清酒新工艺初探（六）
周恒刚在《根霉漫谈》一文说，根霉具有“边生育边糖化”，即“复式复发酵”的特性。同时，它适于与米曲霉、酵母“多菌混合培养环境”。根霉在固体发酵、半固体发酵上能发挥自己优势，产生特殊的令人愉快的复合香型，能将淀粉100%转化为单糖。因此，我在自酿清酒使用米曲霉、酵母的基础上增加了根霉。这里应强调，根霉糖化力比曲米强，但这并不是选择的主因，关键是它在固体发酵中的增香作用。黑龙江八一农垦大学食品学院高于荣用实验证明，复合菌糖化有利于清酒特有香气的形成，并有利于清酒呈现良好的口感。主要是由于复合糖化菌种代谢的产物互相补充，易于使酒浓郁，酒体丰满和谐，同时发酵速度快、残糖少、出酒率高、出糟率低而且酒的口感好。
所谓“清酒新工艺”对于我来说，酒体首先应符合清爽、醇和、香气宜人、没有苦味、涩味等高品质特点，提高酒度并不是追求的目标。
不同酵母产物除乙醇外，会产生许多醇、酯及其它芳香物质，那么选择酵母也是提高清酒品质的重要因素。韶秀华等在《应用葡萄酒酵母酿制黄酒的研究》中说，研究表明，葡萄酒酵母酿制的黄酒，口感醇和、鲜爽，具有明显的水果香气，香气浓郁，令人愉悦，具有特殊的风格。葡萄酒酵母可酿造具有果味特色的特种黄酒。另有资料介绍，对四种澳大利亚、法国酵母发酵酒样香气物质进行GC-MS分析，发现4种酵母自身合成的香气物质种类没有差别，都是19种，但香气总量不同，其中法国D254总量最高，为1174mg/L，法国RC212较差，为988mg/L，感官品评结果表明，菌株D254的果香和酸味比较明显，RC212香气浓郁度适中，没有明显的刺激味，CY3079酒样的刺激性比较大，EC1118具有比较突出的花香。我手里有RC212，决定此次作为实验用酵母。
《初探（五）》我酿的4个样品清酒，添加曲米的1、3号，有清酒典型的栗香味，纯根霉的2号，有愉悦的醪糟香味，但苦味较重，能否酿一种所谓的“无心清酒”（当时实验取名“空心清酒”），取其两者的优点呢？根霉固体发酵40小时左右，过滤米糟，取其发酵液再添加曲米以及法国葡萄酒酵母RC212继续发酵，看口感、香味有否改变。
实验九：无心清酒（糯米）
实验时间：2016.2.6
实验目的：用糯米酿一款无心清酒
实验操作：
一、称1.6kg圆糯米浸泡20小时左右，增重至2.191kg，吸水36.9%；原料:水比例、曲米:饭比例等方法与上篇纯曲米清酒相同，以后都不再重复赘述。
二、2016.2.6，蒸糯米40分钟（期间喷水），蒸毕冷却，加水（计量）淋饭，分成两份：一份按糯米干重700克，加原料重0.6%的根霉，装入广口瓶搭窝糖化。另一份，按干重900克糯米，加入自制的曲米，加水，加已经活化的法国RC212酵母，分别置于28度水浴糖化。
三、加根霉糖化的样品2天后见八、九成窝水加水搅拌过滤，加乳酸调PH至3.8，倒入正在发酵的另一广口瓶内（此前加曲米、酵母），置于18-21度的室温发酵，加单向阀。
四、2016.2.9.，测发酵液PH3.8，品尝味甜，观察大约5秒单向阀冒个气泡；
2016.2.12，每6.5秒冒个泡，室温约20度。
2016.2.24，每18-20秒冒个泡。
2016.3.5，室温渐升高，放入16-18.度酒柜。
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