自酿葡萄酒天地

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玫瑰香葡萄酿酒

山草    发表于 : 2007-11-19 22:58    只看楼主 楼主
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最近一段时间较忙,主要是葡萄剪枝下架,还有家中的别的活,如收白菜了等等,见笑。JohnYale 两次提出让我讲一下用玫瑰香葡萄酿造葡萄酒的过程,在下实不敢推脱,借此论坛,就班门弄斧了,说的不当之处,还请各位指出。
今年酿葡萄酒共分5批,其中玫瑰香葡萄4批,我现在介绍其中最多的一次,300kg葡萄。
2007.09.15清洗
因我的葡萄是自己产的,所以清洗是在采摘前进行的,这点与大多数自酿的朋友不一样。在采摘前一两天,用高压水对葡萄进行冲洗。清洗后一两天采摘。(抱歉,因我的相机坏了,用儿子的相机,刚拿回来不会用,放在视频上了,所以这步骤没有照片,我又不想后补,就语言代替了。)
山草
   发表于 : 2007-11-19 23:01   只看此人2楼 引用
2007.09.16 1、葡萄采摘:
这个过程没有太多说的。尽量快点。
图1a:采摘
[Img]//upfile1.winesinfo.com/2007-11/u200711203922687.jpg[/Img]
图1b:采摘下的部分葡萄
[Img]//upfile1.winesinfo.com/2007-11/u200711194934656.jpg[/Img]
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   发表于 : 2007-11-19 23:44   只看此人3楼 引用
又能摘葡萄又能下葡萄,这样的生活是我最喜欢的,可怜自己每天劳碌,一天也没过上啊
山草
   发表于 : 2007-11-20 00:08   只看此人4楼 引用
2、除梗:也就是剪下葡萄粒,把梗和坏粒去除,整个过程尽量快些完成,在量小时不觉得怎样,但一旦量大,这个问题就出来了。我是从采摘开始就分批进行的。
图2:除梗


[Img]//upfile1.winesinfo.com/2007-11/u200711201346781.jpg[/Img]
山草
   发表于 : 2007-11-20 00:16   只看此人5楼 引用
3、破碎:我破碎葡萄用的是法国WOULINEX牌果蔬加工机,型号是MASTERCHEF35。说起这个加工机,还真是应了一句话“塞翁失马”。90年代初,朋友出国回来带给我这么一个宝贝,可是用起来不尽人意,不管打什么就是打不碎,后来查了说明书方知,这是用于加工水果或蔬菜沙拉用的,于是就将它“束之高阁”了。前年做葡萄酒捏葡萄时,大家齐声抱怨,于是想起了这个宝贝,拿出来一试,还真是好使。它最大的特点是不会把葡萄打的过碎,每次加工约1kg,5s完成。300kg葡萄不到2h破碎完。
图3a:破碎1
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图3b:破碎2
[Img]//upfile1.winesinfo.com/2007-11/u200711201631921.jpg[/Img]
丹东酒鬼
   发表于 : 2007-11-20 06:00   只看此人6楼 引用
在接啊 期待中
王立民
   发表于 : 2007-11-20 07:56   只看此人7楼 引用
色拉机变成了葡萄破碎机
yuanyuan
   发表于 : 2007-11-20 10:04   只看此人8楼 引用
楼主继续呀,还像说评书一样,待续,吊人胃口。[Img]/face/qqface/20.gif[/Img]
JohnYale
   发表于 : 2007-11-20 21:52   只看此人9楼 引用
等~等~等~等~等啊等,盼呀盼,
山草终于出山了!
你的破碎机质量真好,300kg啊,愣是不坏,羡慕。
山草
   发表于 : 2007-11-20 22:32   只看此人10楼 引用
我还有时间说评书,我这几天一直忙着葡萄下架剪枝捆绑,为越冬做准备工作。
看看我捆绑后的葡萄树。回9楼,这个果蔬加工机质量还真是说得过去。



[Img]//upfile1.winesinfo.com/2007-11/u200711203659687.jpg[/Img]
[Img]//upfile1.winesinfo.com/2007-11/u200711204333703.jpg[/Img]
山草
   发表于 : 2007-11-20 23:07   只看此人11楼 引用
4、葡萄汁入缸:300kg葡萄汁共用了4个发酵容器,一个大缸装120kg,两个中号缸各装60kg,一个不锈钢桶装60kg。下午4点多开始破碎,6点多全部装入发酵容器中,加入容器中发酵葡萄汁重量的万分之零点六的偏重亚硫酸钾,即60ppm。比论坛上行家门讲的要少一些。因我的葡萄是自己种的比较了解,我想少一点也不要紧。
图4:加入偏重亚硫酸钾

[Img]//upfile1.winesinfo.com/2007-11/u20071120459890.jpg[/Img]

图5:加入偏重亚硫酸钾后搅拌

[Img]//upfile1.winesinfo.com/2007-11/u2007112070937.jpg[/Img]
将发酵容器用黑色塑料布盖好并用绳系紧。
图6:4个发酵容器
[Img]//upfile1.winesinfo.com/2007-11/u200711212516500.jpg[/Img]
山草
   发表于 : 2007-11-20 23:29   只看此人12楼 引用
5、测葡萄汁含糖量: 我是用阿贝折射仪和液体天平两种方法来测量。测得这批葡萄含糖量为16.3%,计划加糖到22%左右,也就是要加约6%的糖。今年我们这个地区雨水较大,药又未跟上,致使今年葡萄的病较严重,主要是穗枯病。这样导致了今年葡萄的含糖量偏低。
图7:测葡萄汁含糖量

[Img]//upfile1.winesinfo.com/2007-11/u20071121118562.jpg[/Img]
山草
   发表于 : 2007-11-21 00:05   只看此人13楼 引用
2007.09.17 1、加入酵母:早8点多将活化好的安琪葡萄酒专用酵母按照200ppm的比例加入葡萄汁中。酵母的活化是用40℃含5%白糖的水按照酵母10倍的用量,到入酵母中,约20-30分钟即可活化好,活化好的酵母是发起来的。抱歉,这部分我未拍照,借用做白葡萄酒时的照片。
图8:加入安琪酵母
[Img]//upfile1.winesinfo.com/2007-11/u20071120443859.jpg[/Img]
山草
   发表于 : 2007-11-21 00:32   只看此人14楼 引用
3、加树莓:按照1%的比例加入树莓,因今年我只产了约4kg的树莓,按照我的做酒量也只能加1%了。树莓是前年种的,这是一位沈阳农大毕业的技术人员告诉我的,因他知道我做葡萄酒,就建议我种一点树莓,讲这是专门用来调酒色的。但人家是在喝的时候调,我想还是一起发酵吧,这样省事,而且经过发酵也不用担心什么,所以就在发酵时直接加入了。树莓是七月份摘的,采摘后用少量60°白酒泡了起来防止坏。
图9a:7月份采摘的树莓a。
[Img]//upfile1.winesinfo.com/2007-11/u20071121318843.jpg[/Img]
图9b:7月份采摘的树莓b。
[Img]//upfile1.winesinfo.com/2007-11/u200711213147984.jpg[/Img]
图9c:树莓的生长状态,已采完果。
[Img]//upfile1.winesinfo.com/2007-11/u20071121323278.jpg[/Img]
山草
   发表于 : 2007-11-21 00:34   只看此人15楼 引用
今天先到这吧,我很累了。
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