清酒新工艺初探（五）

清酒新工艺初探（四）：http://bbs.winesinfo.com/show.aspx?class=73&id=385826

日本清酒的酿造工艺投料与我国嘉兴酒投料相似，采用三段法（后者采用二次喂饭法），但使用菌种、发酵温度、糖化剂等都有所不同。本实验用根霉、米曲霉做混合糖化剂、采用二次喂饭法投料，看看这种清酒的效果怎样。

实验八：清酒喂饭实验

实验时间：2016.1.23

实验目的：不同糖化剂二次喂饭对清酒的影响。

实验操作：

一、4个样品要求如下：

1号：曲米糖化+酵母发酵；

2号：根霉糖化+酵母发酵；

3号：曲米、根霉混合糖化+酵母发酵；

4号：α-淀粉酶液化、葡萄糖淀粉酶糖化+酵母发酵。

二、原料准备及预处理：要求每个样品原料重（糯米、曲米）、加水基本相同（稍有误差），原料重约390克；

    葡萄糖淀粉酶网购南京奥多福生物科技公司产品；氯化钙、α-淀粉酶用量及PH的调节等与前几帖相同；

 根霉按原料重的0.5%添加，曲米使用量占一次投料的20~30%;4个样品使用安琪黄酒酵母。
三、 2016.1.22，浸泡糯米。各种米吸水率见下表：

制作1-4号样品：

1.1号样品（曲米糖化）： 60克饭+曲米，加水，用乳酸调PH4.0，加黄酒酵母， 29度恒温水浴发酵。

2.2号样品（根霉糖化）： 90克饭，加水，加乳酸调PH至4.0，加根霉以及黄酒酵母29度恒温水浴发酵。

3.3号样品（混合糖化）： 90克饭+加水，加根霉、曲米，用乳酸调PH4.0，加酵母，29度搭窝恒温水浴发酵。

4.4号样品（糯米浆淀粉酶糖化）：90克糯米粉加水调PH6.1，加氯化钙、α-淀粉酶，采用直接升温分段液化法（参见《初探（二）》），煮沸灭酶后降温至60度，加柠檬汁调PH至4.5，加葡萄糖淀粉酶糖化3小时，降温调PH至3.5，加根霉、米曲、酵母， 29度恒温水浴发酵。

上述4个样品主发酵5-6天左右转入17-20度后发酵。

四、1号、4号在2016.1.25.20:00一次喂饭、加曲米、加水，2016.1.27.14:30，二次喂饭、加曲米、加水。

2号、3号样品2016.1.25.9:00见八成窝水后加水。2016.1.27.14:30一次喂饭（加曲米加水）、2016.1.29.14:00二次喂饭（加曲米加水）。

五、2号、3号在固体发酵40多小时后从图可看出，根霉发酵窝水多且来的快，混合曲慢。

    观察主发酵这几天，1号（纯曲米）与3号（混合曲）发酵旺盛，上冒气泡多。

六、2016.1.30.1:40，停止主发酵，置于17-20度室温进行后发酵，直到2016.3.22结束，总发酵时间约2个月，样品全部正常，浮米下沉，由于用200目尼龙袋强制压滤，照片初次滤液较浑浊。

七、测试4个样品数据如下：
 编号          PH     固形物%    酒度                 气味  口感

1纯曲米      4.0     12.8%        18.0     无异味,发酵前期有醪糟香味，有典型的栗香味，略苦

2纯根霉      4.0     12.85%      18.2     无异味,醪糟香，较苦

3混合曲      4.0     12.88%      18.6     无异味,具有栗香、醪糟香，较苦

4糯米浆      3.9     17.23%      17.5     无异味,甜略苦，醪糟香，口感柔和，较好

 分析讨论：

1.     做甜酒酿根霉糖化时间一般在1-2天为好，最适温度28-30度。但这种发酵条件与酿清酒糖化要求应该有所不同。黄酒主发酵温度在这个范围，而日本清酒主发酵温度一般没有超过15度。

2.     由于4号（糯米粉浆先液化再糖化）这次发酵前调PH在4.0以下，抑制了杂菌繁殖，不像前两次液化实验那样有泡菜味了。

3.     4个样品均经过二次喂饭，酒度较高，根霉固体发酵的2、3号，酒度最高。1号（纯曲米清酒）、4号口感好、苦味少、香味好，

4.     适时添曲，分段喂饭，起到酵母增殖、扩培、发酵作用，使酵母始终占有优势，所以清酒开放式发酵，操作得当是不会染杂菌的。日本清酒其喂饭原则是：分次添加、适时喂饭、前少后多、逐步扩量。汪建国在《日本清酒与我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析》中介绍日本清酒其投料量分别为总米量的 1/6、2/6、3/6左右。成熟酒醪中酒精含量 15％vo1-16％vol，因而需要可发酵性糖含量在32％左右。但 如果酒醪中含有这么高的糖分，渗透压就会增高，酵母菌就很难存活，更不用说进行发酵。只有在边糖化、边发酵，两者保持相对平衡，就避免了浓醪对发酵微生物的不利影响。同时，采用分批投料和加曲，尤其是米曲，就可以避免酸性蛋白酶的不足，及时提供氮源和氨基酸，使酵母活力增加。主发酵初期，含有曲米的1、3号发酵特别旺盛，可能与曲米含酸性蛋白酶有关。

5.     汪建国在他文章指出：如果应用复合糖化曲酿制喂饭酒，能使品质具有香气幽雅、清爽柔和，鲜润味长。更能符合现代消费者的口味爱好。2、3、4号采用根霉、米曲霉两种菌体作复合糖化剂，它们是共生微生物，互不影响，没有副作用，但成品酒却有令人愉快的栗香、醪糟香等香味。 

6.   4号是糯米粉加水调浆经α-淀粉酶液化、葡萄糖淀粉酶糖化，由于葡萄糖淀粉酶糖化时间较短、转化率不会非常高，  换言之，溶液中低聚糖含量较其他样品高，虽经两次喂饭发酵也是如此。因此我认为 4号固形物含量高、酒度稍低、口感圆润的主要原因是酒液低聚糖含量偏高所致，其次样品的加水量也对酵母发酵有影响，加水多浓度偏低，发酵好，酒度偏高（指一定范围内，如初探（一）的安1号加水比叶2号多，浓度低，酒度反而偏高）。

                                                                                 发酵41小时1、2号

                                                                             发酵41小时3、4号

                                                                                  发酵41小时

                                                                                 由左至右1-4号

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