初学者园地

主题 : 2947   帖子 : 15461   版主 : 风雅颂,michellemyy

有人看过陈老丁的红酒自酿视频吗?自然酵母发酵,然后皮渣分离再加酵母发酵,这是什么玩法?

念青    发表于 : 2019-10-24 11:57    只看楼主 楼主
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该问题悬赏 100分 征集答案

https://v.youku.com/v_show/id_XNDU0MTgwMTc2.html?spm=a2h0k.11417342.soresults.dtitle


开始自酿,就是从看了这个视频开始的,操作的步骤是按照淘宝自酿辅料套餐的介绍,期间根据自身情况调整辅料的应用,算下来也酿过4、5批了。之前一直选用的是河北怀来赤霞珠,国庆前的新鲜采摘版,那个时间段北京室内温度还有24-26度,所以发酵7天就可以皮渣分离,期间酒液温度达到30度还比较担心。今年选择了10月中下旬的完全成熟版,糖度很高,折光仪测下来有23.5。这时候北京室内温度稳定在20-21度,所以发酵比较慢,投放酵母7天,糖度降到10(还是折光仪测量),皮帽颜色已经变红,有点担心皮的浸泡,比较安心的是发酵气泡的声音还维持在煮水微沸状态。不安之下开始上网各种看资料,又重新看了当年陈老丁的视频,破碎后自然酵母发酵,皮渣分离,然后再投放酵母,各位前辈,这是什么玩法,跟国内自酿辅料网店介绍的都不同。另外,对于主发酵,网上也有说7-15天的。那么对于发酵速度慢,已经超过7天的情况,可不可以根据皮帽情况,在糖度没有完全降下去之前就皮渣分离,让酒液在小桶加液封的情况下继续发酵呢?等待主发酵真正完成,再投放乳酸菌启动ML?


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找到一张第一次自酿的照片,时间是2014年国庆

13547962724
   发表于 : 2019-10-28 19:23   只看此人2楼 引用
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我今年尝试了60%不加硫和商品酵母,纯野生酵母发酵,另外40%按正常流程操作,滤渣后混合。只有少量做的才敢试,对于大批量者这样冒险不可取。过两年看效果。


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念青
   发表于 : 2019-11-18 23:14   只看此人3楼 引用
贴子得分:0
13547962724 在2楼提到:

我今年尝试了60%不加硫和商品酵母,纯野生酵母发酵,另外40%按正常流程操作,滤渣后混合。只有少量做的才敢试,对于大批量者这样冒险不可取。过两年看效果。


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后来忍受不住心理压力,还是提前做了皮渣分离(糖度还在9-10),进5加仑啤酒发酵桶密闭水封,同时加了橡木块和乳酸菌,来暖气前室温18-19度,倒是比较适合乳酸发酵。结果如何,再等等看。


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