自酿葡萄酒天地

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filo&调味人生2014年贺兰山东麓酿酒记事完结篇

调味人生    发表于 : 2015-06-02 20:03    只看楼主 楼主
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原文再续,书接上一回。话说去年俗事繁忙,也怪自己拖拖拉拉。酿酒部分就没有补上了。在分享美酒之前,还是把我们去年的一些酿酒细节部分描述一二。让大家在品尝美酒的时候有更多话题。

我们的葡萄采摘自广夏葡萄3号基地(与2014年团购葡萄出自同一田块)属于贺兰山东麓产区的银川子产区。在2014年10月8日早上采收,下午就运至青铜峡梦沙泉酒庄。在传送带上分拣,然后破碎入罐。入罐同时加入15ppm浓度的偏重亚硫酸钾、0.2%新鲜橡木屑和3g/100kg浓度的诺盟维诺酿FCE果胶酶。入罐后我们做了冷浸渍工艺,让葡萄醪在10度恒温浸渍了2天。做冷浸渍的时候,一定要注意做好防氧化工作。我们每天都检查罐口的二氧化碳是否还充裕。平均2天就充一次二氧化碳。入罐一天后,我们做了一次检测:糖236g/L 总酸5.4g/L 游离硫12mg/L PH3.53 试试口感,感觉酸度不够,于是加入0.8g/L的酒石酸,调整酸度。

此时,宁夏的温度只有12度。要启动发酵,看来要加温了。我们到市场上买了50米发热带,然后一圈圈绕到发酵罐上面。经过6个小时,温度从12.3度升到13.5度。如果升温速度太慢,就有氧化的风险。于是我们增加到100米的发热带,然后再给发酵罐裹上4床棉花被。罐体终于以每小时增长1度的速度升温。经过一个晚上,温度达到24度。发现比重从1.099下降到1.095。野生酵母已经启动。决定加入诺盟卓越XR酵母开始起酵!

从宁夏大学葡萄酒学院过来梦沙泉实习的几位大学生,不辞劳苦的帮助我们起酵。我们要烧开水,然后水浴纯净水,水温调到37度后开始加入酵母和葡萄汁。过了半小时,再分桶。等满桶都是泡沫时候,就加到葡萄醪里面。开放式循环做一次。

到现在为止,酒精发酵终于开始了!从一开始,我们就要严格控制好罐体温度、通氧量等。需要每个2、3个小时监测一下密度。每天做3次的半开放式循环,还有压帽。说起压帽,可辛苦了。真是体力活。先打开发酵罐顶盖,把长长的压帽杆伸进去。然后用整个人的重量坠在压帽杆上,这样一下一下的来。葡萄汁的香气和起酵的香气混在二氧化碳中,从发酵罐里面喷薄而出。辛苦并陶醉着!

经过6天的发酵,密度已经降到了0.994。确认酒精发酵快要结束了。我又重新把发酵罐用发热带缠上,包好棉被。温度升至30度。发酵罐上层充满二氧化碳。高温后浸渍2天。为了能萃取出更多的多酚物质。

到目前为止,整个酒精发酵程序算是做完了。我今年的酿酒目标是做一款果香优雅,单宁柔顺的中间型葡萄酒。第一阶段下来,基本能达到自己的目标。总结起来,最重要的还是要时刻多关注。打个比喻。酒精发酵阶段的控温控氧就像厨师熬制老火汤,火候和中间的小许操作非常重要。温度过高过低,发酵效果不好。通氧量不够,会产生还原味。

接下来,上图:
这就是我们的美酒诞生地:宁夏青铜峡梦沙泉酒庄
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我们的发酵车间。我们用的是6吨的发酵罐。当时进罐的葡萄有5吨左右。
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每天,我们早中晚都从发酵罐里面斟上一杯葡萄汁。酸甜可口,齿颊留香。妙不可言!
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可能好多酿友都没听说过法国诺盟集团。其实这个集团是全球3大葡萄酒辅料供应商之一。地位和拉夫得、拉曼等同。
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科学自酿,收获健康!
desica
   发表于 : 2015-06-02 20:25   只看此人2楼 引用
好酒知时节,当夏乃发生

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风中微尘
   发表于 : 2015-06-02 20:27   只看此人3楼 引用
坐等分享![Img]/face/qqface/154.gif[/Img]

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放缓脚步,欣赏沿途的风景。
jiangyx8006
   发表于 : 2015-06-02 20:36   只看此人4楼 引用
酿成好酒真不易[Img]/face/qqface/154.gif[/Img]

