自酿葡萄酒天地

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#聊聊自己的酿酒之路#

沙海yl    发表于 : 2018-10-02 13:21    只看楼主 楼主
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     想起看到的一个故事。课堂上,一位老者拿着一个大杯子,先往里面放入了高尔夫球,又倒入了碎石,又倒入了沙子,每倒入一次都问下面的学生:满了吗?看到这,您可能会想,这故事我知道。但是,同样的操作又可能有不同的理解,老者最后往杯子里倒入了一杯红酒。然后说,这个杯子就代表你的一生,高尔夫球代表了你的家人、朋友等亲密的人,碎石代表了你的工作、房子、车子,而沙子代表了你一生中所有琐碎的事情,如果你先放入了沙子、碎石,你就没办法再放入高尔夫球了。所以,不要在意生活中一些小事,不要和愚蠢的人去争执。同学们若有所思,突然角落里一位同学举手问道,那最后倒入的那杯酒代表什么?老者微笑道:人生再忙,都要喝一杯啦!课堂上哄堂大笑...

    记得是在读大学的时候,大概是在2008年,注意到那时候的铜仁,大街小巷都有小贩挑着筐子卖那种本地黑色山葡萄(后来知道学名叫刺葡萄),因为价格低廉加上颜色好看,总有人琢磨着折腾点什么,也不知道是哪位大妈发明了十斤葡萄三斤冰糖密封三个月,就出葡萄酒的秘方,这秘诀在大妈中广为流传,虽然导致炸罐的不少,但是大妈们却乐此不惫,甚至兴起了全民大妈酿红酒的热潮,当然,我妈也是其中的一份子。记得最火的时候还带火了卖塑料卡扣容器的商家,门口摆放一整排正在发酵的葡萄,成为了具有铜仁特色的靓丽风景。于是一种奇特的营销模式应运而生,买容器代酿葡萄酒。

    目睹老妈从破碎葡萄放冰糖,到闷三个月过滤出葡萄酒,那个甜得发腻且上头的感觉相信很多铜仁人都记忆犹新,但是跟市面上销售的国产或进口干红葡萄酒一对比,伤害就来了。我们可以开始唱:我们不一样...有啥不一样?!

    带着这个疑问,回到学校就开始了各种度娘和泡红酒论坛开始做功课。目的很单纯:在中国,能喝上一杯纯天然绿色健康无添加的百分百原汁干红葡萄酒。

    在论坛经过半年的熏陶,酿造步骤的每一个细节在脑海里无数次的脑补,苦于条件不具备(不打CS不撩妹要我在学校宿舍酿干红葡萄酒?)无法实施。终于,这种境地在我毕业,镇远参加工作以后得到了改变,跟同时参加工作的一山东小伙杜先生合租了套房子,终于有了一个相对靠谱的环境可以撸起袖子加油干了,由于合租房在镇远县城,而我被分配到了青溪分局(离县城45公里),只有利用周末时间回到镇远县城采购酿造器具和葡萄,按照之前无数次脑补的画面步骤进行操作,干红葡萄酒主发酵时间一般为7至10天甚至更长,回青溪上班后没人管可不行,于是苦了这位杜先生,发酵期间每天被我电话遥控无偿进行操作代酿。最后,由于操作粗犷,百密不止一疏,酒都成功的被杂菌感染了,几百元就这样冲了厕所。当然,跟这位杜先生肯定没关系(要是杜先生看到这肯定想:怪我咯?)。

    在镇远往后的几年,屡战屡败。每到酿季看着满街新鲜的山葡萄,又都忍不住撸起了袖子,最后又都因为各种疏忽喂了房东家的厕所。记得有一次在喂厕所干白葡萄酒之前,岑巩局的李先生前来慰问,自告奋勇的非要在喂厕所之前先自罚一杯,结果在床上滚了一宿,问要不要去医院,他觉得自己还可以再坚持下。在此感谢李先生的献身试酒和杜先生对其折腾的鼎力支持。

    就这样,在不断喂厕所的轮回中寻找着。终于,这事到了2014年有了转机,因为工作调动,回到了家乡铜仁。终于有了稳定的环境和自己的空间能把控每一个环节、作好酿造记录。扔掉了之前所有的工具,化整为零重新开始。2015年,用本地刺葡萄,做出人生中喝不死人的第一批干红葡萄酒开瓶了,除了酸点、涩点、毫无特色等等等以外,其他都正常。窃喜的告知了李先生:作为精神补偿带两瓶回去,这次,保你安全。从此以后,每年都有工艺、流程的调整。实践证明,家酿也同样能酿出优质干型美酒。

