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微氧处理设备在酿酒中的应用(转帖)

山东小米    发表于 : 2014-04-06 14:14    只看楼主 楼主
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微氧技术在酿酒中的应用

微氧处理技术是近年来在国外兴起的新的酿酒技术。我们
在几年前就对该项技术进行了跟踪研究,并与意大利在该技
术领域处于领先地位的帕塞克公司建立了业务合作关系。几
年来,我们一直通过媒体以及以研讨会、专题讲座的方式在
国内推广该技术的应用。目前已有多家国内知名葡萄酒厂家
购置了我们的精确氧填加设备。其中有些厂家经过探索性的
实践,已经总结出经验,正在将该技术应用到生产中。
鉴于我们多次在研讨会、专题讲座上对微氧技术在理论
上进行了详细的介绍。在此,我们拟从设备方面对微氧技术
的实际应用做一介绍,希望对葡萄酒生产企业的技术人员有
所裨益。

一. 微氧处理技术的应用范围
* 在酒精发酵中使用以改善发酵质量
* 在酒精发酵后期以使颜色稳定
* 陈酿时使用以使多酚物质发生聚合
* 陈酿时使用以消除还原问题



二. 微氧处理设备的选型
1. 手提式微氧处理机—— 1~2个氧气输出口
2. 4000系列微氧处理机——1~15个氧气输出口
3. SAEn5000系列微氧处理及全自动发酵罐管理控制系统



山东小米
   发表于 : 2014-04-06 14:16   只看此人2楼 引用


* 手提式微氧处理机


>型号:帕塞克公司SAEN4000P 1/ P 2
>性能:有1/2个氧输出口,可处理1/2个罐/桶;
宏氧模式——以毫克/升酒/天的设置连续供氧;
微氧模式——以毫克/升酒/月的设置连续供氧;
一次性注入模式——选定的剂量在1小时(或4小时)内注入完毕;
适用罐的容积225升~30吨或更大;
两个输出口可分别设置为微氧处理和宏氧处理或一次注入模式;
具有根据罐内液位高度,曝气头堵塞情况,氧源供气压力在允许的范围内波动而自动
调节补偿供气的功能;
报警——如下列情况发生时,有报警状态显示:氧源输入压力过低;
氧源输入压力过高;
曝气头堵塞。

[Img]//upfile1.winesinfo.com/2014-04/201404060213575255.jpg[/Img][Img]
山东小米
   发表于 : 2014-04-06 14:17   只看此人3楼 引用
* 4000系列微氧处理机


>型号:帕塞克公司SAEN4000系列,可根据需要选择3~15个氧
输出口的型号,每个输出口可处理1~50吨的罐。
>性能:与手提式微氧机相同,具有
微氧/宏氧/一次性注入模式;
氧源输入压力及输出端压力补偿调节功能;
气源压力及输出压力异常报警并屏幕显示;
每个氧输出口单独工作,不与其它输出口互相干扰;
可联接微机(需购买相应软件),进行远程设置及监控。

[Img]//upfile1.winesinfo.com/2014-04/201404060214167269.jpg[/Img]
山东小米
   发表于 : 2014-04-06 14:18   只看此人4楼 引用
* SAEn5000系列微氧处理及全自动发酵罐管理控制系统
有一系列型号,根据需要,可联接多达90个罐。除一个中心控制箱外,
每罐还配有一个远端控制盒,安装在靠近罐处。SAEn 5000系列除具
备SAEn 4000系列的所有功能外,其功能更强大,自动化程度更高。如
连接微机,还可实现温控、酒循环等一系列全自动操作,并可显示并
记录酒的温度变化及供氧情况。
[Img]//upfile1.winesinfo.com/2014-04/201404060214324730.jpg[/Img]
山东小米
   发表于 : 2014-04-06 14:23   只看此人5楼 引用
首先声明无广告嫌疑,只是想让老师们探讨一下能不能用于自酿以及价格等,比如手提式的链接316不锈钢桶,前期加点橡木片可以陈酿时间长一点,
Filo
   发表于 : 2014-04-06 17:35   只看此人6楼 引用
转自: http://www.winesinfo.com/html/2014/2/639-55484.html

