清酒新工艺初探（一）

 2015年11月初，在论坛上看了叶网关于制作黄酒的帖子，萌生了研究米酒的念头。

       没酿过米酒，决定先用叶网酒曲酿1.5公斤黄酒，同时用安琪甜曲（根霉）+安琪黄酒酵母酿1.5公斤黄酒，查安琪甜曲配料表：根霉、米粉，这里根霉是唯一的糖化剂。
实验一、纯菌种酿黄酒

试验时间：2015.11.13

实验目的：纯菌种酿黄酒的可行性

操作步骤：

1.      称3kg圆糯米浸泡26h，温度约19-24度，大约在20小时称重4.2kg，吸水40%。换水2次。

2.      2015.11.14.21:15，大火蒸米30分钟（时间不够），取出平均分2份：1份为2号（因用叶网黄酒曲，简称叶2号），冷却至28-30度左右，再加0.75升水（矿泉水或冷开水，以下同）加30克叶网酒曲，拌匀，装入5L广口瓶；另一份为1号（因用安琪曲，简称安1号）加冷开水0.65升水，边淋饭边搓散。29度加安琪甜曲5.6克，拌匀装5L广口瓶。

3.      安1号、叶2号各置于28-29度水浴恒温发酵。

4. 2015.11.15.20:00，安1号糖化22小时，未现窝水，加水1.85升，加已活化的安琪黄酒酵母2.2克，再补加安琪甜曲（根霉）1.5克，搅拌，28度恒温前发酵。

                                                                            叶2号发酵34小时

                                                                             安1号发酵34小时

 5.      2015.11.16.8:00，叶2号已现八成窝水，加1.2升水，搅拌，口感偏酸。安1号发酵旺盛，品 温31度，液面有细白 泡沫，口感稍甜、不酸。

    6.      2015.11.16.20:30，发酵近2天，搅拌，测PH值：安1号3.4，叶2号3.2。恒温27-28度。

    7.      2015.11.18.19:20，发酵近4天，搅拌，测PH值：安1号3.4，叶2号3.2,；安1号口感微甜，略  苦；叶2号分层清晰，2瓶昨天已安装单向阀。设置温度为27度、回差0.3度。

                                              安1号发酵6天                                               叶2号发酵6天                                                   

8.2015.11.22.5:00，发酵时间已超过7天，关恒温系统，自然冷却。17:00，2瓶转入16-18度酒柜继     续后发酵。

                                                                                转入酒柜后发酵

                                                                                       2016.1.30

                                                                                  2016.2.2.

9.      2016.2.14，测酒度：安1号15%，叶2号13%。

分析讨论：

 一、我每篇记述的实验都是本人亲力所为，有原始记录。经过近段时间的学习和探索，现在回头查看，有的操作是有问题的（没有改动），或者是不准确的，或者当时由于某些客观原因而没有按规范执行，可能有的论点也是欠妥的，希望酿友见谅，还请大家批评、指正，多提建议，本人初衷是想抛砖引玉、活跃论坛、促进大家共同提高。
 二、本实验糯米蒸煮时间稍短，上汽也没有喷洒热水，米粒偏硬，影响糖化。
 三、用糯米为原料、以根霉、黄酒酵母菌种酿黄酒是可行的。但安1号黄酒口感差，苦味重，香味缺失，真的很难喝下，只有倒掉。其实发酵时间不到2个月绝大部分米已经下沉即可过滤，但一直发酵了80天！叶网黄酒放置3个月，香味好，口感厚重，略苦，本人不喝黄酒，当做烹饪的料酒用，不错。
 四、据广西工学院生物工程教研室蒋士云在《不同淀粉质对米甜酒品质影响的研究》中指出，支直链淀粉之比大的糯米，比直链淀粉之比小的大米，其酿制的酒苦涩味要低、甜味柔和度要强、酸度低、醇厚感强。因此作为米酒自酿自饮爱好者，还是用糯米好。市售糯米，含支链淀粉68%左右，大米含含支链淀粉53%左右。
 五、测2个试验样品部分数据：
  编号    PH   固形物%   酒度%vol                                       感 官 评 价

安1号   3.4      9.1             16                  味苦,香味较叶2号差,,酒色泽浅(2号金黄色)