    掐脚一算,十个年头过去了,心得也好,总结也罢。如果您对家酿干红还有一丁点儿兴趣的话,可以接着往下看。否则,下面的内容对您毫无意义。

    撸起袖子动手之前,不要急,咱们先坐下来喝杯红茶,聊聊酿酒工具,再聊聊葡萄原料,再聊聊必须使用的辅料,再聊聊酿酒基础理论...哎哎哎,别打头。或者你直接跳过按部就班得了。

    工欲善其事,必先利其器。以100斤葡萄为例(推荐以100斤为一个酿造单位)。您需要一个60L的不锈钢多功能发酵桶(主发酵用);一个和60L桶口配套的不锈钢破碎网;一个30L的(35L也可以)不锈钢多功能发酵桶(残糖及二次发酵用);一个50L的宽口不锈钢桶(带龙头且需要定做一个假底);2个温度贴片(贴发酵桶中部);2个美国三片式单向阀;一把不锈钢漏勺(压帽用);一副乳胶手套;一张白色小毛巾;一个圆柱型的食品级100目尼龙过滤袋(直径50cm高60cm);一台不锈钢手动压榨器(8L以上);一台75W左右的食品级自吸泵(沉淀后导罐用);手持糖度折光仪;一台手动压塞器;1000毫升的塑料量杯;不锈钢漏斗;40个750毫升红酒瓶;红酒瓶控水架;40个22.5毫米红酒木塞(推荐使用1+1类型);40个热缩帽。(以上不锈钢工具最低标准304最好316)

    七分葡萄三分酿。可见葡萄的选择对酒质的影响。在铜仁这地方,黑色的刺葡萄不但价格低廉也容易买到,如果要用这类酸度较高的品种酿酒,需要10月中下旬采摘的葡萄为佳。有四个方面好处,一是这时候的葡萄成熟度和含糖高、酸度低。二是这时候的铜仁已开始降温,容易控制发酵温度。三是这时候农药残留微乎其微。四是几乎可以省掉降酸的环节(如果采用9月的葡萄,那酸爽是肯定的。怎么办?一是通过添加食品级碳酸氢钾进行化学降酸,但不推荐。二是将酒至于零下3度一个月析出酒石酸后马上导罐)。酸度高的酒其实更具有长时间陈酿潜力。自从我喝了去年网购的北方晚采赤霞珠酿的酒后,就决定抛弃本地刺葡萄了,也才真正理解七分葡萄的份量。所以,您可以先用本地刺葡萄练练手感受下,将赤霞珠、马瑟兰、蛇龙珠、西拉等酿酒品种作为以后的进阶目标。今年九月份有幸尝了铜仁漾头产的高山葡萄,几乎感觉不到一丝酸味,想必如果国庆以后采摘用来酿造干型山葡萄酒,性价比一定不错。

    家酿红酒的初心是什么?除了乐趣以外,绿色、天然、安全、真材实料及远离过多的食品添加剂、防腐剂。所以在选择辅料的时候,一切都是围绕这个初心,只使用必要的辅料,有的还减少了用量。有英国Milton免清洗消毒片;法国LAFFORT调硫片;法国EX-V果胶酶;法国Oenoffrance或拉曼德酵母(根据不同葡萄选择具体型号);法国拉曼德酵母多糖;法国拉曼德酵母营养素;广西白砂糖(葡萄含糖不足时添加);法国拉曼德乳酸菌;法国拉曼德蛋清粉;法国LAFFORT中度烘烤橡木板。

    可能有人会说,你酿个酒整那么多破玩意干嘛,还能不能愉快的酿酒了?等我喝口红茶听我慢慢道来...大妈式酿酒确实简单易行,靠的是葡萄皮上成千上万种类的天然酵母,可是你可知道林子大了什么鸟酵母都有啊。就好比一个单位,有认真干活的、不干活混日子的、不干活混日子还要干扰认真干活的,这样的单位肯定有存在的价值,毕竟还是有人在工作,不然大妈们怎么能酿出葡萄酒。假如把混日子、闹事的都开除(知道不可能),只留下齐心协力干活的,这样的团队战斗力你自行脑补。就像一个国家......不好意思,有点跑偏了...,而添加偏重亚硫酸钾(二氧化硫)就是把干活的、混日子、闹事的酵母通通开除(因为无法筛选),然后再投放经过领导筛选、洗过脑、听领导话的人工酵母,齐心协力、面带微笑、喜迎加班的拼命干。不给马儿草又想马儿跑的事在酵母这行不通,结果不会陪你演戏。只有投放营养素把伙食搞好,酵母才干活有力、发酵充分,再通过投放果胶酶、酵母多糖、乳酸菌优化酵母办公环境,才能造出高质量的红酒。

