自酿葡萄酒天地

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什么是整粒发酵,有什么好处?怎么进行啊?

desica    发表于 : 2014-09-16 20:05    只看楼主 楼主
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该问题悬赏 10分 征集答案
尊敬的各位酿酒前辈,最近上网发现一个新名词,叫整粒发酵,不知道相对于传统发酵有什么优势?对酒的风味有什么影响?

其实我更关心如何进行整粒发酵。十分关心的问题包括:
第一,整粒发酵的破碎比率多少为宜?
第二,整粒发酵的控制条件和注意事项?
第三,整粒发酵结束的标志是什么?
第四,如何处理最后剩下的葡萄粒?

请求各位前辈不吝赐教。

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xinsu2
   发表于 : 2014-09-16 20:47   只看此人2楼 引用
贴子得分:0
1.根据你容器和葡萄量情况先破碎15~30%,按破碎酿酒方法,加足整桶量的酵母先行启动发酵。待发酵旺盛后,按整粒量计算SO2加入醪液,再将整粒加入并搅拌一下,保证都要沾满汁液。开始整粒发酵。
2.整理发酵比较缓慢,南方注意监测升温。
3.请做过整粒发酵的说吧。[Img]/face/qqface/97.gif[/Img]
4.捏碎。

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弄懂葡萄是酿酒的前奏,没有扎实的开端就没有良好的结果。


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greenhe
   发表于 : 2014-09-16 21:53   只看此人3楼 引用
贴子得分:0
二氧化碳浸渍酿造法就是要求整粒葡萄发酵的

如果你有密封良好,又有CO2来源并能通入浸渍罐,可使用此法

1 如要破碎的话,整粒发酵的破碎比例在10%-15%之间为宜,将破碎原料和整粒原料一层一层的相间加入,效果较好
2 葡萄质量高的话,可不加SO2处理,如果要处理,一般为30-80MG/L
其最佳的浸渍温度为30-35度,高温才能达到细胞内发酵
浸渍天数与浸渍温度有关,温度30度,8天左右,温度低的话,要延长10-15天左右

注意保持葡萄粒的完整,保持足够高的浸渍温度30-35度。

3 发酵结束标志:比重降到1.000-1.010之间
4 压榨汁的质量好过自流汁,混合后进行酒精发酵和苹-乳发酵,温度控制在18-20度,苹-乳发酵结束后,转罐时加入SO2

后期的管理与传统酿造方法相似

这种方法酿出来的酒口感柔和,丰满,流畅,圆润,果香味明显,香气主要为樱桃味,李子味,且颜色稳定。但不耐储藏,适宜于新鲜类型的葡萄酒

来源于课堂书本[Img]/face/qqface/100.gif[/Img][Img]/face/qqface/100.gif[/Img]

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吉林老曹
   发表于 : 2014-09-16 22:11   只看此人4楼 引用
贴子得分:0
[Author]desica[/Author] 在上面提到:
[Quote]不知道相对于传统发酵有什么优势?对酒的风味有什么影响?

其实我更关心如何进行整粒发酵。十分关心的问题包括:
第一,整粒发酵的破碎比率多少为宜?
第二,整粒发酵的控制条件和注意事项?
第三,整粒发酵结束的标志是什么?
第四,如何处理最后剩下的葡萄粒?

请求各位前辈不吝赐教。
[/Quote]

整粒发酵主要是利用葡萄粒的包裹作用使内部果肉暂时接触不到酵母,降低发酵速度、延长发酵时间,从而有效的降低发酵温升,以防止高温带来的不利影响,最初是由AB大师提出来让我一试,感觉非常好!

你的几个问题:
一、破碎率要低于30%,即整粒要占70%以上才有效果。

二、前期几乎无法翻动、又大部分是整粒,暂时不要加果胶酶;如果想利用野生酵母那也不要加二氧化硫;为防止表面产生杂菌,最好在表面铺一层发酵旺盛期的皮渣。
如果想用商品酵母,那就提前几天用商品酵母发酵少量的葡萄,大量葡萄脱粒时边脱粒边加进去、最后在表面多加一些(不加硫)
发酵4-5天以后会有大量的没有任何伤口的葡萄粒漂浮在上面,这时可以每天破碎一部分,量小可以用龙爪手;量大就用狼牙棒夹在电钻上轻轻捅几下,3-4天全部破碎完。
以上是在室温23℃±2℃下的情况。

三、发酵结束的标志跟正常发酵一样!
我发酵结束前的做法(不限于整粒):因为是上班族,分离过程要在休息时间完成,所以在临近发酵结束时就不再搅拌(注意,是临近发酵结束,还没有结束!)、将发酵桶密封(盖好就行),利用剩余的二氧化碳对其进行保护防止氧化,待到有时间再进行分离!

