自酿葡萄酒天地

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看到进口的一些葡萄酒很多是13、14度,为什么酿这么高啊,怎么酿的啊?

desica    发表于 : 2014-09-14 14:01    只看楼主 楼主
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看到进口的一些葡萄酒很多是13、14度,对两个问题感兴趣了:第一,为什么搞这么高的度数啊?这么高的酒精度苹乳发酵基本就没戏了。

第二,想知道怎么酿的这么高的度数?
难道是葡萄含糖特别高的原因?这得什么糖度才能酿14度啊?
难道是加了糖?为了高度数加糖图什么啊?
难道是勾兑了蒸馏酒?

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desica
   发表于 : 2014-09-14 18:00   只看此人2楼 引用
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自己顶

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三十八度
   发表于 : 2014-09-14 19:34   只看此人3楼 引用
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同疑?帮项。

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desica
   发表于 : 2014-09-14 22:17   只看此人4楼 引用
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沉得快,顶顶等热心人

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lvhuwei
   发表于 : 2014-09-14 22:34   只看此人5楼 引用
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帮顶。

听说还有能酿成18度酒的酵母,真酿成18度葡萄酒,该是什么效果?

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desica
   发表于 : 2014-09-14 22:48   只看此人6楼 引用
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就是有那样的酵母,问题是要酿成18度,得多高的含糖量啊,要是加糖,不是和高档葡萄酒背道而驰吗?

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我来了
   发表于 : 2014-09-14 23:43   只看此人7楼 引用
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帮顶

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山东小米
   发表于 : 2014-09-15 08:21   只看此人8楼 引用
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好的年份,光照充足的纬度地区,限产的田块,不加糖可以做出13、14度的酒,有的国家的酒不全做萍乳,现在乳酸菌的耐高酒精度有16度的

18度的葡萄酒没见过--------------------------------------------------------------------------------
小米同学
后山老赵
   发表于 : 2014-09-15 08:33   只看此人9楼 引用
贴子得分:5
这两年我们做的酒基本上都在13度以上,采收时葡萄能达到1.095以上的比重度,还有个别品种达到1.110的比重呢,如要是换算成酒精度那是能达到14.5度酒精度。如此高的糖度主要是靠科学种植和晚摘。缺点就是有时酸度有点低。在澳洲、美洲地区,14度酒精度的葡萄酒很普遍。都不是加糖的。而是那里的气候偏热,能够种出这样高的糖度。澳洲葡萄酒一般不会苹乳,因为酸度低。他们工艺上有一项措施就是抑制葡萄酒苹乳(就是防止葡萄酒在瓶内苹乳)。

另外,我去年的葡萄酒也达到了13度以上的酒精度,但也一不留神苹乳了。所以12度以上不能苹乳不是绝对的。包括苹乳四条件都不是绝对的。

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北京815葡萄酒公社博客 http://blog.sina.com.cn/815wine
老kin
   发表于 : 2014-09-15 10:30   只看此人10楼 引用
贴子得分:2
我这两年都是14度以上。

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desica
   发表于 : 2014-09-15 19:27   只看此人11楼 引用
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楼上两位前辈的实践表明,酿13度以上葡萄不加糖并非不可能。但是估计14度以上苹乳发酵就基本没戏了吧,只是冷冻降酒石酸,苹果酸没法消除的话,是不是口味有其特点呢?

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后山老赵
   发表于 : 2014-09-16 15:49   只看此人12楼 引用
贴子得分:0
据我所知老Kin的酒都有苹乳,所以14度酒苹乳也不是不可能。

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北京815葡萄酒公社博客 http://blog.sina.com.cn/815wine
desica
   发表于 : 2014-09-16 16:30   只看此人13楼 引用
贴子得分:0
[Author]后山老赵[/Author] 在上面提到:
[Quote]据我所知老Kin的酒都有苹乳,所以14度酒苹乳也不是不可能。

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北京815葡萄酒公社博客 http://blog.sina.com.cn/815wine" [/Quote]
谢谢指导,看来苹如发酵酒精度约束条件属于软条件,估计PH值和温度影响更大吧。现在专用乳酸菌虽然贵点也不是买不到,或许这些专业乳酸菌耐受酒精更好吧。

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后山老赵
   发表于 : 2014-09-16 16:35   只看此人14楼 引用
贴子得分:2
酒精对苹乳发酵是有影响的,但这种影响只是让其增殖缓慢,可能下了乳酸菌菌种,要有一段时间的延迟。这要定期去检查。专业菌种肯定会好。

其他影响乳酸菌的因素也是类似,不是超过上下限就一定不能启动苹乳发酵,只是会延缓其启动时间。

另外,一般新桶启动发酵都会差一点,一旦桶用过了,清洗时不要过于“认真”,下次再用会很容易启动苹乳发酵。

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北京815葡萄酒公社博客 http://blog.sina.com.cn/815wine
xinsu2
   发表于 : 2014-09-16 17:51   只看此人15楼 引用
贴子得分:1
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高酒精度的葡萄酒,应该求得新的平衡。就像拌馅一个调料加多了一样,出不了好味儿。

酿出高酒精度且平衡的酒,对葡萄和酿酒人的要求都很高。那个高端葡萄也不易得到。


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懂葡萄是酿酒的前奏,没有扎实的开端不会有良好的结果。


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