 微氧化技术是由酿酒师Patrick Ducournau 1990年在法国Madiran最早开始使用的一项重要的酿酒革新技术,用于解决酒罐中葡萄酒的透气问题。这种技术在1996年被欧盟接纳,主要被用于红葡萄酒。其基本原理在于:氧气是造成葡萄酒更为出色或者变坏的基本因素。微氧化技术使得酿酒师能够在酿酒的各个阶段精确的控制葡萄酒氧化的程度。微氧化技术也解决了葡萄酒在大型储酒槽中的存储问题,将大型的封闭的储酒槽变成具有透气性的容器。

微氧化可以用于葡萄酒的酒精发酵阶段,帮助酵母群落的生长,同时有助于维持酵母的活性从而减少二氧化硫的使用量。发酵结束之后,微氧化有助于快速彻底的澄清和稳定,减少过滤的必要性。在培养阶段向葡萄酒注入氧气能够解决还原的问题。微氧化的支持者相信这项技术的重要性在于模拟了葡萄酒在橡木桶中熟化的过程:在橡木桶中的葡萄酒被动持续的受到少量氧气的影响,而在储酒槽中的葡萄酒只是在转移到其他容器时候才有氧气的作用,而这种作用短暂而且剧烈。配合橡木片和橡木棒,微氧化提供了代替橡木桶陈酿的有效而廉价的解决方案。微氧化能够促进葡萄酒中单宁的聚合,有利于保持色素单宁,从而使得葡萄酒的口感更为柔和,颜色更为稳定。一些波尔多的酿酒师在压榨之前的浸皮阶段就开始使用微氧化,一些支持者更是认为微氧化对于带有生青味道的成熟度不足的葡萄是一种补救办法。有人认为微氧化技术加快了葡萄酒熟化的过程,另外一些人则研发制造相应的设备来推广微氧化技术。

典型的微氧化使用的氧气量为每个月每升葡萄酒0.75-3cc,整个过程可能持续四到八个月。由于对于微氧化还没有完整科学的研究,这项技术的使用更像是一门艺术,酿酒师需要通过不断的品尝来监控微氧化的过程。

  这项技术最初是研发用于对付法国Madiran产区的Tannat葡萄的艰涩单宁的,而且证明其对于重单宁的葡萄品种颇有有效。微氧化也用于一些高单宁,而花青素含量较低的葡萄酒,如某些圣乔维斯葡萄酒。

  到本世纪初,大约2500个微氧化设备在法国,特别是在波尔多地区,以及五大洲的至少11个国家投入使用。微氧化使用最多的地方可能是智利,这里的酿酒师特别欣赏其减少某些葡萄的生青特点的能力。迄今为止的结果说明微氧化技术适合于时下流行的短期或者中期就适合饮用的葡萄酒,以及那些容易出现还原问题的葡萄品种。

--------无分辨酒体好坏能力者勿试-----
山东小米
   发表于 : 2014-04-06 18:52   只看此人7楼 引用
淘宝好像没有,不知哪能买到
调味人生
   发表于 : 2014-04-06 21:38   只看此人8楼 引用
楼主的资料在那里淘的?能否给个出处?
不锈钢微氧,在国内好像还没有。或许有,但不会说出来。
山东小米
   发表于 : 2014-04-07 13:13   只看此人9楼 引用
误打误撞进入了一个博客看到的,网址没保存,现在又找不到了,不知还有朋友了解此类信息的吗
山东小米
   发表于 : 2014-04-07 16:12   只看此人10楼 引用
http://finance.sina.com.cn/nongye/synyjs/20130723/090016211884.shtml葡萄酒的微氧酿造技术
山东小米
   发表于 : 2014-04-07 18:26   只看此人11楼 引用
氧在葡萄酒酿造过程中起着重要作用。为了控制罐内葡萄酒的通气,PatrickDucournau于1990年始创葡萄酒的微氧酿造技术(Micro-Oxygenation,MO)。微氧酿造技术的原理是所有葡萄酒都在一定程度上或多或少需要氧气。其目的在于使酿酒师在葡萄酒酸造过程中的各个阶段精确控制氧和氧释放的水平。到20世纪90年代末,大约有1000套微氧仪在法国使用,尤以波尔多为多。现已用于五大洲的10多个国家。这一技术将带来葡萄酒酿造在贮藏容器、葡萄酒陈酿过程中与氧的作用、二氧化硫的使用、葡萄酒的口感和稳定性等方面的改变,使葡萄酒的质量控制更具有可预测性和可控性,从而可能引起葡萄酒工业的一次革命。