四、最后没有剩余的葡萄粒!(即使有也是没有成熟的青粒,正好要扔掉)



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desica
   发表于 : 2014-09-16 22:35   只看此人5楼 引用
贴子得分:0
[Author]greenhe[/Author] 在上面提到:
[Quote]二氧化碳浸渍酿造法就是要求整粒葡萄发酵的

如果你有密封良好,又有CO2来源并能通入浸渍罐,可使用此法

1 如要破碎的话,整粒发酵的破碎比例在10%-15%之间为宜,将破碎原料和整粒原料一层一层的相间加入,效果较好
2 葡萄质量高的话,可不加SO2处理,如果要处理,一般为30-80MG/L
其最佳的浸渍温度为30-35度,高温才能达到细胞内发酵
浸渍天数与浸渍温度有关,温度30度,8天左右,温度低的话,要延长10-15天左右

注意保持葡萄粒的完整,保持足够高的浸渍温度30-35度。

3 发酵结束标志:比重降到1.000-1.010之间
4 压榨汁的质量好过自流汁,混合后进行酒精发酵和苹-乳发酵,温度控制在18-20度,苹-乳发酵结束后,转罐时加入SO2

后期的管理与传统酿造方法相似

这种方法酿出来的酒口感柔和,丰满,流畅,圆润,果香味明显,香气主要为樱桃味,李子味,且颜色稳定。但不耐储藏,适宜于新鲜类型的葡萄酒

来源于课堂书本[Img]http://bbs.winesinfo.com/face/qqface/100.gif[/Img][Img]http://bbs.winesinfo.com/face/qqface/100.gif[/Img]

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谢谢指导,您说的和楼下曹大说的有出入啊!整粒葡萄发酵过程中您没有说是不是逐需要批破碎,那最后葡萄整粒的很多,会不会发酵不完全呢?

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desica
   发表于 : 2014-09-16 22:44   只看此人6楼 引用
贴子得分:0
[Author]吉林老曹[/Author] 在上面提到:
[Quote][Author]desica[/Author] 在上面提到:

[Quote]不知道相对于传统发酵有什么优势?对酒的风味有什么影响?

其实我更关心如何进行整粒发酵。十分关心的问题包括:
第一,整粒发酵的破碎比率多少为宜?
第二,整粒发酵的控制条件和注意事项?
第三,整粒发酵结束的标志是什么?
第四,如何处理最后剩下的葡萄粒?

请求各位前辈不吝赐教。
[/Quote]

整粒发酵主要是利用葡萄粒的包裹作用使内部果肉暂时接触不到酵母,降低发酵速度、延长发酵时间,从而有效的降低发酵温升,以防止高温带来的不利影响,最初是由AB大师提出来让我一试,感觉非常好!

你的几个问题:
一、破碎率要低于30%,即整粒要占70%以上才有效果。

二、前期几乎无法翻动、又大部分是整粒,暂时不要加果胶酶;如果想利用野生酵母那也不要加二氧化硫;为防止表面产生杂菌,最好在表面铺一层发酵旺盛期的皮渣。
如果想用商品酵母,那就提前几天用商品酵母发酵少量的葡萄,大量葡萄脱粒时边脱粒边加进去、最后在表面多加一些(不加硫)
发酵4-5天以后会有大量的没有任何伤口的葡萄粒漂浮在上面,这时可以每天破碎一部分,量小可以用龙爪手;量大就用狼牙棒夹在电钻上轻轻捅几下,3-4天全部破碎完。
以上是在室温23℃±2℃下的情况。

三、发酵结束的标志跟正常发酵一样!
我的做法:因为是上班族,分离过程要在休息时间完成,所以在临近发酵结束时就不再搅拌、将发酵桶密封(盖好就行),利用剩余的二氧化碳对其进行保护防止氧化,待到有时间再进行分离!

