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泰森德酒庄:夏朗德壶式蒸馏法,为何会成为干邑的独特之处?

汇信恒酒业    发表于 : 2019-11-21 18:13    只看楼主 楼主
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从干邑诞生之初,蒸馏的技艺就没有改变过,延用的仍然是古老的夏朗德壶式蒸馏法(Charentais Distillation),以干邑产区所在的夏朗德省命名。这是一种双蒸法——即成酒要经过两次蒸馏。


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世界上许多的知名烈酒都会使用双蒸法,比如苏格兰威士忌,伦敦金酒。双蒸法的好处是,能做到提高酒精度的同时,依然能保留酒的香气。很多蒸馏方法,像柱式蒸馏法,是猛烈的连续蒸馏。能提高酒精度,但同时会把香气也蒸馏掉。最出名的例子就是伏特加。所以伏特加几乎没有香气,简直像在喝纯酒精似的。


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为什么要蒸馏?


酒精是水果中的果糖和葡萄糖发酵后的产物。酒精同很多种不同的化合物混合在一起,必须将其分离出来。蒸馏就是做这种分离的过程。蒸馏的关键在于这些化合物挥发性的不同,最后留在生命之水中的那些挥发性物质是构成葡萄酒香气的主要因素。


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铜质蒸馏器


蒸馏分两次在蒸馏器中进行,即两次单独的加热,使用的正是传统的夏朗德壶式蒸馏法。夏朗德壶式蒸馏法有别于其它双蒸法在于蒸馏器的样式和材料。


夏朗德壶式蒸馏器主要由一个形状独特的锅炉组成,上面是一个蒸馏塔,形状类似包头巾、橄榄或者说洋葱,一根称为“天鹅之颈”的弯管连接着蒸馏塔和冷凝器。在冷凝器中,这根管子变成蛇形管,进入冷水中,直接用火加热。


整个锅体由铜制成的,铜制目的有多个:其一是铜具有很好的导热性,其二铜是某些酯化反应催化剂,其三是铜对原料酒的酸度具良好的抗性,其四是铜可以使丁酸、乙酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性铜盐而析出,使这些不良气味的酸被去除。


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蒸馏过程


酒厂在开始蒸馏之前,必须向干邑官方申请开始蒸馏的文件。这样方便官方备案和监管。不申请,那不好意思,您这酒做出来也不能叫干邑。


将未经过滤的葡萄酒注入蒸馏器中,煮至沸腾。酒精蒸汽散发出来,聚集在上方的蒸馏塔中,经由“天鹅之颈”进入蛇形管。触及到冷凝器后冷凝流出,所得为第一次馏出物,即“粗酒”, 它有一点混浊,含酒精28%到32%。


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把第一次馏出物重新加入蒸馏器进行第二次蒸馏,得到第二次馏出物,我们称之为“精酒”,使得干邑能够保持着超高质量的秘诀便是这第二次蒸馏了。第一次蒸馏的粗酒以几乎同样的方式再蒸馏一次。提纯酒精只是一个方面,更重要的是再浓缩香气和进一步去除杂味。


这真是聪明的做法,即避免了蒸馏一次的缺点,也避免了柱式连续蒸馏法提得过纯造成的寡淡味道。第二次蒸馏的时候,蒸馏器的容量不得超过3000升,装入的液体控制在2500升。


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然后蒸馏器要进行一项精细的操作,叫做"切取。最初的蒸汽,酒精浓度最高,称为“酒头”,要和其他的分离。随后获得的是“酒心”,它是清澈透明的烈酒,用来酿制干邑。


当酒精比重达到60%的时候进行第二次“切取”,去除“酒尾”,得到“酒脚”。“酒心”和“酒脚”将和第二批的葡萄酒或者“粗酒”一起重新蒸馏。


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一次成功的蒸馏过程大约持续24个小时,需要蒸馏技师对于整个过程的监督和密切关注,每个蒸馏师必须具有丰富的经验和技巧(酒泥的比例、“粗酒”中“酒尾" 的再利用、温度的掌握······),因此,最后制成的干邑都是独具蒸馏师个人特征的。


为了制造干邑而对白葡萄酒进行蒸馏的最晚时间为收获季节后一年的3月31日。


为了节约能源,经常可以看到夏朗德蒸馏器加装了一个预热器,它利用酒精蒸汽流过金属管时散发的热量,预热下一步要进行蒸馏的酒,以节约能源。


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夏朗德的环境


蒸馏厂在冬季日夜开工,这个阶段,夏朗德人生活在火光、沸腾的酒精、水、铜和红砖完美结合的环境中,以配合着蒸馏器的节奏工作着。


泰森德酒庄目前拥有5个2500升及1个10000升容量的夏朗德蒸馏器。在这个时候,泰森德酒庄的蒸馏器也在默默地蒸馏着发酵出来的白葡萄酒,为新干邑的诞生努力奋斗!


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