葡萄酒工艺研究

主题 : 500   帖子 : 4281   版主 : chenzui,vigneron

红酒酿造工艺--“爆破”“闪蒸”技术(1) 红酒颜色更富贵

红爵    发表于 : 2006-05-14 10:38    只看楼主 楼主
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最新科技和工艺介绍 -- 瞬间爆破技术
酒客
   发表于 : 2005-12-28 21:01   只看此人2楼 引用
[Img]/face/qqface/32.gif[/Img] 斑竹卖关子?
折腾
   发表于 : 2005-12-28 23:58   只看此人3楼 引用
[Img]/face/qqface/32.gif[/Img]富贵的颜色指什么?红酒颜色更深?
wine99
   发表于 : 2005-12-29 18:26   只看此人4楼 引用
[Img]/face/qqface/32.gif[/Img] 象大红袍?
红爵
   发表于 : 2005-12-29 18:35   只看此人5楼 引用
葡萄酒酿造学,是应用学科,是应酿造生产的需要而产生的,一切的研究都是为了解决葡萄酒在生产和储存及其饮用中出现的问题.

红酒的酿造,主要是响应消费者对红酒的颜色香气和口味的要求,最大程度地从已经天定的葡萄原料中,最大可能地提取决定其颜色的色素物质,呈现香气的芳香物质,和影响其口味复合多酚及干浸物质,并把它们导向完美和和谐,呈现给更深层要求的消费者,满足他们的期盼和等待.

为此,酿造专家们不断的研究和实践,不断吸取其它学科的新理论并将它们应用到酿造实践中.
红爵
   发表于 : 2005-12-29 18:46   只看此人6楼 引用
经过几年的研究和实践应用,国际葡萄酒组织OIV正式宣布,“瞬间爆破”成为最新可应用的酿造工艺新技术,并开始在法国正式授权进行工艺使用.

下面介绍此技术工艺的详细情况:
酒客
   发表于 : 2005-12-29 21:29   只看此人7楼 引用
.......等待爆炸工艺
红爵
   发表于 : 2005-12-30 01:29   只看此人8楼 引用
此技术工艺主要是
1.利用葡萄自流汁液自身蒸汽3分钟内将葡萄在加热罐升温至85-91度,
2.到真空罐内对果皮组织爆破,
3.对爆破蒸发的香气冷凝回收,返回到爆破的汁液内使其降温,
4.分离汁液,
5.纯汁液发酵.

重点是在1.2.3步骤,实现葡萄皮组织在真空下爆破,全封闭环境下提取香气,色素,单宁.

见工艺全程图示
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1.
红爵
   发表于 : 2005-12-31 20:31   只看此人9楼 引用
图哪里去了?
红爵
   发表于 : 2005-12-31 20:46   只看此人10楼 引用
[Img]http://upfile1.wines-info.com/2005-12/u20051231306625.jpg[/Img]





[Img]http://upfile1.wines-info.com/2005-12/u200512313139750.jpg[/Img]
红爵
   发表于 : 2005-12-31 20:47   只看此人11楼 引用
[Img]http://upfile1.wines-info.com/2005-12/u200512313730234.jpg[/Img]



[Img]http://upfile1.wines-info.com/2005-12/u200512313636453.jpg[/Img]
红爵
   发表于 : 2005-12-31 20:44   只看此人12楼 引用
[Img]http://upfile1.wines-info.com/2005-12/u200512314043265.jpg[/Img]
eastrend
   发表于 : 2005-12-31 21:04   只看此人13楼 引用
哦,原来如比,是利用真空爆破来提高出汁率和浸泽提取单宁色泽效果的新工艺,工艺原理不复杂,应该是在现有流程的压榨和发酵段之间加上这些设备就行了吧?

这种工艺法国应用范围如何?建议楼主在国内推广。
折腾
   发表于 : 2006-01-01 00:23   只看此人14楼 引用
[Img]/face/qqface/0.gif[/Img]好像明白点了~,有图片真直观~

哈哈,又学到点新知识,有收获~!谢谢谢谢~[Img]/face/qqface/46.gif[/Img]

嘿嘿,俺这可是新年的第一贴哦~,[Img]/face/qqface/46.gif[/Img]新年快乐~!好好学习,天天向上~![Img]/face/qqface/68.gif[/Img][Img]/face/qqface/81.gif[/Img][Img]/face/qqface/82.gif[/Img][Img]/face/qqface/83.gif[/Img][Img]/face/qqface/84.gif[/Img][Img]/face/qqface/94.gif[/Img][Img]/face/qqface/95.gif[/Img][Img]/face/qqface/80.gif[/Img][Img]/face/qqface/85.gif[/Img]
vigneron
   发表于 : 2006-01-01 08:30   只看此人15楼 引用
推广就免了吧 葡萄质量不高,爆破出的都是不良风味.首先的葡萄好,我们才敢用一些"现代人工手法替代传统工艺或者叫改进传统工艺".这只是给我们一些启示,葡萄酒工艺强调传统,但,不应守旧,即使在传统世界,也不是一成不变.更何况我们一个新新世界的葡萄酒生产国
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