四、最后没有剩余的葡萄粒!(即使有也是没有成熟的青粒,正好要扔掉)



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谢谢曹大指导,想请问一下整粒发酵过程中,温度是不是像三楼g兄说的那么高,要30-35度,如果真是这么高的温度,那应该属于高温发酵了。

另外您能否赐教加果胶酶的时机?加SO2的时机?加糖的时机?是否需要加酵母营养剂?这些添加掌握的时机应该和传统破碎发酵不一样吧。
另外提前发酵的葡萄浆,是不是和常规发酵一样要加SO2和果胶酶啊?

没有实践过,所以求教的很多,多谢。

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desica
   发表于 : 2014-09-16 22:47   只看此人7楼 引用
贴子得分:0
[Author]xinsu2[/Author] 在上面提到:
[Quote]1.根据你容器和葡萄量情况先破碎15~30%,按破碎酿酒方法,加足整桶量的酵母先行启动发酵。待发酵旺盛后,按整粒量计算SO2加入醪液,再将整粒加入并搅拌一下,保证都要沾满汁液。开始整粒发酵。
2.整理发酵比较缓慢,南方注意监测升温。
3.请做过整粒发酵的说吧。[Img]http://bbs.winesinfo.com/face/qqface/97.gif[/Img]
4.捏碎。

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弄懂葡萄是酿酒的前奏,没有扎实的开端就没有良好的结果。


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谢谢指导,再请教您说的“加足整桶量的酵母先行启动发酵”。是说那10-30%的破碎葡萄加入100%葡萄的酵母是吗?

待发酵旺盛后,按整粒量计算SO2加入醪液。是说按照加入整粒葡萄的数量计算SO2吗?为什么不按照所有葡萄的数量计算呢?


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greenhe
   发表于 : 2014-09-16 22:50   只看此人8楼 引用
贴子得分:0
在CO2浸渍过程中,因为密封,不破碎葡萄,浸渍完成后,吸出自流汁后,再压榨葡萄,二汁混合,再进行酒精发酵和苹-乳发酵,在二发的时候,会发酵完全的,
在CO2浸渍过程中,有整粒葡萄细胞内发酵,有葡萄汁的酒精发酵,有果汁对固体部份的浸渍,多种作用,因此葡萄酒的口味也圆润多。但对设备有要求,密封性好,可通CO2

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酿酒猪
   发表于 : 2014-09-16 23:01   只看此人9楼 引用
贴子得分:0
如果是一批葡萄,如何做到先一批葡萄发酵,加SO2只是在底部,那么面层的如何防止氧化和杂菌感染,防止氧化充入CO2可行吗,杂菌感染的话SO2只是在底部液体有,怎么办
海河
   发表于 : 2014-09-16 23:15   只看此人10楼 引用
贴子得分:0
可尝试用葡萄保鲜膜,覆盖其上,这个我没试过。不能保证成功率。

可以查一下VASYS(优卫士)葡萄保鲜膜.的参数,是否可以满足你的需求。我用它是给鲜食葡萄保鲜的。
给你网址你看一下。http://www.zhongkongban.com.cn/uva/

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酿酒猪
   发表于 : 2014-09-16 23:25   只看此人11楼 引用
贴子得分:0
买个CO2钢瓶来充入CO2保护是否可以
xinsu2
   发表于 : 2014-09-17 01:09   只看此人12楼 引用
贴子得分:0
[Author]desica[/Author] 在上面提到:
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[Author]xinsu2[/Author] 在上面提到:
[Quote]1.根据你容器和葡萄量情况先破碎15~30%,按破碎酿酒方法,加足整桶量的酵母先行启动发酵。待发酵旺盛后,按整粒量计算SO2加入醪液,再将整粒加入并搅拌一下,保证都要沾满汁液。开始整粒发酵。
2.整理发酵比较缓慢,南方注意监测升温。
3.请做过整粒发酵的说吧。[Img]http://bbs.winesinfo.com/face/qqface/97.gif[/Img]
4.捏碎。




[/Quote]
谢谢指导,再请教您说的“加足整桶量的酵母先行启动发酵”。是说那10-30%的破碎葡萄加入100%葡萄的酵母是吗?