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调味人生
   发表于 : 2015-06-02 20:40   只看此人5楼 引用
酵母起酵。据说如果是漂亮女孩用那纤纤玉手搅拌,酵母起酵成功率会达99.99%[Img]/face/qqface/97.gif[/Img]
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果不其然,没有多长时间,酵母们被唤醒了。不断地冒泡泡!
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扩培。
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看温度,测密度。这是酒精发酵阶段必须认真反复做的事情。
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酵母倒到发酵罐里面有12个小时了。把耳朵贴到发酵罐壁,听着里面的泡泡咕噜咕噜地跳动。心也跟着一串串泡泡激动起来了。
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在给发酵罐缠上发热带和裹上棉被。我们只有一套加热保温装置,却要服务3个发酵罐。
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每次拆装,都得花上大半个小时。终于弄好了,样子好丑呃。。。。。
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再来个侧面对比照。
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前浸渍的效果,不同时间的葡萄汁。萃取出来的花青素和多酚物质是不一样的。
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这就是诺盟出品的新鲜橡木屑。
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这是刚刚添加了新鲜橡木屑的葡萄醪。还没有打过循环压过帽呢。
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打循环就是用泵,从罐体下部抽出葡萄汁,然后泵到罐顶喷淋。循环方式分为开放式循环、半开放式循环和封闭式循环三种方式。不同的循环方式取决于葡萄醪当时的情况。需要通氧量大的,采取开放式。不需要通氧的采取封闭式。
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酿酒真是一件很有趣的事情,早上起来,就在酿酒车间里面爬上爬下。一会做做检测,一会品品酒,一会压压帽,一会打打循环。就这样,东搞搞,西摸摸。一天就过去了。晚上,月朗星稀,山风呼呼。玩了一天,把车间门关上。灯光透过窗户把地下印出一串框框。甚美,甚美!
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新的一天,新的葡萄园。好好的心情,好好的酒!
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蓝色
   发表于 : 2015-06-02 21:15   只看此人6楼 引用
问一下楼主 那酒庄里那么多大罐子 是不是都闲着呢?

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Filo
   发表于 : 2015-06-02 21:24   只看此人7楼 引用
蓝色小妹子~ 我来代答吧, 所有的罐是全满的, 我们费了大劲才强抢到4只罐! 威,逼,利,诱, 连恐吓也出.....! 所以从原2个多月前只预定的2只罐, 增加到4只罐 [Img]/face/qqface/133.gif[/Img]

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真理只存在于当下. 从辨证中面对真知! http://shop63893937.taobao.com
伤心的一条狼
   发表于 : 2015-06-02 22:07   只看此人8楼 引用
学习了[Img]/face/qqface/122.gif[/Img]

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一切皆要靠自己
热爱生活
   发表于 : 2015-06-02 22:15   只看此人9楼 引用
很不错!支持一下

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欢迎加入河南南阳自酿葡萄酒交流群200108242
好哥
   发表于 : 2015-06-02 22:29   只看此人10楼 引用
来看看分享帖
想问一下,发热带是什么,这东西贵不贵,一米要多少钱

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南宁
好哥;QQ759221634
调味人生
   发表于 : 2015-06-02 23:00   只看此人11楼 引用
2015年的3月,我们的酒已经经历过出渣、萍乳、静置沉淀等工序。于2014年12月进了橡木桶。
这次过来,是要检查酒品质情况。看看是否要做什么调整。

在我们没有在的时间,我们通过电话、视频等遥控操作。原来负责帮我们操作的一位车间主任却是有点托大。在温度才达到13度时候,竟然跟我们说萍乳能起来。我翻查资料,这个温度确实能发生萍乳。但效果很差,进展很慢。最后没有办法,只能在入桶前冷冻加硫终止萍乳。所以这次的萍乳应该是做得不够彻底。在没有试酒的情况下,心里还是比较忐忑。

中间,我们有做了2次检测。发现游离硫不够,在进桶的时候又补了30ppm的so2。由于宁夏的冬天太冷了。从11月开始到第二年的2月,平均温度不超过7度。放在地窖里面温度更低。不利于葡萄的成熟。所以便把橡木桶放在车间了。

我们用的橡木桶是从知名酒庄采购的已经用过3年的法国旧橡木桶。虽然是旧橡木桶,但状态保持得很好。我们这次一共得到13个橡木桶的葡萄酒,其中12桶是用圣哥安橡木棍,每桶17根。另外一桶是使用老金独门秘笈自烤橡木板。我们粗略算了一下,进旧橡木桶+橡木棍的成本比不进桶的高10元以上一瓶。还没有算我们自己的管理成本。但我们觉得,进桶肯定是非常划算的。进桶和不进桶的口感和香气差别随着时间的流逝,会越来越大。

来到车间,第一时间就是找个杯子。赶紧试试酒。从第一桶一直喝到最后一桶。发现使用圣哥安橡木棍和老金独门秘笈橡木板的风味差别很大。单从香气和浓郁度来说,是老金独门秘笈更胜一筹。于是把两种橡木产品从酒里抽出来,劈开。才发现老金的橡木板已经浸润了大半。圣哥安橡木棍除了表皮部分,中间大量地方都没有被葡萄颜色改变。浓郁度的差别应该在这里了。

