葡萄酒工艺研究

主题 : 497   帖子 : 4271   版主 : chenzui,vigneron

介绍一款香蕉酒的酿法

玉冰烧    发表于 : 2008-10-27 12:30    只看楼主 楼主
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香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母发酵而成的。
1、加工工艺流程
原料选择——去皮——绞碎——混合——酶解——取汁——混合——发酵——加酶澄清——装瓶——成品。
2、操作要点
(1)原料选择
选择饱满度高的香蕉,果皮已经转黄,果肉糯软,甜度高,但不能过熟或变质。
(2)去皮
手工去皮。
(3)绞碎。用绞肉机迅速将果肉绞为2毫米大小的碎粒。
(4)混合
绞碎的香蕉肉中加入50%的水、0.1%的维生素C、0.1%柠檬酸、3.2%的果胶酶液,均匀混合。
(5)酶解
在45℃下保温5小时进行酶解。
(6)取汁
分次取表面液汁,最后压榨取汁。
(7)混合。按香蕉汁的量加入25%的经巴氏杀菌、含50%的蜜糖液,再加入5%的酵母(Sutc201,即桂-1酵母,Sutc202,即果酒酵母,两者各一半),调糖至26%,调酸至0.3%。
(8)发酵
在30℃下保温4天,15~20℃下保温50天,让酵母进行发酵。
(9)加酶澄清
用虹吸法将上清液分次提取,酒槽可与下次发酵时混用。
(10)再次加酶澄清
按香蕉酒重量加入1%的果胶酶液,搅匀,静置1个月后取清液。
(11)装瓶
用浅绿色的玻璃瓶或其它可密封的瓶包装。
3、质量标准
产品乙醇含量大于或等于16%,总糖大于或等于12%,总酸小于0.5%,总酯大于0.4%,甲醇小于0.005%,有香蕉蜜香味
老E
   发表于 : 2008-10-27 12:54   只看此人2楼 引用
呵呵,香蕉做酒工艺中最关键的步骤是酶解,而目前这种酶在国内乃至世界上还没有成熟的产品。我今年和别人合伙在南宁高新区成立的一家热带水果加工科技公司,目前正在接受国家的香蕉液化酶科研课题研究。
zhangli
   发表于 : 2008-10-27 18:04   只看此人3楼 引用
要真有这种酒啊,那价格不是一般人能买得起的
总管理员
   发表于 : 2008-10-27 18:17   只看此人4楼 引用
[Author]zhangli[/Author] 在上面提到:
[Quote]要真有这种酒啊,那价格不是一般人能买得起的 [/Quote]

错了,香蕉比葡萄便宜多了,而且酿造工艺也并不复杂,至于液化酶成本也不会很高。
玉冰烧
   发表于 : 2008-10-28 09:08   只看此人5楼 引用
老E你弄好后打个电话给我,我去拿回来弄弄!另外鼓励研究土法酶解的可能!
....
东方网5月13日消息:福建平和县大溪镇大松村村民用成熟的香蕉经过去皮,装入大缸,并按比例配入砂糖、苏打粉、密封缸口发酵3—4天后,加入适量水,再密封发酵到8—10天,取出混合料酿酒,这种被取名为“蕉酒”的土制酒最近酿造成功。
......
从这个报道看我还有2个地方不解,一是加苏打粉(苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”,化学名为“碳酸氢钠”,英文名 Baking Soda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快)起到什么作用,难道这就是酶解的关键?二是报道中没有提到酵母,难道不加酵母也能自然发酵?
.....我也看到非洲一些国家如刚果有酿“香蕉啤酒”的习惯,他们应该不会使用专用的酶解液,不知道他们的做法是怎样的!
同志们加油啊,我们南方没有好葡萄,其它水果季节性太强,看来我们南方的希望就在香蕉了!

