自酿葡萄酒天地

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讨论下,如何终止发酵,我试验过300ppm的二氧化硫,效果不理想

老酿酒的新手    发表于 : 2014-02-07 10:12    只看楼主 楼主
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最近这几年喜欢喝甜酒,在发酵进行一个星期左右时候开喝,即有鲜葡萄的风味,又有酒的清香

问题是这个状态的维持时间很短,大概2-3天就完全变成酒,葡萄的果香风味也消失掉了

我试验加入300ppm的二氧化硫,酒的颜色变的很浅,品尝起来有浓重的硫的味道

但是,但是,酒仍然没有停止发酵,还在冒着泡泡

几天之后硫随着发酵二氧化碳挥发,酒的颜色变得正常,果糖也没了,一切跟刚开始一样,回到了原点

我现在有两个方案

1、加入山梨酸,停止发酵

2、低温冷冻一下

不知道哪种可行,低温能不能杀死葡萄酒酵母呢?
bg3mkr
   发表于 : 2014-02-07 11:20   只看此人2楼 引用
过滤可以除去酵母。
自游羊
   发表于 : 2014-02-07 15:02   只看此人3楼 引用
酿甜酒要按甜酒的工艺,加硫不可随意——国家标准最高不超过250ppm,加硫也不是包治百病哦。
天然甜型葡萄酒生产的关键工序有原料处理、终止酒精发酵、原酒管理、灌装前处理四大工序。
一、原料处理
当葡萄原料的含糖量不足230g/l时,采用风干、晾晒葡萄的方法提高含糖量或添加葡萄浓缩汁使其达到规定要求。
二、终止酒精发酵
1、低度、低甜型葡萄酒是指将发酵结束的酒精度控制在10度左右,残糖控制在60g/l左右。此发酵工艺的优点是发酵产物及中间产物丰富多样,产品果香浓郁,口感丰硕饱满。
由于发酵时间短。为增加色泽,可采用浸提工艺,如热浸提温度为60~65℃,浸提时间30~50min,浸提SO2的添加量为200~250mg/L。葡萄汁发酵温度为25℃。
2、终止酒精发酵的方法
在酒精发酵的过程中,将发酵温度严格控制在22℃-27℃,当发酵进入第三天后,产生的酒精度为10度左右时,对于红葡萄酒,应立即进行皮渣分离,分离汁添加游离二氧化硫100mg/l,皂土1kg/t,并立即进行降温处理,使温度降到5℃-10℃之间,然后进行离心,分别用硅藻土、0.8um、0.6um的纸板进行过滤。所有工作最好在2天内完成。
三、原酒管理
原酒管理的基本原则是:满罐储存、隔氧保护、搞好环境卫生。由于天然甜型葡萄酒含有一定的糖分,是微生物良好的培养基,所以要特别关注微生物病害,最好低温储存(温度在15℃以下)。每15天检测游离二氧化硫、挥发酸,将游离二氧化硫控制在40mg/l-50mg/l之间。必要时每7天进行酵母计数,当酵母菌的活性细胞大于105个/ml时,说明该酒液已存在二次发酵的危险,需进行下胶和过滤处理。
四、灌装前处理
灌装前,酒液需用薄板交换器进行巴氏杀菌(90℃瞬间杀菌),并用0.6um、0.45um的除菌板进行过滤。灌装最好选在春季和冬季。(因为此季节温度低,微生物活动受到一定的抑制)灌装前一天,地面用含氯消毒剂处理;灌装机用90℃以上的热水结合紫外线杀菌;瓶子用臭氧水杀菌(浓度控制在1ppm左右);软木塞用未启封的整袋包装。
总之,生产低度天然甜型葡萄酒的关键是(在原料一定的情况下,半发酵结束后)采取一切措施减少微生物尤其是酵母菌的活性细胞数量,抑制其活动,保证葡萄酒中固有的平衡体系不被破坏。
葡醍轩自酿俱乐部
   发表于 : 2014-02-07 18:04   只看此人4楼 引用
贴子已删除
老酿酒的新手
   发表于 : 2014-02-16 11:27   只看此人5楼 引用
看来还是比较复杂的啊,谢谢楼上的
TINDER(杨)
   发表于 : 2024-04-27 11:11   只看此人6楼 引用

大公司产品生产安全要求高。其实甜比干酒难做。各方面要求都不低。


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