葡萄酒工艺研究

主题 : 500   帖子 : 4281   版主 : chenzui,vigneron

交流在酿酒工艺

陈醉其中    发表于 : 2008-09-10 16:09    只看楼主 楼主
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9月份开始了,很多地区也已经开始进入榨季了,也有一些地区已经早早地结束了榨季.在这里,我想趁今年的开榨之季和大家做一次酿酒工艺的互动,如有兴趣的朋友可以随时在这里进行交流,我们可以讲讲工艺,发酵进程,发酵中遇到的些许问题,品酒等等.
陈醉其中
   发表于 : 2008-09-10 16:44   只看此人2楼 引用
首先,自己来说一下有关葡萄中的可吸收性氮含量的信息.我在中国各个产区跑的时候,几乎没有发现有酒庄会对可吸收性氮含量做一个测定,往往都是根据经验来添加营养剂.但是,这样做却非常可惜,因为这个工序并不复杂,而且产品的使用也非常简单和便宜.
另外,为了使发酵能够顺利、完美地进行,酿酒工作者必须保证酵母在发酵过程中能够得到足够的营养物质。可吸收性氮含量、维他命和矿物质盐都能给酵母提供生长因子:他们能够决定酒精发酵的运动曲线;固醇和长链脂肪酸能够给酵母提供生存因子:酒精发酵是否能够彻底完成与他们有着密切的关系。
在这些生长因子中,可吸收性氮含量起着关键性的作用。因此,根据葡萄汁中原有的可吸收性氮含量以及预计酒精度来合理的添加铵盐是非常有必要的:在预计酒精度高的情况下(>13,5% Vol 红葡萄酒,>13% Vol 白葡萄酒),如果葡萄汁中可吸收性氮含量不足200mg/L的话,必须补足。




陈醉其中
   发表于 : 2008-09-10 16:47   只看此人3楼 引用
甲醛滴定法测可吸收性氮含量.

试剂
校正PH = 8,5的甲醛溶液、1N的NaOH溶液、0,1N的NaOH溶液和30%浓度的双氧水。
在使用这些试剂时需要注意安全问题(可以参阅安全须知:www.laffort.com )

操作方法
- 准确量取50mL的澄清葡萄汁
注意:如果所抽取的葡萄汁被二氧化硫处理过,那么在测定之前需要在葡萄汁中加几滴30%浓度的双氧水进行脱硫处理。
- 用1N的NaOH溶液滴定葡萄汁,直到它的PH=8,5
- 添加20mL预先已经准备好的PH=8,5的甲醛溶液(这种溶液的PH值很不稳定,因此在每次实验之前都需要精确的校对调整)。
如果葡萄汁中含有可吸收氮含量的话,PH值就会减少。
- 等待2-3分钟以便于PH能够再次稳定
- 用0,1N的NaOH溶液滴定,使PH值重新回到8,5。
这时,如果使用了n mL的0,1N的NaOH溶液

在葡萄汁中可吸收性氮含量(mg/L)=28×n

                      - 以上信息全部来自Laffort公司.
红的是火白的是冰
   发表于 : 2008-09-10 19:01   只看此人4楼 引用
中国的葡萄酒生产还达不到楼主所说的水平,现在的问题是能不能严格按照新国标生产全汁酒,小企业不用说,甚至有些大企业也未必能达到
红的是火白的是冰
   发表于 : 2008-09-10 19:01   只看此人5楼 引用
贴子已删除
红的是火白的是冰
   发表于 : 2008-09-10 19:01   只看此人6楼 引用
贴子已删除
必有乔
   发表于 : 2008-09-11 09:22   只看此人7楼 引用
楼主说的发酵营养物质的话题很感兴趣,我想请教氮的测定方法。

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陈醉其中
   发表于 : 2008-09-11 14:06   只看此人8楼 引用
必有乔你好,测定方法在3楼就有,不过我把更加详细的信息已经发送到你的油箱里了,可供你参考.
如有其它朋友对此也感兴趣的话,可以在这里留上E-mail地址.

对于4楼的朋友的说法,我不是很赞同.因为我认为中国的酿酒硬件和软件技术已经不错了,现在我认为缺的就是意识,其实这个测氮方法和操作都很简单,我本人就在中国做过.缺的就是有没有意识到去操作.
zhaomj
   发表于 : 2008-09-11 14:53   只看此人9楼 引用
请问个人酿酒有什么又好又快得方法测氮含量吗?我看一般书上就是说,成熟的葡萄比不成熟的葡萄含氮量要高。但具体指标还是不好确定。
必有乔
   发表于 : 2008-09-11 14:59   只看此人10楼 引用
非常感谢,学习中。

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回锅肉
   发表于 : 2008-09-11 15:47   只看此人11楼 引用
如果 可吸收性氮含量 不足 你说必须补足~也就是说还得添加营养剂~
但是如果要葡萄自身氮含量就充足的话 在葡萄栽培的过程中 怎样管理才能做到这一点?d别说是多施氮肥啊~
陈醉其中
   发表于 : 2008-09-12 09:18   只看此人12楼 引用
个人酿酒,也可以用甲醛测氮法来测定,因为这个方法比较简单.当然,还有可以通过一些仪器来测定,很快,但是成本很高.至于其它方法,我就不知道了,有知道的朋友也可以在这里共同交流一下.

经过大量实验研究表明,在可吸收性氮含量到到180mg/L到200mg/L时是进行酒精发酵的最理想状态,如果其含量不足,我们需要补足它. 但是在栽培过程中,我们还是不提倡施用过多的氮肥,在中国,我想可以通过控制产量来改善葡萄品质.
回锅肉
   发表于 : 2008-09-12 21:38   只看此人13楼 引用
在国内要想控制产量,在大规模的生产中恐怕不太现实哦~果农和酒厂之间的利益关系是不好把握的~到是在国内的一些“酒庄”这种做法倒是采用的比较多

含氮量影响的是酵母的生长吧~
陈醉其中
   发表于 : 2008-09-15 17:33   只看此人14楼 引用
对,给酵母提供生长因子.

其实,在中国各个产区我都基本上跑过了,品尝了不少酒庄的酒,还是发现不少不错的葡萄酒.而这些酒庄的葡萄园基本上可以自己管理,这就说明我们中国人也是可以酿造出好酒的,只要我们坚持不懈,我相信,总有一天我们的葡萄酒可以与其它各国一争长短.
回锅肉
   发表于 : 2008-09-16 12:20   只看此人15楼 引用
恩~真是羡慕你~我现在在考虑以后走那条路?先工作还是去考研~考研的话,国内的 我觉得也不是很好~国外的 一没渠道二没金钱!你觉得国内在工艺方面哪家学校比较好呢?

呵呵 跑题了
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