    不知什么时候,电视、网络上总是流传一些新闻和文章,指出自酿红酒存在甲醇超标、杂醇过高的风险。我也经常会收到朋友的这类提醒,在此深表感谢。其实这类文章和新闻主要针对前面所说的大妈式酿酒,一帮有认真干活的、不干活混日子的、不干活混日子还要干扰别人干活干蠢事的杂牌酵母在蛮干,加上又不控制工作环境(控温),当然会存在甲醇、杂醇超标的风险。而我们的家酿红酒,和正规红酒庄使用的流程和辅料没什么两样,只是工具小型化更适合家庭使用而已。不相信自己,将自己的健康交给酒厂,人的思维有时候是可笑的。如何控制甲醇和杂醇超标,主要有三个方面要注意,一是注意工具的灭菌消毒。二是按照用量标准使用酵母、果胶酶等辅料。三是严格控制发酵温度,最好控制在18-22度区间最好,因为低温发酵出好酒。只要遵循以上原则,产生的甲醇和杂醇量肯定、必须远低于国家标准。

    酒精的产生原理其实也简单。几乎所有类型的酒,都离不开酵母菌吃糖,产生二氧化碳和酒精这个公式。在糖份充足的条件下,酒量越好、胃口越大的酵母菌能产生的酒精度就越高(酒精耐受度),一般红酒酵母耐受酒精度都超过13度,最高的能达到18至20度。以晚采赤霞珠为例,葡萄本身的含糖相对密度都能达到1.09,酵母将糖全部吃完产生的酒精度就能达到12度,那么人工加糖就多余了,这就是最优质纯粹的干红葡萄酒。由于糖都被酵母菌吃完了,所以轮到你吃时就感受不到甜味了。如果是铜仁本地的刺葡萄,根据以往经验,含糖相对密度最多1.06左右(具体还是要用糖度折光仪测量),酵母把糖全部吃完酒精度也只能达到7.6度,这酒就容易变质不易保存。怎么办,加糖啊,根据“葡萄汁的相对密度与糖含量、酿成酒后的酒精含量关系表”查询还差多少糖,加到能酿成12度为止。可能有人有疑问了,为何是12度?怎么不是14度。因为后面要对过滤后的葡萄酒进行二次发酵(苹乳发酵),经过苹乳发酵后的红酒可以消除新酒酸涩、粗糙的特点而变得顺滑柔软的口感,提高葡萄酒的质量。而酒精度一旦超过13度,苹乳发酵将很难启动。

    举个栗子,跟着我的步伐,自行脑补画面,感受下干型红酒的前世今生。时间:10月初或中旬,地点:铜仁市,室内气温:20°C左右,原料:100斤本地刺葡萄(支持本地产业)。首先用半片英国Milton免清洗消毒片兑自来水2.5L,然后将所有工具都擦洗一遍,60L桶和破碎网还有乳胶手套控掉水就可以直接使用了(不用控干),其他工具晾干备用。戴上乳胶手套像搓麻将一样将成串的葡萄搓离葡萄梗并破碎入桶,然后用滴管吸取葡萄液滴到糖度折光仪上查看糖度和比重并作好记录(假设为1.06),立即添加5克法国LAFFORT调硫片并混合均匀,2至4小时后添加1克法国EX-V果胶酶(用10克农夫山泉充分溶解后加入并混合均匀),12-24小时后添加10克法国Lalvin 71B山葡萄专用降酸型酵母或者10克法国Oenofrance L-AU 降酸型酵母(在100毫升40度的温热水里添加5克白砂糖后再加入酵母进行活化,等待20分钟冷却后再加入破碎后的葡萄里搅拌均匀),然后就可以密封好盖子,盖子上插好美国三片式单向阀(里面加入农夫山泉到一半的位置),不出意外12小时后就可以观察到水封开始鼓泡。然后接下来要做的事就是坚持每天早晚打开不锈钢发酵罐,用不锈钢漏勺把发酵上浮的葡萄皮压下去浸渍更多的花青素及单宁,一直持续到发酵完毕(这里有个关键细节,压完葡萄的漏勺一定要热水冲洗干净并晾干待下次使用),注意观察桶身的温度条,控制在18-22度区间。

