自酿葡萄酒天地

主题 : 12031   帖子 : 193105   版主 : lallemand,wlm5611,css_1,msalzh

请教陈酿和装瓶的区别

789qwe789    发表于 : 2017-08-07 23:58    只看楼主 楼主
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本人还是一位自酿生手,但对自酿非常喜爱,在这个论坛也学到很多知识 ,但是有一事还是捉摸不透,就是陈酿和装瓶的问题。如果说在橡木桶里陈酿,酒会和橡木产生物质反应,这样的陈酿和装玻璃瓶里是有区别的,还能理解 ,但是看到有些大师说好多工厂都是放不锈钢罐里陈酿,我们自酿也可放不锈钢桶里陈酿。那我就弄不明白了,放不锈钢里和装玻璃瓶里有什么区别吗?想来想去还是有下面几点弄不明白,还望各位大师不吝赐教:

1.陈酿期酒体还会不会有物质反应,如果还会再反应,那是需要有氧环境还是无氧环境?

2.陈酿期会不会还像发酵期一样,有气体释放出?如果有气体释放出,那不能装瓶就能理解了。

3.如果酒是因为陈酿期有气体冲出才不能装瓶,那请问如何才能判断陈酿期已过可以装瓶了。

4.或者是别的原因要先陈酿再装瓶?

5.本人自酿没看到有苹乳发酵,但最近一次主发酵完后,放坛里半月后,看到酒体上面有一堆堆的小气泡聚集在一起,还听到有气体从坛里单向冲出的声音。请问这是苹乳发酵启动了或是那些小气泡是酒体变质产生的?

6.如果有懂白酒的大师,还望讲解下白酒的陈酿和葡萄酒的陈酿有何不同,过程和原理是一样的吗?!

                                                                      以上问题一直参悟不透,各位大师请多多指点,在此多谢!!

总管理员
   发表于 : 2017-08-08 13:21   只看此人2楼 引用

首先你先要明白葡萄酒为什么要陈酿,葡萄酒陈酿最主要的目的是使葡萄酒中的单宁柔和(从小单宁变成大单宁)口感柔顺细腻,使葡萄酒中的物质在陈酿过程中聚合分解变化成为“陈酿”香气和口感。不是所有的酒都需要陈酿,要根据不同的葡萄品种和酒的情况来确定酒的陈酿方式和时间。如果是用橡木桶陈酿还能获得橡木的香气和单宁。


葡萄酒的陈酿和白酒的陈酿性质不太一样,白酒的陈酿主要是使白酒产生“脂化”反应,乙脂的产生使得白酒更醇和。


放不锈钢罐和装瓶的最主要的区别是两个方面的区别,一是在不锈钢罐便于对葡萄酒监控酒的陈酿过程,可以在装瓶前对葡萄酒进行控氧调整和调配(用其它的酒调混合平衡达到想要的效果),装瓶后就没法实现调控调配的目的了,第二就是瓶陈需要的资金场地较大,生产成本较高,罐陈可以在装瓶时同时实现自动灌装贴标装箱,而瓶陈通常不能贴标,装箱前还要再上贴标机贴标,倒腾用的人工很多。


商业化生产的葡萄酒装瓶时应该会进行停止发酵处理(比如添加SO2),因此通常不会再有气体溢出,陈酿的目的不是为了等待气体溢出干净。


葡萄酒陈酿期间的对葡萄酒与氧气接触消耗的控制是一个很讲究的学问,要根据葡萄酒的情况来进行,陈酿过程中氧气供应不足会产生“还原”反应,使葡萄酒陈酿过程缓慢而且酒会有异味,过氧的话酒就完蛋了。而陈酿过程橡木桶的使用和在瓶子里陈酿是不一样的,主要是因为橡木桶陈酿能提供橡木香气、橡木单宁、便于监控陈酿过程、便于沉淀除渣和调配,桶陈比瓶陈有更多的可控微氧环境。




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qwe789qwe
   发表于 : 2017-08-08 22:21   只看此人3楼 引用

我就是楼主,用了个新账号,昨晚发的提问,今天就收到总管的回复,有点惊喜,没想到这么快就能收到回复,总管的回答又让我对陈酿多了了解,以前有些不大明白的地方现在明白了,在这谢谢总管了!!!


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smallhuli
   发表于 : 2017-08-10 09:59   只看此人4楼 引用
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