玉冰烧
   发表于 : 2008-10-28 10:17   只看此人6楼 引用
在网上找到了梁子的一个博客,图文并茂介绍了非洲香蕉酒的制作过程:
...在布隆迪北部恩戈齐的农村,我终于找到了用传统方式制作香蕉酒的人,我记得走进这位名叫Mayoya Jerome的男人家时,外面下着瓢泼大雨,天空暗淡阴郁,这个没有一丝笑容的男人,在看到我走进他家门的一瞬间,流露了一丝异样的目光,很快就恢复了平淡的面容,他严肃、拘谨、认真地进行着制作香蕉酒的程序,旁若无人地低着头,紧琐眉头,从把埋在地下的坑里取出香蕉,扒了香蕉皮,到伴着干草,挤进一口如同棺材大小的木箱里,木箱里有水,香蕉在干草中揉搓,被挤进了木箱的水里,然后一挤再挤。男人那粗大的、长满老茧的双手,在香蕉和干草之间交错地混杂着,不知揉搓了多少遍,直到香蕉与木箱里的水完全融合了,才把干草扔掉,此时,木箱里的香蕉水混浊不堪,然后把它们倒进一个圆型的泥罐里,再把罐埋在地下三四天,香蕉酒就制作完成了。
据Mayoya Jerome说,如果想喝度数高点的香蕉酒,可以少放水,并在地下多埋几天,通常,可在10度到40度的掌控中。
不过,原本有些酸、甜、苦的味道,一旦度数越高,酸和苦的味道也会加重。
[Img]http://upfile1.wines-info.com/2008-10/u20081028930140.jpg[/Img]
制作香蕉酒的父子
[Img]http://upfile1.wines-info.com/2008-10/u20081028130765.jpg[/Img]
制酒人
[Img]http://upfile1.wines-info.com/2008-10/u20081028101778.jpg[/Img]
干草与香蕉揉搓
[Img]http://upfile1.wines-info.com/2008-10/u20081028141462.jpg[/Img]
把揉搓好的香蕉水倒进泥罐
[Img]http://upfile1.wines-info.com/2008-10/u200810281314437.jpg[/Img]
装了香蕉水的泥罐埋到地下
[Img]http://upfile1.wines-info.com/2008-10/u200810281354875.jpg[/Img]
酿好的香蕉酒
风子的注解:
1、梁子说酒度在10-40度掌控一定是误解了,应该是10-14度差不多,这也不怪她,一个女孩子能准确把握酿酒的要点已经很不容易了;
2、用草和香蕉揉搓应该是一个很关键的过程,不知道他们用的是什么草,我想草的作用一个是把香蕉打磨成颗粒状,易于发酵,另外草中含不含使香蕉酶解的成分这个就不得而知了;
3、埋在地下的作用是保温使发酵得更好,从图片我们可以看到酿酒人在罐旁放了不少香蕉皮,香蕉皮本身也可以发酵产生热量,估计发酵时温度不会低于40度;
4、发酵到第四天就可以喝了,这时酒精度还不会很高,可能还带有一点甜味,这时口感是最好的;如果我们想长期保存和口感好,估计要加糖,酿成甜型的香蕉酒。
玉冰烧
   发表于 : 2008-10-28 13:57   只看此人7楼 引用
下面介绍一种韩式家酿香蕉酒做法:
材料:
  香蕉1公斤,柠檬4个,烧酒1.8升

  酿制顺序:
  1 准备好香蕉1公斤,柠檬4个,烧酒1.8升。
  2 香蕉去皮,按容器切成适当大小。
  3 柠檬去皮,切成1厘米厚的圆形片。
  4 容器中放入香蕉和柠檬,倒入烧酒密封好,保存在冷暗所。(香蕉是甜果所以不放白糖)
  5 过20~30天后把原材料捞出来,柠檬挤干汁,把汁倒入酒中。
  6 再过2个月水果才有甜味和香。

  功效:
  香蕉是糖分多热量高的水果,含有维他命C和枸酸,对补营养、解除疲劳、增进食欲、强化体力有很好的效果。

  其它用途:
  像香蕉一样肉质柔和的水果最好用纱布包好后放入容器中,这样做捞出材料的时候比较方便。
C
   发表于 : 2008-10-28 22:35   只看此人8楼 引用
听起来不错啊
广东这边就香蕉多
msalzh
   发表于 : 2008-10-29 08:34   只看此人9楼 引用
看来玉冰烧兄弟又要创新了[Img]/face/qqface/63.gif[/Img]

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玉冰烧
   发表于 : 2008-10-29 10:07   只看此人10楼 引用
msalzh兄帮我发这几样货:EX-V果胶酶10g、亚硫酸液1瓶、酒度计2支(1支备用)、60目筛网2块、盒中袋(3升)10个。搞好香蕉酒我我发一袋给你[Img]/face/qqface/13.gif[/Img]
阿牛不二
   发表于 : 2008-10-31 01:00   只看此人11楼 引用
牛人啊![Img]/face/qqface/76.gif[/Img]

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简单的心
   发表于 : 2016-08-29 16:06   只看此人12楼 引用

香蕉酒研究成功了没?


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夏朗德
   发表于 : 2018-06-22 10:13   只看此人13楼 引用

我的一个客户(广东农工商学校的一位老师),专门研究香蕉酒,目前已采购我的白兰地蒸馏设备准备蒸馏香蕉白兰地。


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我能造夏朗德蒸馏机、皮渣蒸馏机、威士忌蒸馏机、塔式蒸馏机、干红干白发酵罐、大锥发酵罐,德国冰酒浮顶罐,你造不?15057348458; http://www.boneson.com/。
夏朗德
   发表于 : 2018-06-22 10:15   只看此人14楼 引用

30L夏朗德蒸馏机01.jpg

本设备就是农工商老师蒸馏香蕉白兰地的蒸馏机


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