于是致电圣哥安经理求教。得到的答复是,现在才浸泡了3个多月,时间没够。按照他们的经验,至少浸泡6个月以上,最好是9个月以上效果才会显现。我说中间部分浸泡不了,那味道还不是出不来?经理说,其实根据他们的研究,橡木棍里面的味道分子是会移动的。他们故意设计圆柱形,就是为了让酒和橡木的融合更加慢一点。融合得越慢,成酒后,香气散发得越慢,香气越优雅。说得对呢。但我的酒设计是6个月的进桶时间。理论上不够时间让橡木味道全部出来,于是只能牺牲融合性了。把橡木棍全部劈开3、4份。让橡木香气更加浓郁些。

码字到此结束,上图:
一桶一桶地试酒。
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阳光下,酒色真不错。紫红色的赤霞珠显示这款酒还十分年轻。
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把橡木棍劈开看看,3个多月能浸泡到什么深度。
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放大看看,对比橡木棍和橡木板的浸泡情况。
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试过酒后,也做了后期的安排。例如把所有的橡木棍都劈开、添桶、检测是否需要补硫等等。到现在为止,酒的发展基本在自己预期里面。还好了。这次的酒庄酿酒跟以前自己在家里酿酒有着完全不一样的感觉。在利用工业化的设备同时,保留了个人的酿酒理念。出来的酒因为有专人照顾,有专门检测。比往年都要有信心!期待着过几天再到宁夏试酒。然后完成装瓶贴标。希望今年能跟大家分享到美酒。[Img]/face/qqface/96.gif[/Img][Img]/face/qqface/96.gif[/Img][Img]/face/qqface/96.gif[/Img]

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跳跳虎
   发表于 : 2015-06-02 23:07   只看此人12楼 引用
[Img]/face/qqface/154.gif[/Img]强大 厉害 佩服

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改变不能接受的 接受不能改变的
deep_blues
   发表于 : 2015-06-02 23:19   只看此人13楼 引用
感觉还是木板好

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蹦字儿
   发表于 : 2015-06-02 23:20   只看此人14楼 引用
感谢调味兄生动细致的介绍,图文并茂,受益匪浅啊[Img]/face/qqface/159.gif[/Img]。顺便问一句,是不是现在市面上流行的法国进口AROMA橡木板就比橡木棍效果好些呢,我们没有老金兄独门秘笈自烤的橡木板,看来只能拿这东西做替代品了。

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调味人生
   发表于 : 2015-06-02 23:47   只看此人15楼 引用
酿酒的故事还有下一节,等过几天装好瓶再补上。

接下来。我们说说如何分享美酒。

这次,我们的酒大部分用了375ml的波尔多瓶。大家可以一支鲜饮, 另一次陈存。 留作日后一个比较, 希望这样能让彼此增进自酿及陈存的知识。

1、2013年、2014年参加过filo和调味人生组织的贺兰山东麓酿酒葡萄团购同学。

请向你所在的地区,向当地团购组织者登记。原则上每个缴款的户口2瓶。具体操作有当地群组织者安排。我们会统一发往一个地方。希望大家最好安排一次聚会,顺便把酒领回家。如果不在群主所在地的,需要邮寄的。包装费及快递费用由取酒者承担。群主协助安排。麻烦各地区群主统计一下发放名单。以方便我们以后跟踪反馈。分配数量在一个月前,filo已经向各位群主沟通过了。其中如果有任何问题,都可以直接找到调味人生。我的微信:18928772668 我协助处理。

另外,没有经过群里,直接在我们这里订购过葡萄的朋友。请直接联系我微信:18928772668 加好友请写备注是哪位酿友。


2、非参与团购qq群登记方法。请填写下资料。我们知道大家更详尽的想法。

资料填写好了,麻烦发邮件到: voneone@163.com

我会根据收到邮件的先后顺序和填写资料的完整有效性定夺分享的朋友。

确定好需要分发的qq群后,每个qq群赠送24瓶。发物流或者是快递。需要对方出运费和包装费。我会联络大家,我们在支付宝或者微信支付上面付运费和包装费。

酿酒目标大致分为:

1、媲美国内酒庄的精品酒
2、健康高性价比葡萄酒
3、尝试各种原料和酿法,享受酿酒的乐趣。


省/城市 QQ群号 群主论坛名称 收货人 收货电话 收货地址


参与分享的群成员名单:

城市 QQ号 论坛名称 酿龄 酿酒目标


格式如下面截图:
[Img]//upfile1.winesinfo.com/2015-06/201506021142093850.jpg[/Img]


3、论坛1000分以上的酿友登记方法:填写好资料后,请发邮件到 voneone@163.com

确定好后,论坛有登记超1000分的同学会赠送2瓶。发物流或者是快递。需要对方出运费和包装费。我会联络大家,我们在支付宝或者微信支付上面付运费和包装费。

城市 QQ号 论坛名称 积分 酿龄 酿酒目标 收货人 收货电话 收货地址


所有分享美酒的朋友,如需要更进一步的沟通:可以加我微信 18928772668

感谢感谢!


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