叶2号   3.2     13.6           15.5               没安1苦,香味好,比安1号酸,放置数月后，苦味酸味明显降低

 安1号料:水=1:2.1（包括糯米浸泡及蒸煮吸水、冷却淋饭水、每次添加水），叶2号料:水=1:1.73，后者加水少了（计算会有误差，尤其是蒸饭吸水量），糖的浓度高会抑制酵母发酵，叶2号固形物含量高、甜味重就是例证。我认为加水糖化后固形物在27%-30%之间为好。据资料称，固形物29%最终能酿成17度米酒。超过30%若用根酶糖化而不是多次喂饭，那么酵母发酵速度很快，酒的品质得不到保证。

安1号糖化前淋饭水加少了，固体糖化时间22小时也偏短(当时根据安琪网站建议），加水早使根酶（有氧）糖化受到影响。

六、两样品后发酵时间偏长，酒液氨基酸含量增加、酵母自溶加快会使酒的苦味增加。

七、据一位清酒酿友说，根霉糖化、黄酒酵母发酵，苦味就是重，若要降低苦味，应将糖化好的醪糟液体过滤（除去米中大部分蛋白质），再加酵母进行发酵，此法称“无心清酒”。

八、酿米酒比酿葡萄酒的安全性更应引起米酒自酿者的重视：酵母发酵时会伴随氨基甲酸乙酯（EC）这种致癌物质的产生。扬州大学夏艳秋等人在《谨防黄酒中氨基甲酸乙酯的危害》一文中说：黄酒中90%的氨基甲酸乙酯是由尿素和乙醇反应生成的。而尿素则会由精氨酸（氨基酸的一种）在酵母体内酶的作用下分解而成。尿素浓度高，反应温度高，反应时间长，及pH呈微酸性都会使氨基甲酸乙酯的含量增加。在米酒发酵过程中及成品酒中,精氨酸含量都十分丰富，Granchi等认为酵母菌胞内精氨酸降解主要在pH4~5,温度25~33,这正是黄酒主发酵期的特征参数。该文章还说，如果不慎染上杂菌(如乳酸菌)，在这些杂菌细胞内精氨酸降解物参与的反应会进一步增加EC含量。我们知道，蛋白质在蛋白酶作用下能分解成各种氨基酸。葡萄的蛋白质含量在0.2%左右，大米7%以上，因此它们在酵母发酵过程中生成的EC量就不同。香港环境卫生署食物安全中心2009年发布的《本地发酵食物含氨基甲酸乙酯的情况》报告，对36款东方风味的酒类饮品样本进行了测试，其中包括16款绍兴酒（包括花雕、女儿红、加饭酒、黄酒）、8款糯米酒。结果显示，绍兴酒样本的氨基甲酸乙酯（EC）含量为每千克8微克至260微克；糯米酒样本为检不出至每千克7微克，红葡萄酒样本为8.3-35微克，黄酒含EC为140-390微克。香港食物安全中心介绍，加拿大规定葡萄酒EC最高限量每升30 微克。欧盟对白兰地的EC量标准为400微克每千克，至今我还没有看到有关EC限量的国家标准。虽然米酒中EC含量不足以立即对人体健康造成危害，但若自酿者酿制不当且长期饮用，那就是问题了。对于葡萄酒酿友来说，主发酵期间添加发酵助剂（氮源）是否影响酒的品质请大家讨论。

九、传统酒曲酿制的米酒虽然香气浓郁、氨基酸含量丰富、酒质醇厚、固形物含量高，但如汪建国在《日本清酒和我国喂饭黄酒酿造工艺的比较分析》一文说的“并未被中青年人所喜好和欢迎”，如果“采用复合糖化曲酿制喂饭酒”，从而“发展符合我国消费者喜爱和欢迎的新品种”。我想能不能研制一款清酒，一是具有清爽、优雅柔和的清酒特色，具有多种复合香气，减少苦、酸味，且酒度偏低，用糯米天然酿制，可以用自酿清酒勾兑，但不能人为添加商品糖、市售酒。二是安全性高，以（得到国际上认可）纯菌种发酵，发酵过程中尽量减少有损健康的杂菌及毒副作用。三是产品的保质期能达到1.5年以上。后续实验准备进行这方面的探索。