  微氧酿造技术引起葡萄酒的变化

  MO的目标在于改善葡萄酒的质地和香气,而用传统的陈酿技术不能获得这种改善。研究表明,葡萄酒的微氧技术可带来以下方面的变化”

  1单宁结构与口感

  单宁软化,葡萄酒酒体增强,适口感提高,口感更加圆润、丰富。

  2颜色稳定性

  促进色素的早期聚合,增进颜色稳定性。

  3香气

  更浓的果香,降低生青气味。随着处理的进行,香气的浓郁度增强,复杂性得以发展。

  4硫化物及还原特性

  量体裁衣地为葡萄酒供给量化的氧气,达到最佳的平衡并克服产生硫化物的趋向。降低还原味。

  5陈酿潜力

  MO并不会促使陈酿葡萄酒早熟。

  6葡萄酒容器

  传统红葡萄酒的陈酿需要橡木桶,而M0技术的应用可望突破这一限制,在一定程度上使大的惰性贮藏容器变得具有选择渗透性,且不受材质及容积限制,从而改变传统的葡萄酒贮存,使葡萄酒的贮藏容器更具有选择多样性。另一方面,在受经济条件限制更多的地区,微氧技术可提供更有效而节省成本的橡木桶的替代品,并有积极的环保意义,且可以同橡木片或橡木条一起使用。这对尚未大规模使用木捅陈酿的中国葡萄酒业更具重要性。当然,微氧技术并非排斥木桶陈酿。

  7陈酿过程

  木桶中的葡萄酒被动而连续地与氧气接触,而贮藏在酒罐中的葡萄酒只是在倒罐时与氧气有显著的接触。MO可以为葡萄酒定量供给所需的氧,改变葡萄酒贮藏过程中与氧的接触和作用方式,更有利于单宁的聚合,从而使葡萄酒的口味更加柔和,颜色更加稳定。

  8二氧化硫的使用量

  一些波尔多葡萄酒生产者在压榨前即将微氧熟化技术用于新酒,作为一种比循环倒罐更温和的技术,从而需要更少的二氧化硫,降低二氧化硫的使用量。

  9葡萄酒氧化

  应用与控制不当可能造成葡萄酒氧化。

  应用技术

  1氧的添加

  传统葡萄酒酿造可能会由于氧的水平高于正常需要而完全改变酒的品质。应用微氧技术可将氧以预先确定的量送入葡萄酒中,由此可以模拟氧对葡萄酒的正常影响。微氧熟化技术所需的设备有氧气瓶和校准仪、喷射头及连接氧气瓶的阀门组成的系统。氧气通过校准仪校准进入葡萄酒的氧量,然后通过喷射头被送入葡萄酒中。由定时器控制注入预定剂量氧气的间隔周期。添加氧的量通常以ml/L或mg/L表示,一般的剂量范围为每月添加0.75-3ml/L。处理的时间为4-8个月。添加时通过喷射的方式使气体分散成为微小的氧气气泡而助氧溶解。氧气通过陶瓷膜缓慢分散于酒中。这种缓慢、持续的分散速率使酚类物质消耗氧而不会使酒氧化。

  2加氧时间

  2.1酒精发酵中

  红葡萄酒的酿造通常在循环倒罐时使酒醪通气以刺激酵母菌生长,同时形成单宁-花色素复合物。微氧技术可以用于主发酵这一早期阶段,以便生成大量的酵母菌群并避免发酵的迟滞。在封闭式倒罐时,氧可以加到发酵葡萄醪中。这一技术在法国成功应用,有的酒厂每个酒罐都装有泵和喷射头,并与计算机连接。其易于清洗及可以控制氧量使这一方法的使用非常理想。

