自酿葡萄酒天地

主题 : 12033   帖子 : 193095   版主 : lallemand,wlm5611,css_1,msalzh

一发完成后,进行苹乳发酵,如何加二氧化硫SO2

desica    发表于 : 2014-09-01 22:09    只看楼主 楼主
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各位大侠,有两个关于二发加硫的问题请各位帮忙
第一,甲硫的时机:一发完成后,进行苹乳发酵,请问是在苹乳发酵完成后加SO2还是在没开始以前加入?还是苹乳发酵开始前、完成后分别加入?
第二,甲硫的用量:如果苹乳发酵前要再次加硫,由于一发已经加入30ppm的SO2,不知道二发的加硫量如何控制才不会影响启动苹乳过程?

不胜感谢!

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llasd
   发表于 : 2014-09-01 22:16   只看此人2楼 引用
找本书看看苹乳发酵必须的条件
这个问题就不是问题了

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desica
   发表于 : 2014-09-01 22:29   只看此人3楼 引用
[Author]llasd[/Author] 在上面提到:
[Quote]找本书看看苹乳发酵必须的条件
这个问题就不是问题了

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这位朋友,谢谢回复,不过条件和工艺是两回事,条件我知道的,我想问问操作工艺哪种更好

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llasd
   发表于 : 2014-09-01 22:46   只看此人4楼 引用
结合态和游离态的二氧化硫均对乳酸菌有抑制作用
禁止在分离时对葡萄酒的二氧化硫处理

苹乳启动难,停下也难,
解决办法为多看书,多学习,不怕麻烦


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海河
   发表于 : 2014-09-01 23:22   只看此人5楼 引用
[Author]llasd[/Author] 在上面提到:
[Quote]
结合态和游离态的二氧化硫均对乳酸菌有抑制作用
禁止在分离时对葡萄酒的二氧化硫处理

苹乳启动难,停下也难,
解决办法为多看书,多学习,不怕麻烦

[/Quote]
[Img]/face/qqface/159.gif[/Img]是的

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desica
   发表于 : 2014-09-02 00:31   只看此人6楼 引用
[Author]llasd[/Author] 在上面提到:
[Quote]结合态和游离态的二氧化硫均对乳酸菌有抑制作用
禁止在分离时对葡萄酒的二氧化硫处理

苹乳启动难,停下也难,
解决办法为多看书,多学习,不怕麻烦


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我也一直以为果皮分离时不能加SO2,苹乳结束后加70-80ppm的SO2终止苹乳发酵。

但是本地有酿友非要坚持说,果皮分离后在苹乳过程前要加少量的SO2,理由是一发加SO2的量只有30ppm也不多,而且SO2一发随CO2大部分都挥发了。二发维持时间较长,所以加上20-30ppm的SO2以防万一,这样总体上还达不到50ppm的SO2,不至于抑制苹乳过程。不知道对不对?



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后山老赵
   发表于 : 2014-09-02 09:39   只看此人7楼 引用
[Author]desica[/Author] 在上面提到:
[Quote]我也一直以为果皮分离时不能加SO2,苹乳结束后加70-80ppm的SO2终止苹乳发酵。

但是本地有酿友非要坚持说,果皮分离后在苹乳过程前要加少量的SO2,理由是一发加SO2的量只有30ppm也不多,而且SO2一发随CO2大部分都挥发了。二发维持时间较长,所以加上20-30ppm的SO2以防万一,这样总体上还达不到50ppm的SO2,不至于抑制苹乳过程。不知道对不对?
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所有教科书上都是按你所做的方法来介绍的。而你那个朋友的方法到是很另类。但一定也是可行,否则他就不会说了。

我个人看法,乳酸菌启动有时是不可测的,应尽量满足其启动4条件。其中一条是硫含量小于50ppm,这说明硫对乳酸菌有抑制作用。所以还是尽量不要加硫为好。实际上一发完毕,酒不可能完全静止。还会有零星发酵。还会有CO2产生。CO2比重比空气重,静止情况下会在酒桶里浮在酒的表面,有一定的保护作用。另外,酒的氧化是个长过程,苹乳发酵未启动那几天还不至于把酒一下氧化了。一旦发酵启动又会产生CO2,又能起到保护酒的作用。所以,硫还是在乳酸菌发酵完毕时加比较好。

