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葡萄原料的改良

荷赛博士选    发表于 : 2017-08-24 15:12    只看楼主 楼主
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      由于各种条件的变化,有时候葡萄浆果并没有达到其完美的成熟度;有时候由于浆果受到病虫害等,是酿酒原料的各种成分不符合要求,同时工艺只能表现质量,不能创造质量。此时就需要对原料进行改良,需要注意的是,原料的改良并不能完全抵消浆果本身的缺陷带来的后果,因此要获得优质的葡萄酒,必须保证浆果达到最佳成熟度,且在采收过程中保证浆果完好无损、无污染。

      一、提高含糖量

      对于含糖量过低的葡萄原料,就需要人为地提高原料的含糖量,从而提高葡萄酒的酒度。最常见的有加糖和加浓缩葡萄汁两种方式。  此外,也可通过反渗透、冷冻提取和干化处理的方式,提高原料的含糖量(因为成本问题具体操作就不提了)。所用糖必须是白砂糖,一般用>99%的结晶白砂糖(甘蔗糖或者甜菜糖)。

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      加糖时间:添加蔗糖的时间最好在发酵刚刚开始的时候,并且一次加完。

      加糖方法:先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解,然后加入发酵罐中,添加蔗糖以后,必须倒一次罐,以使所加入的糖均匀地分布在发酵汁中。

      二、降低含酸量

      降低葡萄汁或葡萄酒的含酸量的方法主要有三种,即物理降酸、化学降酸和生物降酸。生物降酸主要在苹果酸-乳酸发酵过程中。物理降酸为首选,方法包括低温贮藏或者添加低酸葡萄汁。允许使用的化学降酸剂有:酒石酸钾、碳酸钙和碳酸氢钾,其中以碳酸钙最有效,且最便宜。其降酸原理,主要是与酒石酸形成不溶性的酒石酸氢盐,或与酒石酸氢盐形成中性钙盐,从而降低酸度,提高pH值。

      使用方法:如果葡萄汁的含酸量很高,并且不希望进行苹果酸-乳酸发酵,可用碳酸氢钾进行降酸,其用量最好不要超过2g/L。与碳酸钙比较,碳酸氢钾不增加钙离子的含量,而后者是葡萄酒不稳定的因素之一。如果要使用碳酸钙,其用量不要超过1.5g/L。对于红葡萄酒,化学降酸最好在酒精发酵结束时进行,可结合分离转罐添加降酸盐。而对于白葡萄酒,应在对葡萄汁澄清后加入降酸剂,可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂,待起泡结束后,注入发酵罐,并进行一次封闭式倒罐,以使降酸盐分布均匀。通过化学降酸生产的葡萄酒中,酒石酸的含量不能低于1g/L。

      三、提高含酸量

      允许的增酸方法包括:葡萄汁的混合、离子交换、化学方法和微生物方法等。OIV(2005)规定,用于葡萄汁和葡萄酒的化学增酸剂只有乳酸、L(-)或DL苹果酸和L(+)酒石酸,而且对葡萄汁和葡萄酒的增酸量,最多不能超过4g(酒石酸)/L(已经降酸的葡萄原料或者葡萄酒,不允许再增酸)。

      使用方法:1)推荐白葡萄酒的pH为 3.1~3.4,红葡萄醪的pH范围为3.3~3.6;2)当葡萄汁含酸量低于4g(H2SO4)/ L和pH值大于3.6时,可以直接增酸。实践中,一般每KL葡萄汁中添加1000g酒石酸。 需使用增酸剂时,最好在酒精发酵开始前添加(如将酒石酸溶于较少量的冷水中在破碎处理前加到葡萄上);3)在葡萄酒中,还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超过0.5 g/L。但柠檬酸主要用于稳定葡萄酒。使用方法 在使用化学增酸剂时,先用少量葡萄汁将酸溶解,然后均匀地将其加进发酵汁,并充分搅和。应在木质、玻璃或瓷器中溶解,不要用金属容器。化学增酸和化学降酸不能用于同一原料。

       四、变质原料

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      五、丹宁

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(以上资料参考于西北农林科技大学葡萄酒学院李华等老师编写的《葡萄酒工艺学》)

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   发表于 : 2019-11-18 13:57   只看此人2楼 引用

糖度不够,可以冷冻浓缩(百度)发酵液,捞去部分冰渣。


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