    发酵启动后第三天,加入10克法国拉曼德酵母多糖。(将10克酵母多糖溶解到100毫升温热的农夫山泉里再加入发酵桶并混合均匀)。第四天,①添加7.4斤白砂糖或小块的多晶冰糖(根据之前测定的比重1.06,通过“葡萄汁的相对密度与糖含量、酿成酒后的酒精含量关系表”计算酿造酒精度12度的加糖量,(204克-130克)×50L=3700克糖。那么需要添加7.4斤白砂糖或小块的多晶冰糖,在发酵结束时,才能酿出酒精度12的干型刺葡萄红酒。)。②添加10克法国拉曼德酵母营养素(发酵桶取一小杯葡萄汁溶解后倒入发酵罐搅拌均匀)。

    第八至第十天的时候,应该能观测到单向阀里冒泡速度明显慢下来了,半分钟以上才冒一个泡时基本就可以进行皮渣分离。拿出50L带龙头的不锈钢桶,里面放入定制的过滤底,再将圆柱形100目过滤袋套入桶内。龙头下面放好30L的不锈钢桶,将发酵好的酒液皮渣都倒进50L的过滤桶内过滤袋进行自然过滤。等龙头流量几乎没有的时候,取出压榨器,将皮渣装入压榨桶进行轻微压榨,因为过份压榨出的酒,酒质差且不稳定。根据30L桶的情况选择混入或者单独存放,量少就直接混入30L桶内,尽量保障30L桶能满罐储存。在30L储酒罐盖插上美国三片式单向阀(里面加入农夫山泉到一半的位置),然后密封桶盖。这时候能观测到气阀内仍然在进行残糖发酵。

    一个半月后,铜仁气温已逐步下降,单气阀门已无任何动静,这时候使用电动自吸泵将酒从上往下吸,将上部清澈的酒夜导入60L不锈钢桶内(桶内提前加入2克调硫片,出酒管口一定要插到桶底部,防止酒被氧化),然后迅速将30L不锈钢桶内的沉淀冲洗干净,再用英国Milton免清洗消毒片兑自来水进行清洗消毒控干水直接使用,在桶内加入100克法国LAFFORT中度烘烤橡木板,再将酒液从60L桶导回30L桶内满罐储藏(方法一致,自吸泵使用完后,可以通过循环消毒水进行清洁消毒)。记得取下30L桶盖上的单气阀,用小不锈钢盖子和卡口完全密封储酒桶。看着满罐的山葡萄酒雏形显现,可以开开心心过大年了。但别得意忘形,接下来还有重要步骤。

    次年三至四月份,要经常观测30L酒桶上的温度条,当桶身温度有18度往上的趋势的时候,将1克法国拉曼德乳酸菌溶入10毫升20度的农夫山泉水中,15分钟后打开桶盖上插单气阀小口,直接加入酒桶内,再插上单气阀(内装一半农夫山泉)。苹乳发酵启动后,发酵时间为20-30天,不再产生气泡即为发酵结束。这时候,将4克法国拉曼德蛋清粉溶解到40克农夫山泉中,3小时后打开储酒桶混入酒中,盖上桶盖,取下单气阀将桶完全密封。这时候已经离成功不远了,你可以内心狂喜一下,但是仍然得按照操作步骤来,尽量不要临场发挥,给自己加戏,否则阴沟翻船就笑不出来了。这个时候要是闲得无聊,可以开始清洁那40个酒瓶并控干水分备用了。

    一个月后,在60L桶内先倒入3克法国LAFFORT调硫片(压成粉末),使用自吸泵将30L酒桶内上部已澄清好的酒液导入60L桶内(出酒管插到底)。然后使用消毒后的不锈钢漏斗和量杯进行装瓶,装完后使用压塞器将红酒木塞压入瓶口。全部压完后,都套上热缩帽,使用小锅子烧一锅开水保持90-100度,将套好热缩帽的部位插入开水1秒钟取出(估计还是有人嫌流程实在是太麻烦,能不能精简下折个中?能!在大妈式酿酒的基础上,只使用调硫片和专用酵母且控温发酵)。

    如果这时候,你望着光秃秃的红酒瓶觉得差点什么,那一定就是酒标了,您可以根据自己喜好设计一款属于自己的酒标,用不干胶打印纸打印出来贴上,这样强迫症的你此时此刻心里肯定舒服多了。这时候的酒也可以小开两瓶,配上烤黑椒牛肉或孜然羊肉进行搭配,试试感觉。不过还是建议您能让她们横躺在家里阴凉的房间,在柜子里舒舒服服睡上一年的美容觉,相信当您享用的时候,她们会加倍的给予回报。

    上述使用到的工具及辅料,马云家都能淘到。如有酿造工艺流程疑问或错误之处,欢迎私信指出,不胜感激。如有观点看法类不同,对!你说的都对!来,端起酒杯,为祖国干杯!

 

                                                                                                                                         小样(微信号:xiaoyang528)

                                                                                                                                                        2018年10月1日


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