还有,大家都知道,酒里保护酒不被氧化的主要是游离态分子硫(只要达到0.8mg/L,就能有效保护酒)。我总觉得硫一次加足比分次累加,其酒中存留的分子硫含量会多,当然这是我的猜测,还没看到理论依据。希望大家能提供线索(好像iwgzhang1西城老张在某个帖子里说,分子流在结合硫和游离硫达到一定浓度时,其自身浓度才会显著增加)。

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北京815葡萄酒公社博客 http://blog.sina.com.cn/815wine
周家自酿
   发表于 : 2014-09-02 10:43   只看此人8楼 引用
学习

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河南南阳葡萄酒自酿群 200108242
llasd
   发表于 : 2014-09-02 12:46   只看此人9楼 引用
[Author]desica[/Author] 在上面提到:
[Quote][Author]llasd[/Author] 在上面提到:

[Quote]结合态和游离态的二氧化硫均对乳酸菌有抑制作用
禁止在分离时对葡萄酒的二氧化硫处理

苹乳启动难,停下也难,
解决办法为多看书,多学习,不怕麻烦


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我也一直以为果皮分离时不能加SO2,苹乳结束后加70-80ppm的SO2终止苹乳发酵。

但是本地有酿友非要坚持说,果皮分离后在苹乳过程前要加少量的SO2,理由是一发加SO2的量只有30ppm也不多,而且SO2一发随CO2大部分都挥发了。二发维持时间较长,所以加上20-30ppm的SO2以防万一,这样总体上还达不到50ppm的SO2,不至于抑制苹乳过程。不知道对不对?



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一般如果问的不够详细
我只能建议看书,而不敢直接回答问题
一是自己所知有限,回答不全面,只能根据经验或者翻翻书,提点一下。
二是食品安全可不是小事。
没有一定知识积累的,就怕提点两句当宝典,照抄照用。
而情况不同又不同的处理方法。

正常情况下,老赵已经说的很详细了。

只有在极端情况下,例如你没满灌存储,单向阀是自制简易的等等不利情况下,
当然这些情况是必须避免的,但是好象上一年还看到有装半瓶的
才考虑加二氧化硫保护,毕竟没苹乳的酒比氧化的酒好。



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desica
   发表于 : 2014-09-02 13:19   只看此人10楼 引用
[Author]周家自酿[/Author] 在上面提到:
[Quote]学习

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河南南阳葡萄酒自酿群 200108242 [/Quote]
谢谢老赵的指导,跟您学到了很多东西

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desica
   发表于 : 2014-09-02 14:06   只看此人11楼 引用
[Author]desica[/Author] 在上面提到:
[Quote][Author]周家自酿[/Author] 在上面提到:

[Quote]学习

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河南南阳葡萄酒自酿群 200108242 [/Quote]
谢谢老赵的指导,跟您学到了很多东西

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谢谢您的帮助,看了下面这篇帖子,有很大的启发。
http://bbs.winesinfo.com/show.aspx?id=5953
摘录其中几句话:

1. 硫的存在形式包括自由态和结合态,自由态硫只有极少一部分是分子态硫,分子态的硫其主要作用,但是作者还指出:结合态的SO2对苹果酸发酵也有阻碍作用,但是原理是什么作者也不清楚。

2. 理论上, 分子态的SO2超过0.8ppm, 则影响苹果酸发酵的启动, 低于0.5ppm, 则苹果酸发酵可以启动.

3. PH=3.5的酒里, 保持0.8ppm分子态SO2需要自由SO2浓度为至少40ppm, 即总SO2为70-80ppm

最后还有一张很重要的PH值对分子态硫和自由态硫比例关系的影响表:

PH值 产生0.5ppm分子态SO2对应的自由SO2浓度 产生0.8ppm分子态SO2对应的自由SO2浓度
2.95 7 ppm 12 ppm
3.00 8 ppm 13 ppm
3.05 9 ppm 15 ppm
3.10 10 ppm 16 ppm
3.15 12 ppm 19 ppm
3.20 13 ppm 21 ppm
3.25 15 ppm 23 ppm
3.30 16 ppm 26 ppm
3.35 18 ppm 29 ppm
3.40 20 ppm 32 ppm
3.45 23 ppm 37 ppm
3.50 25 ppm 40 ppm
3.55 29 ppm 46 ppm
3.60 31 ppm 50 ppm
==========================================================
3.65 36 ppm 57 ppm
3.70 39 ppm 63 ppm
3.75 45 ppm 72 ppm
3.80 49 ppm 79 ppm
3.85 57 ppm 91 ppm
3.90 62 ppm 99 ppm
3.95 71 ppm 114 ppm
4.00 78 ppm 125 ppm


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