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主题 : 478   帖子 : 1906   版主 : 方奕,542553333

tiramisu蛋糕制作全过程

sherry su    发表于 : 2005-11-30 13:34    只看楼主 楼主
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l版主如此喜欢甜味带着酒味的西点,在这里贴上tiramisu的制作方法供大家参考一下。只是可能原料可能有些难度。

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饼底材料:手指饼或者蛋糕、牛油

材料:忌廉、软芝士、咖啡酒、蛋黄、鱼胶粉、砂糖、青柠檬汁

步骤:先在蛋糕模上用牛油纸封好底部,均匀铺好饼底


su
   发表于 : 2005-11-30 13:35   只看此人2楼 引用
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将咖啡酒均匀地洒在饼底上,充分入味约30分钟
su
   发表于 : 2005-11-30 13:35   只看此人3楼 引用
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在忌廉里加入蛋黄,然后加糖、青柠檬汁、盐打匀
su
   发表于 : 2005-11-30 13:36   只看此人4楼 引用
[Img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-09/20/xinsrc_322090120170659330101118.jpg[/Img]

用水将鱼胶粉开稀,再以热水溶开,倒进芝士里
su
   发表于 : 2005-11-30 13:37   只看此人5楼 引用
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混合后在芝士浆里加入打起的忌廉,打均匀
su
   发表于 : 2005-11-30 13:38   只看此人6楼 引用
[Img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-09/20/xinsrc_332090120170633422917120.jpg[/Img]

将已经混合的芝士馅料加进预先做好的饼底上,再放上雪柜约六小时
su
   发表于 : 2005-11-30 17:21   只看此人7楼 引用
[Img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-09/20/xinsrc_332090120170669517031121.jpg[/Img]

加上可可粉及糖粉作装饰就大功告成

提拉米苏特点是软棉棉,因为它的主要原料是软芝士,这种芝士是专门用于制作甜品的,与做菜时用的生芝士不同;底部和中间必须有蛋糕,正宗的提拉米苏是用手指饼;还有很浓的咖啡酒的味道,因为手指饼一定要浸透咖啡酒的味道;还必须撒一层厚厚的可可粉。
方奕
   发表于 : 2005-12-02 14:45   只看此人8楼 引用
哇,美味。
su
   发表于 : 2005-12-03 10:41   只看此人9楼 引用
好东西大家一起分享嘛[Img]/face/qqface/16.gif[/Img] 
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wine
   发表于 : 2005-12-03 14:12   只看此人10楼 引用
忌廉在国内一般称什么呀?
wine
   发表于 : 2005-12-03 14:41   只看此人11楼 引用
关于Tiramisu

生活时尚频道 2005年5月14日20点0分


  有人说,它的滋味,是天堂的滋味;也有人说,它比爱情还要醉人而甜美;还有人形容第一次入口时,身心为之震慑、世界为之静寂、泪水由眼角缓缓低落而下……

  是的,它就是来自意大利的提拉米苏。你可以不懂意大利文,但一定要记住『Tiramisu』這个词儿,因为这是目前各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅最IN的時髦甜点,以其爽俐醇郁的口感,与揉合起司、咖啡与酒香的成人級风味,狠狠抢去起司蛋糕的风头。这一期的『挑战招牌菜』就专门来介绍这种经典西式甜点的形、色、味、来源、讲究与做法,好让喜爱甜点且又愿意动手的朋友对它有个全方位的了解。

  探起源

  关于提拉米苏的由来,有一个温馨的故事:二战时期,一个意大利士兵要出征了,可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中心爱的人。Tiramisu在意大利原文里,“T ira”是“提、拉”的意思,“Mi”是“我”,“Su”是“往上”,合起来就是“拉我起来”的意思;也有另一种解释是“带我走”,带走的不只是美味,还有爱和幸福。

  品色味

  一层浸透了Espresso咖啡与酒(Masala、Rum或Brandy)、质感和海绵蛋糕有点像的手指饼干,一层混合了Mascar鄄ponecheese(最适合专门用来做Tiramisu的芝士)、蛋、鲜奶油和糖的芝士糊,层层叠上去,上头再撒一层薄薄的可可粉……这就是提拉米苏Tiramisu。

