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葡萄酿酒剩余皮渣酿醋操作细节

叶哥    发表于 : 2012-10-18 12:35    只看楼主 楼主
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葡萄酿酒剩余皮渣酿醋操作细节
(1.5版本)
(YOUNGALE)

最近因为在葡萄酒资讯论坛及四川自酿群(174900371)里分享醋酸菌,给很多酿友解释了一些皮渣酿醋的做法。为了方便更多的酿友,我把其中涉及的具体操作细节写出来,供大家参考。
文章很长,写得比较详细。几乎能够解答所有疑问。
无醋酸菌酵母的酿友重点先看第四节4、5、6项。
酿醋的原则是:糖在相对密闭环境中在酒酵母菌的作用下变成酒精,酒精在空气流动情况下在醋酸菌的作用下生成醋酸。如果原料是粮食,那还有淀粉到糖的一个转化。
葡萄酿酒后剩余皮渣酿醋基本操作如下:
皮渣加水加糖二次酒精发酵,皮渣完全下沉后加入醋酸菌种加温发酵,成醋后密封继续浸皮,过滤皮渣,醋酸烧开后陈酿。
具体细节:
一、 皮渣加水、加糖比例。
皮渣加水加糖比例的基本原则是:混合液发酵后最终的酒精度是4~5度。一发出酒度数按照12度作为参考基准;加水比例以1:1作为起始基准,体积、重量均可(比例不能低于1:1,否则流动性很差,需要经常搅拌)。
根据压榨情况不同,皮渣要分以下几种情况:
1、 皮渣未压榨,酒精浓度高。按照10:10:0.5加水加糖。如果需要继续增加水,增加部分按照10:1加糖。(每升水加17克糖产生1度酒,10:1出酒度数大致为5度多)
2、 皮渣轻度压榨,或者榨葡萄汁后的新鲜皮渣,酒精浓度(糖度)低。按照10:10:0.8加水加糖。继续增加部分按照10:1加糖。
3、 皮渣重度压榨(上压榨工具),酒精浓度很低。按照10:10:1加水加糖。继续增加部分按照10:1加糖。
4、 残糖较高的皮渣。酿酒时加了超量的糖,残糖较高,这样不但不能放糖,基准加水的比例还要参考上述3种情况相应增加。
5、 蒸馏后的皮渣。几乎无酒精、无酵母,按照10:10:1.5加水加糖。同时要加入酒酵母。
6、 葡萄酒原酒。用葡萄酒直接发醋很奢侈,当然如果本身葡萄酒存在酸化现象就只能蒸馏或发醋了。比例按照1:1.5兑水。不加糖,直接跳过二次发酵。
7、 上述任何一种情况都要考虑发酵过程的酒精挥发(1.5版本已对加糖比例作出调整)。
有人还要问:为什么要加更多的水?主要看你希望得到多少醋。水多了营养成分的浓度会降低,但醋酸浓度一致。
二、 皮渣“二次发酵”
这里的二次发酵不是萍乳发酵。无论是加糖或残糖皮渣,加水后基本上都会出现二次发酵的情况。
发酵时还是按照一发处理。气温如果不超过30度就不用管它。产气较少,最好是相对密封,能出气就行了。如果这个时候就开始敞口,那香气会跑掉很多。二次发酵初期,皮渣、水、籽分层,可以将葡萄籽轻松取出,留作其他用途。
二次发酵时间不确定。皮渣全部沉底就表示差不多了。
三、 醋酸菌发酵
醋酸菌发酵有几个条件:
1、 皮渣液酒精浓度在4~5度(酒精度过高,不利于醋酸菌繁殖)。
2、 需要一定量的氧气,正常通风即可。宽口容器,酒与空气接触的面积尽可能大,用纱布遮盖,防尘、防虫。
3、 适宜的温度是32~38度。可采用多种加热方式,但一定要相对恒温。也可不加热,自然发酵。
A、 可调温式电热棒(鱼缸用的那种)水浴加热,不能直接加热。注意测量温度偏差。
B、 电热毯加热,初期多测量温度。注意保温。
C、 阳光充足的时候,可以拿出来晒晒太阳。但是要注意紫外线对花青素的破坏,容器必须遮光。捂着晒。晒缸比加温效果好。
四、 酸菌菌种。(有菌无菌差别很大)
1、 培养菌种:如果有干醋酸菌酵母的,可以先培养菌种。取酒精发酵完成的少量(1000ml)皮渣液,宽口容器盛装。然后把醋酸菌均匀地撒在表面(不要搅拌)。加温开口发酵。等醋膜形成后适当搅拌,然后再发酵。几天后,醋酸菌就大量繁殖了。把培养好的菌种倒进大桶里,搅拌均匀即可。这样做的好处是,需要的干醋酸菌最少,可提前培养菌种,缩短皮渣液敞口发酵时间。
2、 如果觉得培养菌种比较麻烦,那就直接把干酵母均匀的撒在酒精发酵完成的皮渣液表面。干菌遇水后会慢慢自动漂浮开来,均匀地覆盖在表层。开始不要搅拌,因为表面有氧气。
3、 如果有以前保留下来的液体醋酸菌菌种是最好。直接加到皮渣液里即可。往年自酿的水果醋如果没有烧开,也可以做种。
