葡萄酒知识和品评

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单宁是每瓶红酒都有的吗?

jueshixiake    发表于 : 2018-05-11 17:41    只看楼主 楼主
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单宁严格意义上来说是指具有在口腔中具有收敛感的一酚类物质的通俗称呼。从成分上讲主要是指:类黄酮和非类黄酮的聚合物。从形成过程讲,单宁主要分为”缩合单宁“和”水解单宁“。
 
”缩合单宁“主要分布在果皮、果梗、葡萄籽中,表儿茶素是构成葡萄单宁的最主要的基本分子(约60%),白色品种和红色品种都具有同样结构的单宁。 
 
”水解单宁“主要来自于橡木桶。水解单宁包括没食子酸单宁和鞣花单宁, 酸解后分别释放出没食子酸和鞣花酸。
 
那由此可见:
 
红葡萄酒中肯定含有单宁的;
 
经过橡木桶发酵或者陈酿的白葡萄酒也具有单宁;
 
带皮或者果梗发酵的白葡萄酒也是有单宁的;

以上是常见葡萄酒中酚类物质的含量及来源(红色框部分为单宁)

 

 2345截图20180511124848.jpg

单宁的特性 
 
1)在酒精中比在纯水中溶解度大:
 
     在葡萄酒酿造过程中,通过浸渍作用有 (30%-50%)的单宁溶解在葡萄酒中;
 
    用橡木桶陈酿葡萄酒和贮藏过程中,橡木桶内壁的单宁也逐渐溶解在葡萄酒中。其溶解度受温度、时间的影响。
 
 
2)味涩,具收敛性,使葡萄酒醇厚
 
      在葡萄和葡萄酒成熟过程中,由于聚合作用和水解作用,复杂的聚合物不断地合成,也不断地分解。在葡萄浆果中,其分子量在500-3000之间变化。
 
 
3)易氧化 
 
     在氧化条件下可延迟其它物质的氧化,降低葡萄酒变质的速度,有利于葡萄 酒成熟和醇香的产生。 
 
     但是,单体或聚合酚进入葡萄汁或葡萄酒,其氧化作用导致醌的形成,且随着不断地聚合,颜色也越来越黄,从而改变 葡萄酒的颜色。过强的氧化,还会导致黑 色素的形成,使葡萄汁或葡萄酒褐化。
 
4)参加蛋白质的絮凝反应,有利于葡萄酒的澄清。 
 
5)可与铁发生反应,形成不溶性化合物,引起葡萄酒变质(铁破败病)。
 
6)具轻微的抗菌作用,能抑制某些病害的发 生、发展。
 
7)与一些色素结合,形成稳定的色素物质, 其颜色不再随环境pH值的改变而改变。
 
8)与酒石酸等多种大分子物质结合,改变葡 萄或葡萄酒的口感质量,也可导致陈年葡萄酒的沉淀。
 


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