自酿葡萄酒天地

主题 : 12033   帖子 : 193095   版主 : lallemand,wlm5611,css_1,msalzh

请教各位:你们一般把目标酒度设定为多少?

emma1959    发表于 : 2013-05-13 11:18    只看楼主 楼主
9 1963
我从前年开始自酿,第一次完全不懂,买了20斤玫瑰香葡萄,就按同事说的10:1的比例加的糖,然后任其自然发酵。成酒后的好坏也不懂,就那么稀里糊涂喝了。[Img]/face/qqface/113.gif[/Img][Img]/face/qqface/113.gif[/Img][Img]/face/qqface/113.gif[/Img]
后来发现了这个论坛,在这里潜心学习了一段时间,学到了不少自酿的基本知识。去年起按照一般的规则酿了120斤玫瑰香,加S,加果胶酶,加酵母,加糖...一发,苹乳,陈酿...[Img]/face/qqface/98.gif[/Img][Img]/face/qqface/98.gif[/Img][Img]/face/qqface/98.gif[/Img]
我去年设定的酒度目标是12度,在这里我想请教大家:你们一般设定的酒度目标是多少?不同品种的葡萄,酒度目标一样吗?不同的陈酿时间,对酒度有要求吗?
欢迎大家不吝赐教![Img]/face/qqface/157.gif[/Img][Img]/face/qqface/157.gif[/Img][Img]/face/qqface/157.gif[/Img]
w124929694
   发表于 : 2013-05-13 13:06   只看此人2楼 引用
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游山玩水
   发表于 : 2013-05-13 14:16   只看此人3楼 引用
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emma1959
   发表于 : 2013-05-13 15:59   只看此人4楼 引用
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emma1959
   发表于 : 2013-05-14 08:53   只看此人5楼 引用
自己顶顶[Img]/face/qqface/96.gif[/Img][Img]/face/qqface/96.gif[/Img][Img]/face/qqface/96.gif[/Img]
信阳老邓
   发表于 : 2013-05-14 09:33   只看此人6楼 引用
由于不太严格的控制是否完全达到干红的含糖里标准,本人按一般酵母的耐酒度为目标酒度设定。最大限度的提高酒度,利于酒的保存。另外,酒度高点喝着也解瘾点不是?[Img]/face/qqface/116.gif[/Img]
品读红酒人生
   发表于 : 2013-05-14 17:44   只看此人7楼 引用
不同品种的葡萄,酒精度目标不一样,这也就是为什么在介绍葡萄的时候都会提到含糖量这个概念。
陈酿,对酒的度数影响不大,是让葡萄酒成熟的。。
其实市面上卖的红酒,度数就是那么几个最常见:12度,12.5度,13度。

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老夫子
   发表于 : 2013-05-14 19:20   只看此人8楼 引用
你可以按理论上13度加糖,那么实际会不到13度.12-13度之间都可以,低了不好保存,高了会打破口感的平衡
如果做的是巨峰甜酒就不要太在意了,跟着感觉走吧
emma1959
   发表于 : 2013-05-14 19:32   只看此人9楼 引用
[Author]信阳老邓[/Author] 在上面提到:
[Quote]
由于不太严格的控制是否完全达到干红的含糖里标准,本人按一般酵母的耐酒度为目标酒度设定。最大限度的提高酒度,利于酒的保存。另外,酒度高点喝着也解瘾点不是?[Img]/face/qqface/116.gif[/Img]
[/Quote]
不失为一种观点。想问问是按酵母的耐酒度上限为目标酒度还是略低一点?如果把酵母的耐酒度上限设为目标酒度,会不会实际上发酵不完全,残糖较高?[Img]/face/qqface/157.gif[/Img][Img]/face/qqface/157.gif[/Img][Img]/face/qqface/157.gif[/Img]
emma1959
   发表于 : 2013-05-14 19:46   只看此人10楼 引用
[Author]品读红酒人生[/Author] 在上面提到:
[Quote]不同品种的葡萄,酒精度目标不一样,这也就是为什么在介绍葡萄的时候都会提到含糖量这个概念。
陈酿,对酒的度数影响不大,是让葡萄酒成熟的。。
其实市面上卖的红酒,度数就是那么几个最常见:12度,12.5度,13度。

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能理解为葡萄的含糖量是多少,能酿成多高的酒度,目标酒度就设为多少吗?对于含糖量低的葡萄,完全不加糖吗?
emma1959
   发表于 : 2013-05-14 19:49   只看此人11楼 引用
[Author]老夫子[/Author] 在上面提到:
[Quote]你可以按理论上13度加糖,那么实际会不到13度.12-13度之间都可以,低了不好保存,高了会打破口感的平衡
如果做的是巨峰甜酒就不要太在意了,跟着感觉走吧 [/Quote]
嗯,是个容易操作的方法。但你说的酒度高了会打破口感的平衡,这个不太懂,能否详细的解释一下?
自游羊
   发表于 : 2013-05-16 19:27   只看此人12楼 引用
葡萄酒讲究的是酒体的平衡,色香味俱佳,果香宜人、酸甜苦辣涩均衡和谐,酒精度太高的话,酒精对嗅觉味觉的影响就会盖过其它方面,所以酒精度不宜太高,想刺激的话就蒸馏白兰地。
再一个不加糖是基本要求(有赖于葡萄的自然品质),葡萄自然含糖量不会让酒精度太高,
从健康角度讲低醇更好,只是低醇不容易保存,所以12度、12.5度、13度,是在平衡了各种条件后一种自然的结果。
emma1959
   发表于 : 2013-05-16 20:17   只看此人13楼 引用
明白了。谢谢自由羊的细致解答![Img]/face/qqface/157.gif[/Img][Img]/face/qqface/157.gif[/Img][Img]/face/qqface/157.gif[/Img]
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