4、 如果什么菌种都没有。那就只有去买瓶米醋了。米醋原醋中含有大量醋酸菌。但是出厂前一般都是做过杀菌处理,而且多半是勾兑的。
5、 如果你不希望在自己的葡萄醋里加入勾兑的商品醋。那么只有等待空气中的醋酸菌在你的皮渣液表面慢慢的繁殖了。这个过程会很漫长,空气中杂菌多,不一定往良性方向发展,所以成功的概率不高。
6、 醋酸菌存在于空气中,环境太干净、干燥,可能醋酸菌就少。环境过于潮湿,其它杂菌又多了,容易引起醋糟变质。不可控的因素比较多。因为醋酸菌酵母很难买到,为了提高无菌种发醋的成功率。单独写出具体解决办法:过滤后的皮渣暂时不加水,密封保存。取少量皮渣,按第一节中相应比例加水加糖二次发酵,然后在宽口的容器里敞口加温发酵(可以加少量米醋)。保证空气流通,每天多次搅拌。如果运气好,几天就能看到表面有白花。等成白花逐渐扩散成了膜,且闻到正常的酸味,菌种就算成功了。剩下的操作就跟第1项相同了。如果不成功,就换个环境再来一次。
五、 发酵时间
因为酒精容易挥发,酒香散发也快。因此发酵时间越短越好。
培养了醋酸菌种,且保证最佳温度的,时间大概需要7天左右。直接撒干酵母的发酵时间至少10~15天。其它条件下时间不确定,具体要看起白膜的情况。
快速发酵的原理就是在温度足够的情况下,尽可能让混合液与氧气充分接触。方法有很多种,但家庭条件下一般推荐搅拌。
关于搅拌:
1、如果混入了菌种培养液后,前期要尽可能多搅拌。
2、撒干菌在皮渣液表面后,初期不要搅拌。
3、等到出了醋膜了,表层可轻微搅拌,使醋膜破裂即可;等再次出现醋膜,搅拌的范围可逐步加大;搅拌必须保证有足够的醋酸菌留在表面。(醋酸菌膜比重略轻,一般会自然浮在表面)
4、如果不能保证温度,中后期最好别搅拌。
成醋的标准是:完全搅拌后整个液体都能闻到刺鼻的酸味,口感很酸。醋酸可能会在PH值3.0左右终止发酵,如果继续敞口可能会过度氧化。一般商品醋的PH值在2~3之间。
基本成醋后就不要再搅拌了,接下来密封继续浸皮。经常打开检查,同时置换空气。这个阶段就不用再保温了。
六、 皮渣过滤
皮渣过滤时间不宜过早。成醋后一个月再过滤,或者整体时间两个月。皮渣可压榨。压榨后的皮渣是很好的土壤酸碱调节肥料。
分离后的醋酸静置一段时间后还会有沉淀。倒1~2次罐,同时用200目筛网过滤就OK了,要求更高的可以用快速滤纸再次过滤。醋泥用来泡脚应该不错。
七、 消毒杀菌与存放
过滤后的醋,需要经过杀菌后才能装瓶密封。一般采用烧开的方式即可。不要一直沸腾,醋酸容易挥发。醋酸浓缩没有尝试过,普通条件下也不容易办到。但4度的醋没有太多必要浓缩。酸度太高,果香就被掩盖了。
一般葡萄破碎时加入了二氧化硫,但到了后期,醋里的硫含量已经很低了。
醋酸存放要求没有葡萄酒那么高,因为高浓度酸本身具有抑制细菌生长和杀菌的功能。正常情况下放一年没问题。表面可能会出现少量黄色的物质。果醋具体如何陈酿,还需要大家一起摸索与探讨。
八、 容器
容器选择与酿酒没有差别。还是要保证遮光。但是由于酸度高、浸泡时间长,因此不推荐使用201的不锈钢制品。主要争议是锰含量超标。同时尽量避免使用塑料瓶。
九、 皮渣醋颜色、口感和香气
巨峰皮渣醋颜色很淡,如果陈酿不遮光,最终就是淡黄色。酿酒专用葡萄及山葡萄的花青素高,所酿皮渣醋的颜色比较深,非常漂亮。因此整个过程及存放必须注意遮光,否则颜色会变得乌黑。
由于皮渣和籽中含有大量单宁,特别是籽中含有对口感影响很大的“* 劣质单宁”。所以刚酿好的皮渣醋会很涩、不顺口。解决办法是:缩短浸皮时间、陈酿、或者加糖、还有就是浸泡其他新鲜水果,例如脆苹果、菠萝。* “劣质单宁”并不表示就是坏的东西。
新醋只有果香,不可能有醋香。香气的保留主要就是要在敞口发酵环节控制时间,醋膜形成的时间越快,香气就跑得越少。去年冬天因为无酵母、未加热,发酵几个月,香气全跑光了。
新醋的浓度大概在3~4度,因此不能直接饮用。需要1:3兑水。当佐料用就很适合。
十、 醋酸菌留种
皮渣醋发酵后含有高浓度的醋酸菌,特别是醋膜,基本上就是菌种。因此在醋酸烧开前可以把醋膜捞起来,用玻璃瓶装好,冷冻保存。下次需要时,解冻加酒培养,效果比干酵母还好。这个醋种也可以用于其它果酒酿醋。
以上文章在网络上肯定具有唯一性。其中绝大多数环节都亲自经历过,具有可操作性。
参考帖:
http://bbs.szhome.com/commentdetail.aspx?id=120954329&projectid=370010&c=418&page=1自酿果醋:做红葡萄洒剩下的皮渣DIY果醋,实践中!
QQ:35254351