  外观上,是咖啡与米白的简单对比,然而一口咬下去,便见真章———口感上,细绵柔软的组织交揉着滑润浓稠的结构、再夹杂些许粉细干爽的表面质感;味道上,则有芝士与鲜奶油的清爽奶香、蛋与糖的甜润、手指饼干的绵细、咖啡的苦甘、朱古力的馥郁、酒香的醇美醉人,多重层次与滋味在此交织融合,各种感官与知觉,都在一块小小的Tiramisu里同时获得体验和满足。

  知讲究
 
  Tiramisu的做法步骤说来简单,但其中的讲究,则完全取决于材料以及制作的手工和技巧的高下了。特别是正宗的Tiramisu材料一定要舍得,其主要材料Mascar-pone cheese价格不低(大约500克要100元人民币左右),还有作为垫底的手指饼干也是关键。有些商家为了减轻成本负担,除了经常以比较便宜的海面蛋糕取代手指饼干之外,在Masc ar-ponecheese的用量上也常常“偷工减料”,或以creamcheese或增加鲜奶油取代,有时甚至因此而造成凝结力不足,致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的Tiramisu略逊一筹。

  另外,在Tiramisu里面添加的酒,一般可以使用白兰地、兰姆酒甚至咖啡酒,但真正最地道的,应该是产于意大利西西里岛的Marsala酒,才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。

  而在品尝时,除了配茶、咖啡以外,Tiramisu还能和什么样的酒相搭配呢?一般而言,为了不影响Tiramisu的浓郁甜美,不建议和酒一起享用,不过如果是作为饭后甜点,则不妨在用完正餐后、吃Tiramisu之前,来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口;吃完之后,再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒,都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。

  西式的甜品花团锦簇,尤以意、法为盛。作为意大利甜点的代表,外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Espresso(特浓意大利咖啡)的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽,只用了不到十种材料,把“ 甜 ”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验,交糅着一层层演绎到极致。


sun100
   发表于 : 2005-12-03 21:43   只看此人12楼 引用
忌廉在国内也是叫这个名呀,音译的。象什么水果忌廉之类的,目前我还没听说有别的称呼[Img]/face/qqface/12.gif[/Img]
wine
   发表于 : 2005-12-04 20:57   只看此人13楼 引用
忌廉是台湾的称法呀,国内称奶油或鲜奶油,
wine
   发表于 : 2005-12-05 06:49   只看此人14楼 引用
为版主的爱好凑个热闹。

意大利厨师安妮玛丽亚(Anne Maria)的Tarimisu:

原料:

咖啡沾:

1-1/2 杯espresso咖啡

2茶匙糖

zabaglione涂料:

4蛋黄

1/2杯糖

1/2杯Marsala酒 (如果没有这种酒,可用其它类似波特酒或马德拉的甜酒替代)

450克mascarpone cheese (奶酪) 室温

1杯浓打发奶油

特别风味原料:

Marsala 酒是意大利西西里地区最著名的加烈酒,用种植在火山灰土壤的白葡萄Grillo, Catarratto, or Inzolia。酿造Marsala方式类似酿雪利酒,发酵后加烈酒,然后以索乐纳方式,用多层木桶,逐步将不同年份酒混合熟成的方式获得Marsala 酒。Marsala酒有三种类型,oro (金色), ambra (琥珀), and rubino (宝石红)。


Mascarpone 奶酪是一种浓厚,新鲜的软奶酪,产于意大利南部Lombardy。制Mascarpone 奶酪是用从牛奶中分离出来的奶油而不是用全脂牛奶。奶油加酵母和酸,加热制成象豆腐形态的软奶酪,最后用布过滤24小时,获得软奶酪。然后搅打,打匀后即为mascarpone奶酪。Mascarpone 奶酪白色、略带酸味,质地柔滑,可以搅成奶油状。

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2005-12/u200512546393.jpg[/Img]
wine
   发表于 : 2005-12-04 23:59   只看此人15楼 引用
一、准备咖啡沾:

1、做11/2杯的浓espresso

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