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如何解决发酵酒胀瓶问题?

田园酿吧    发表于 : 2018-12-29 12:06    只看楼主 楼主
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如何解决发酵酒胀瓶问题?
随着果酒市场的迅猛发展,甜型果酒被越来越多的人接受,但是胀瓶问题普遍困扰着刚刚开始做甜酒的朋友们,今天说一下做甜酒的一个小技巧。以葡萄酒为例:葡萄酒根据含糖量(发酵后的残糖量)的多少,分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。干葡萄酒 含糖量应≤4g/L,或者当总糖与总酸的差值≤2g/L时,含糖量最高为9g/L。这种酒感觉不出甜味,微酸爽口,具有柔和、协调、细腻的果香与酒香,按酒色分为干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。半干葡萄酒 含糖量为4.1~12g/L,或者总糖或总酸差值按干酒方法确定,含糖量最高为18g/L的葡萄酒。半甜葡萄酒 含糖量为12.1~45g/L的葡萄酒,饮用时稍有甜味。甜葡萄酒 含糖量大于45g/L的葡萄酒,具有甘甜、醇厚适口的酒香与果香。目前常见的防止酵母继续发酵的方法有以下几个: 1.加硫低温过滤硫,即焦亚硫酸钾,可以抑制酵母的活性,但并不能杀灭酵母。
降低酒温,使酵母处于休眠或低活性状态,再利用过滤器进行过滤处理,使酒中酵母数量降低至安全范围内。目前大部分冰酒采用此工艺。此方法需要一台降温设备,一台精密过滤器,否则安全性大打折扣。2.加热灭菌常用的加热灭菌方法有两种:巴氏灭菌、超高温瞬时灭菌。一.巴氏杀菌,采用较低温度,在规定的时间内,对食品进行加热处理,达到杀死微生物营养体的目的,是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。此方法可以杀灭大部分微生物,基本可以保证酒液的生物稳定性。常用于甜型酒和奶制品的灭菌中。
巴氏杀菌分为低温灭菌和高温灭菌。
低温灭菌:加热至68~70℃,并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。
高温灭菌:加热到75~90℃,保温15~16s,其杀菌时间更短,工作效率更高

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