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http://aikelin.taobao.com
东城太守
   发表于 : 2012-10-18 12:56   只看此人2楼 引用
我的一盆皮渣放在窗台上晒太阳,前两天有醋味,最近醋味渐淡,是不是过头了?还不到一个月的时间,表面已经有一层白膜。
叶哥
   发表于 : 2012-10-18 13:04   只看此人3楼 引用
[Author]东城太守[/Author] 在上面提到:
[Quote]我的一盆皮渣放在窗台上晒太阳,前两天有醋味,最近醋味渐淡,是不是过头了?还不到一个月的时间,表面已经有一层白膜。 [/Quote]
起了白膜后,膜会阻止酸和酒的挥发。搅拌一下,如果整罐醋都酸了,那就不需要敞口了。否者继续发酵。
也有可能是你的皮渣酒精本来就少,时间长了挥发掉很多。
阿福
   发表于 : 2012-10-18 13:24   只看此人4楼 引用
贴子已删除
老严
   发表于 : 2012-10-18 13:44   只看此人5楼 引用
贴子已删除
myballet
   发表于 : 2012-10-19 11:31   只看此人6楼 引用
我的都已经过1个月了,皮渣开始沉底,但是一直无白膜
libing0505
   发表于 : 2012-10-19 13:18   只看此人7楼 引用
贴子已删除
AB
   发表于 : 2012-10-19 16:10   只看此人8楼 引用
请问楼主,这种醋口感是否和熏醋不同?如果用粮食做的话,如果不用霉菌糖化,是否可以用淀粉酶水解呢?