待发酵旺盛后,按整粒量计算SO2加入醪液。是说按照加入整粒葡萄的数量计算SO2吗?为什么不按照所有葡萄的数量计算呢?
[/Quote]
1.按30%量多加一倍酵母也行,目的让他快速启动发酵。这个是收到葡萄先做的事。然后在对大量葡萄除梗。除梗最好用手工精细操作,既要把果柄去除,又不能破皮,让酵母从果柄孔进入,才能达控制发酵目的。
2.假如你30%里面以加了SO2,整粒就要除去原先加的量。假如你葡萄较健康,投入整粒也可以不加少加SO2。
3.预先发酵30%是为了让他产生大量的CO2保护整粒不被氧化。

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弄懂葡萄是酿酒的前奏,没有扎实的开端就没有良好的成果。


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xiaoyu
   发表于 : 2014-09-17 07:56   只看此人13楼 引用
贴子得分:0
[Author]xinsu2[/Author] 在上面提到:
[Quote][Author]desica[/Author] 在上面提到:

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[Author]xinsu2[/Author] 在上面提到:

[Quote]1.根据你容器和葡萄量情况先破碎15~30%,按破碎酿酒方法,加足整桶量的酵母先行启动发酵。待发酵旺盛后,按整粒量计算SO2加入醪液,再将整粒加入并搅拌一下,保证都要沾满汁液。开始整粒发酵。
2.整理发酵比较缓慢,南方注意监测升温。
3.请做过整粒发酵的说吧。[Img]http://bbs.winesinfo.com/face/qqface/97.gif[/Img]
4.捏碎。




[/Quote]
谢谢指导,再请教您说的“加足整桶量的酵母先行启动发酵”。是说那10-30%的破碎葡萄加入100%葡萄的酵母是吗?

待发酵旺盛后,按整粒量计算SO2加入醪液。是说按照加入整粒葡萄的数量计算SO2吗?为什么不按照所有葡萄的数量计算呢?
[/Quote]
1.按30%量多加一倍酵母也行,目的让他快速启动发酵。这个是收到葡萄先做的事。然后在对大量葡萄除梗。除梗最好用手工精细操作,一定要把果柄去除才行。
2.假如你30%里面以加了SO2,整粒就要除去原先加的量。假如你葡萄较健康,投入整粒也可以不加SO2。
3.预先发酵30%是为了让他产生大量的CO2保护整粒不被氧化。

[/Quote]


xinsu2 ,你不发言我不笑话你,你不要不懂装懂在帖子里胡说八道!!!!!!!!!



后山老赵
   发表于 : 2014-09-17 08:30   只看此人14楼 引用
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楼主真要擦亮眼睛,新人容易被一些莫名其妙的解答所迷惑。还是尽量参考资深人士的帖子比较好。

借一位网友的话说,充满负能量的人,就像一个黑洞,会把周围所有人的好情绪全部吸光。用在这太合适了。

整粒发酵实际上没啥,关键是要自己去实践,去总结。

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北京815葡萄酒公社博客 http://blog.sina.com.cn/815wine
xinsu2
   发表于 : 2014-09-17 12:34   只看此人15楼 引用
贴子得分:0
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论坛是公共的,别摆出居高临下的架势;多做了几瓶酒而已。攻击人身,骂人的是渣滓。
谁的知识都不是胎里带来的,先知后知罢了。知识都是从书本、实践、同学交流中来的。自酿圈里眼高眼底没意思。
论坛也是同学平等交流的圣地,有同学认为自己是大师,不屑与同学为伍,做个酒厂酿酒师,似乎光环更亮些。
我的话能被同学参考一句半句也是好的,一个字不听也正常,由同学自己定,同学眼镜是雪亮的,用不着帮人擦眼睛。
资深、大师是别人客套的尊称,是对认真回复的褒奖。尊称拿来炫耀会失分。
别认为自己的话是圣旨,这里不需要神仙皇帝。
神坛下的才是同学。
少个郑屠夫,不吃带毛猪。


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弄懂葡萄是酿酒的前奏,没有扎实的开端就没有良好的成果。


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