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泰森德酒庄:干邑的酿造奥秘,原来是这样

汇信恒酒业    发表于 : 2019-11-19 16:30    只看楼主 楼主
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干邑拥有丰富而迷人的香气,而这种香气的丰富来源并非由单一因素形成,而是来自于葡萄、发酵、蒸馏和橡木桶陈年共同造就出的时间的作品。而干邑的酿造过程可以说既复杂又神奇,不可能每年都生产同样质量的干邑,那干邑的酿造有什么奥秘呢?


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葡萄的压榨与发酵


十月份葡萄采收后,立即使用传统的水平筐式压榨机或者气控压榨机开始压榨葡萄,连续螺纹杆压榨机是被禁止使用的。


获得葡萄汁以后立刻进行发酵,法律严令禁止在发酵过程中在葡萄汁添加糖分。经过5~8天的发酵,葡萄汁转化为酸度高、酒精度低(大约9%)的白葡萄酒。


在压榨和发酵过程中必须有人严格监控,因为这个发酵过程对生命之水的最终质量有着决定性的作用。


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葡萄酒的双重蒸馏


发酵后获得的葡萄酒,酒精度低,酸度高,非常有利于蒸馏。这一过程必须在次年的3月31日前结束。干邑地区的蒸馏工艺一直没有改变过,仍然使用古老的夏朗德壶式蒸馏法,通过传统“夏朗德”铜质蒸馏器进行两次蒸馏,即俗称的“双蒸法”。


夏朗德壶式蒸馏器由一个锅炉和一个蒸馏塔组成,形状类似橄榄或者洋葱。蒸馏器下面直接用火加热。一根称为“天鹅之颈”的弯管连接着蒸馏塔和冷凝器。在冷凝器中,这根管子变成蛇形管,进入冷水中。这就是酒精蒸汽冷凝的地方。


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蒸馏分两个阶段,每个阶段大约需要12小时。


第一步:将未过滤的葡萄酒注入蒸馏器中。酒精蒸汽散发出来,聚集在蒸馏塔中,顺着“天鹅之颈”流动,触及到冷凝器后冷凝流出,得到称为“粗酒”的第一次馏出物,也叫“brouillis”。它有一点混浊,它包含大约26%到30%的酒精,体积仅为原液的1/3,此时液体的温度在27℃~32℃之间。


第二步:将第一次溜出物重新放到蒸馏器中进行第二次蒸馏,蒸馏出来的酒液温度可达72℃,酒精含量达70%~72%,即“精酒”。第二次蒸馏的时候,蒸馏器的容量不得超过3000升,装入的液体不能超过2500升。


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在第二次蒸馏过程中蒸馏器要进行一项精细的操作,剔除含杂质较多的“酒头(最先释放的蒸汽)”和 “酒尾(最后释放的蒸汽)”。并将“酒头”和“酒尾”混合下一批第一次蒸馏液进行重新蒸馏,物尽其用。


只有蒸馏液的精华,清澈透明的“生命之水”,才能成为干邑:整个蒸馏过程需要持续监督和密切关注。蒸馏师的技巧、对原酒的选择、“粗酒”的比例、火候的掌握,都决定了酿造出的干邑的独特品质。


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干邑的陈酿


橡木桶陈年是把白葡萄酒变成干邑必须要经历的过程,这个过程可以分成三个阶段:吸取、水解和氧化。


吸取:新的白葡萄酒储藏在新的橡木桶中,吸取木材中可溶解的成份,然后变成金黄色。一部分成份会挥发掉,会发生颜色(从无色逐渐变成深黄色)、口味和香味(橡木的香味夹杂一点淡淡的香草味)的变化。


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水解:这是一个过渡阶段,预示着白葡萄酒将发生口味色泽香味的巨大变化,称为酒将“把木材消化”,颜色会逐渐变暗。


氧化:酒味逐渐变得柔和,橡木的烤味消失,代之以花香和淡淡的香草香,颜色变深。随着年份的增加,白酒变得越来越柔和,香味越来越浓,出现“熟酿”的现象。


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干邑通过橡木桶呼吸的同时,一些酒精也蒸发出来,桶内的酒量也会减少。这一蒸发过程被诗意地称为“天使之享”。


当调酒大师认为某桶干邑已经到达了最佳状态,他便会将其放到称之为“Dames-jeanne”的密闭玻璃瓶中,使其与空气和橡木桶隔绝开来,从而结束葡萄酒的陈酿过程,保证其不再发生变化。


这段陈酿的时间可能长达数十年甚至上百年。


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味道的融合


调酒大师决定干邑的最终状态。如同一位指挥家指挥着自己的乐团,调酒大师将每一桶生命之水的花香、果香、香料香和木香等音符融合在一起,最终完成属于自己的干邑乐章。


调酒大师严格依照自己的经验和直觉,把不同年份不同产区的酒混成一个充满独特个性的艺术品,每一次调配都会制造出独一无二的干邑。Jérôme 和Lilian Tessendier是泰森德酒庄的第四代调酒大师,他们具有卓越的天赋,并深谙家族世代相传的专业技艺,调配了域卡XO、格芙尼XO等经典干邑。


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装瓶


干邑装瓶后就不再有“继续陈年发展”的潜力。



经过这五个步骤,一款干邑就正式呈现在我们眼前。酒色诱人,酒香扑鼻,一滴入喉,每一秒都能带给你不同的感官体验。


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