如果你把粮食醋的做法帖一个就好了,最近太忙,等闲下来一定做一做,暖气来了更方便了。
jykqgs
   发表于 : 2012-10-19 22:08   只看此人9楼 引用
好帖 必须收藏。明年的皮渣就不用压的辛苦了,直接酿醋。
叶哥
   发表于 : 2012-10-19 23:19   只看此人10楼 引用
[Author]AB[/Author] 在上面提到:
[Quote]请问楼主,这种醋口感是否和熏醋不同?如果用粮食做的话,如果不用霉菌糖化,是否可以用淀粉酶水解呢?

如果你把粮食醋的做法帖一个就好了,最近太忙,等闲下来一定做一做,暖气来了更方便了。 [/Quote]
呵呵。
我只有做皮渣醋的经验,也看了一些资料和帖子。
去年成功一次,今年买的醋酸菌干曲培养也成功了。
[Img]//upfile1.winesinfo.com/2012-09/201209300650594859.jpg[/Img]
因为网上缺少这方面系统的文章,所以把成功经验写出来供大家分享和探讨。
部分内容可能还会有更新,让文章尽量做到全面和稳妥。
至于口感,南方人一般都是把醋当佐料,不习惯直接喝醋。所以无法评价。昨晚1:4兑水喝起来都酸。。。
如果有水果醋,粮食醋就可以暂时放一边去了。
AB
   发表于 : 2012-10-20 15:25   只看此人11楼 引用
刚才把楼主一楼推荐的帖子看了一下,三十多页!水真大,都是车轱辘话。那里面有几个和一楼不同的做法,列于下,供探讨。
1,那里的皮渣,糖,水的比例是1:1:4,而非1:0.1:1。恐怕他们加的糖已经酿出十多度的酒了。是否有误?
2,他们没有煮沸的过程。这个是否必须?

我有些葡萄酒不爱喝,前年的,如果1:2兑水,表面撒上醋酸菌的话,是多少PPm?还是差不多就行了?醋酸菌需要用水活化么?还是直接撒粉不搅拌?我这几天就先试验一下,室温不到二十度会怎样?

3,皮渣加水加糖密封发酵得四五度酒精后,撒菌敞口升温发酵,产膜后不搅拌,基本成醋后则密封浸渍六周,再分离皮渣得自流醋和压榨醋,此后澄清陈酿,大致如此吧?密封是满瓶加单向阀那样吗?这六周密封是何作用?若是为了继续产醋酸的话为何要隔绝空气?是否会过度浸渍出籽里的单宁和苦味?

4,如果皮渣比例和水是1:1,是否酿出的酒色太重如红酒而不象醋?

先想到这么多,有事再问。我喜欢山西陈醋味道,这个醋陈酿后是否会口味类似?
sutontao
   发表于 : 2012-10-20 16:38   只看此人12楼 引用
去年曾试过一次,无菌发酵,失败了。无菌发酵不一定能成。
szyang
   发表于 : 2012-10-21 12:05   只看此人13楼 引用
如果酿点米酒加进去,按照4、5度的酒精度来控制,是不是比加水和糖发酵要好呢?
zhaojin135
   发表于 : 2012-10-21 16:02   只看此人14楼 引用
感谢感谢,马上皮渣就可以蒸馏了。
AY66
   发表于 : 2012-10-21 16:08   只看此人15楼 引用
贴子已删除
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