自酿葡萄酒天地

主题 : 12022   帖子 : 193039   版主 : lallemand,wlm5611,css_1,msalzh

关于自酿酒的多样性的思考

老E    发表于 : 2009-07-15 23:07    只看楼主 楼主
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前段时间我到奥地利和法国波尔多、朗格多克、普罗旺斯和罗纳河谷走了圈,又长了很多见识,回来后看到我们论坛自酿栏目,就在思考一个问题:酿友们在有一定自酿基础了以后,我们是否能在自酿酒的多样性方面扩展?

一、混酿
在奥地利和罗纳河谷,红葡萄酒可以用很多葡萄品种混酿(罗纳河谷有的酒13种葡萄混酿),使香气口感更丰富复杂,酒体更均衡。

二、酿造工艺多样
法国南部的自然甜酒采取半发酵加纯白兰地然后陈酿、缓慢氧化的方式,口感浓郁独特;奥地利的晚收和晾晒葡萄酿出的红、白半甜和甜葡萄酒,比同品种干酒风味口感又不一样;奥地利冰酒和贵腐酒所用的葡萄品种很多,风味口感也各具特色,还有法国的稻草酒、黄葡萄酒(氧化酒)。。。。。。我们自酿是否也憋局限在赤霞珠、美乐几个品种的干酒上?

三、葡萄酒种类的多样
我们是否也试试酿造甜酒、加烈酒、冰酒(可以试验用晾晒结合冷冻浓缩的办法)、氧化酒、起泡酒、桃红酒(可以采用放血法)。。。。。。

自酿之乐在于享受其的过程,因此大家是否也能多搞些花样试验享受一番?让我们自酿更丰富多彩。

快乐的兔子2008
   发表于 : 2009-07-16 06:41   只看此人2楼 引用
很好的思路,百花齐放嘛。
把酒当歌
   发表于 : 2009-07-16 09:18   只看此人3楼 引用
贴子已删除
信阳老邓
   发表于 : 2009-07-16 09:36   只看此人4楼 引用
自酿本是图个乐:本人有段打油诗:“花钱不多,图个娱乐;保健美容,还有酒喝。”得到周围酒友认同。
很多人自酿受诸多条件限制:葡萄无法选择,器具设备简陋,存储条件和手段有限,包括无或根本上不在呼葡萄酒文化,所以自酿自然是五花八门,情趣各异。所以自酿的多样性亦是必然!
信阳老邓
   发表于 : 2009-07-16 09:57   只看此人5楼 引用
关于自酿的多样性,本人就一直在体验。诸如酿葡萄酒加构杞,酿桑椹酒加构杞、糯米,桑椹酒给樱桃酒调色,自蒸白兰地加橡木片、丁香(数粒)调味调香等。一块买的葡萄,我的酒和你的酒不一样,喝起来还别有一番风味,就是特色,就是乐趣! [Img]/face/qqface/13.gif[/Img]
这些话我原本认为在葡萄酒自酿天地里说出来可能不太得体,今有老E超级版主提出了话头,也在此放点“厥词”一乐。 [Img]/face/qqface/20.gif[/Img][Img]/face/qqface/79.gif[/Img]
JohnYale
   发表于 : 2009-07-16 10:14   只看此人6楼 引用
自酿本身就是多样性的一种体现,只是大家经验还不足,还没发展起来。就像中国菜一样,每个厨师炒出来口味都不一样,但首先要学会炒,然后精,然后才能谈发展。
我还是非常相信我们自酿师的创造力的。
bqsc
   发表于 : 2009-07-16 10:30   只看此人7楼 引用
甜酒尝试过,好像水平不到家,不好
xinchm
   发表于 : 2009-07-16 10:38   只看此人8楼 引用
JohnYale老师出山了?[Img]/face/qqface/20.gif[/Img]
成都老陈
   发表于 : 2009-07-16 11:49   只看此人9楼 引用
支持老E的建议!我们还要学习更多酿酒新工艺才行啊。[Img]/face/qqface/13.gif[/Img]
爱梅小猪
   发表于 : 2009-07-16 12:58   只看此人10楼 引用
老E前辈,我想用玫瑰香自酿半干酒试试,可是不知具体参数应该怎么控制(主要是发酵结束时,用SO2杀酵母量是多少),可否指教一下?
总管理员
   发表于 : 2009-07-16 13:04   只看此人11楼 引用
[Author]爱梅小猪[/Author] 在上面提到:
[Quote]老E前辈,我想用玫瑰香自酿半干酒试试,可是不知具体参数应该怎么控制(主要是发酵结束时,用SO2杀酵母量是多少),可否指教一下? [/Quote]
栏目顶置贴里有具体的用量和方法
王立民
   发表于 : 2009-07-16 14:23   只看此人12楼 引用
[Author]爱梅小猪[/Author] 在上面提到:
[Quote]老E前辈,我想用玫瑰香自酿半干酒试试,可是不知具体参数应该怎么控制(主要是发酵结束时,用SO2杀酵母量是多少),可否指教一下? [/Quote]
加温的50-60度保持几十分钟就可以了,二氧化硫抑制酵母不好

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liuroy
   发表于 : 2009-07-16 14:55   只看此人13楼 引用
[Author]王立民[/Author] 在上面提到:
...
加温的50-60度保持几十分钟就可以了,二氧化硫抑制酵母不好
...
[/Quote]

王大师也支持这种方法。酒装瓶后是要慢慢喝的,瓶内发酵风险是要提前控制的。
其实,干酒也要如是处理。而热处理“破坏风味”,可以通过瓶内陈酿一段时间解决。
AB
   发表于 : 2009-07-17 15:22   只看此人14楼 引用
发酵到一半,可以直接加白兰地到16-18度,再陈酿.
爱梅小猪
   发表于 : 2009-07-17 19:39   只看此人15楼 引用
可是我们的罐就是单层的不锈钢罐,用什么方法可以加温?
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