  在发酵高峰期的两天,氧的添加量通常是每天2ml/L。有些酿酒师发现这一技术或多或少抑制发酵,因此现在使用空气来替代医用氧。发酵接近尾声时不能加氧。

  如果发酵中形成还原味,加氧有助于去除这种气味,而不必进行开放式循环。

  2.2酒精发酵后、苹果酸—乳酸发酵(MLF)之前

  微氧熟化技术应用的主要时间是MLF(MalolacticFermentation)之前。在这一时间,由于二氧化硫的含量低,单宁更易于氧化。在发酵后使用,有利于酒的快速彻底澄清,也有助于过滤。注入氧气亦有助于阻抗还原。葡萄酒在发酵后供入细微的氧气而促使单宁分子聚合,其结果是色素稳定性更好,味感更柔顺、圆润。

  要延迟MLF,建议使用溶解酵素。加氧有助于聚合和软化单宁,也可减弱果皮的生青特性及还原味。葡萄酒对氧气的吸收取决于温度及酚类物质。当给葡萄酒喷氧时,由于二氧化硫及生青味的减少,葡萄酒的感官特性也发生变化。

  温度对葡萄酒吸收氧量的影响很大。如果加入氧的量太大,葡萄酒残留的溶解氧水平高于0-03mg/L,可能会导致葡萄酒的香味逐渐减弱和醋酸生成。对单宁结构敏感弱的葡萄酒,要特别注意控制添加氧的量。

  M0不应在MLF期间使用。

  2.3红葡萄酒陈酿

  在法国的某些酒厂,酒精发酵后一部分酒进入木桶进行MLF和陈酿,其余的酒在不锈钢罐中进行MLF的微氧熟化。

  葡萄酒陈酿时,利用MO技术,通过给木桶中加氧而取代倒罐,这对用橡木片或橡木条在不锈钢罐中陈酿的红葡萄酒更为有利。研究发现在木桶中的常规陈酿所吸收的平均氧量为每月2.5mg/L。Rowe&Kingsbury(1999年)建议发酵后微氧熟化技术用量为每月0.75-3mg/L。

  在这一过程中葡萄酒中的单宁软化,保持固定而新鲜的颜色和浓郁的果香。

  3葡萄酒的选择

  MO最初用于单宁含量高的葡萄品种,也用于高单宁而花色素含量相对较低的葡萄酒,如SANGIOVESE(意大利红葡萄品种)。然后通过木桶陈酿而生产丰满、丰富的红酒,而又保持相对的柔和。事实上,丰满柔和的葡萄酒是时尚的主题。迄今的研究结果表明,这一技术特别适于短-中期消费时尚型的红酒,尤适用于高单宁或还原势高的品种。应用时要注意单宁/花色素苷的比例,以4/1较为理想。

  工艺控制

  在M0过程中要经常进行葡萄酒品尝,保持适当的氧剂量。太高的氧气含量会出现乙醛特性,太小又会出现甚至增强还原味。如有可能,应控制溶解氧的水平,检测颜色及浑浊度。

(来源:中国农产品(9.40,0.25,2.73%)加工网)

山东小米
   发表于 : 2014-04-07 19:23   只看此人12楼 引用
希望Filo兄能尽快搞到或搞出这种微氧机,前提是在价格能适用于自酿的情况下,便我们选择何种陈酿桶,书上说橡木桶用到5年以后会有种苦味物质,微氧功能也近乎丧失,其效果还不如不锈钢桶
emma1959
   发表于 : 2014-04-07 22:02   只看此人13楼 引用
学习[Img]/face/qqface/96.gif[/Img]
Filo
   发表于 : 2014-04-07 23:09   只看此人14楼 引用
Micro-oxygenation of red wines 红葡萄酒的微氧合 其基理与变化关系.
http://www.winesinfo.com/bbs/show.aspx?class=73&id=354015
福建叶网
   发表于 : 2014-04-08 06:46   只看此人15楼 引用
学习了
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