自酿葡萄酒天地

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叶网米酒自酿-高级晋阶版

福建叶网    发表于 : 2015-11-04 05:56    只看楼主 楼主
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    岁月匆匆,自酿到今已近十年。十年之前的一次偶然自酿,竟然影响我的整个人生方向!从最初的食用葡萄自酿数年不满足后找到论坛,到专业葡萄酿造再到创新的CO2浸渍酿造法,因无法获得好原料而去种植葡萄桂葡。这几年回到传统黄酒米酒的酿造,并且自制酒曲。3年前自酿黄酒几乎是零,只存在于少数的民间,少人知晓。自酿黄酒方便,简单,美味,健康,娱乐等等也让一部分人开始逐渐的喜欢,期间和酿友交流的过程中也让我感觉自己的不足并且学会很多,进步也反应到酒曲的更新上,2012的传统酒曲制作,2013,2014更新酒曲菌种的酒精度到20.5度(为更好陈酿)。2015年更多改进     1 使用量变小  2酸度变低  3糖化力加强  4香气更加多样复杂。  一步步走过来,只为酿造一口好酒。

  言归正传,黄酒自酿说来很简单,不外乎就是泡米蒸饭,伴曲搭窝,加水发酵,压榨澄清,陈酿而已。具体见我的另外一编帖子有详细的视频教程http://bbs.wines-info.com/show.aspx?class=73&id=282675。这个对于有自酿葡萄酒基础的朋友来说很容易一次就成功,而且容器工具方面又可以重复利用。好比围棋~入门容易想精难,简单的操作让入门简单化,但要酿造一款适合自己的黄酒,也非易事。口味上也总是不尽如人意,只有经过多次的实践找到适合自己家庭自酿环境,个人口感爱好的美酒,因为酿造的多少,容器的选择,环境的温度,季节的变化等等都会影响成酒。初级视频里已经有很详细的操作细节了,这里我就不介绍操作细节,主要写点自己的感悟和经验。



文笔有限,不知从何写起。借用我自酿说明书里的话来理个思路。

叶网米酒曲酿酒并无特殊工艺要求,完全和黄酒教科书上黄酒酒母的酿法一样,成败在于细节。毎个环节都有一定弹性指标,如何控制在于个人经验积累取向。俗话说—酿酒做豆腐无人敢称师,酿酒生物学还有很多未知,谁都不能保证每个人每次酿酒都会成功,不管大师还是新手。建议第一次操作按照我提供的操作步骤做,成功几率大,熟练后您可以适度的自由发挥。



本人酿酒心得:法无定法,熟而生变。情同育儿,顺势收放。

把酿酒拟人化,投入了感情。在熟练的操作基础上,你自然就有创新的变化了,在基本酿造原理的范围内,顺势而为。



比如伴曲搭窝时,需要的是温度和空气,则应当想到,容器口宽大,窝洞大点,米粒松散些,这样空气接触面就大。容器保温怎么样更好,和人穿衣服做比较。酿酒重在糖化,糖化重在温度,如果糖化控制在30度(+-1),成功率至少8成以上。30度+-2度,成功率7成以上,如果低于26或者高于35则酸败的风险很大。        例如10斤米糖化30度2天窝水满的情况来解说,前12个小时糖化菌处于小中速发展阶段,恒温30度主要靠的是米饭前期的温度和保温的措施,12-24直接糖化菌高速发展自身开始产二氧化碳和热量,表现出来就是盖子和瓶壁出现水气,此时自身产热,可观察下测量温度,高低调节好。24-36小时,糖化菌已经开始旺盛繁殖和工作,出现窝水。36-48小时,窝水继续增加,同时少量的酵母也开始工作,表现是窝水多,微甜,微酸,香气,酒气浓。里面其他菌类工作暂不提。除了温度糖化的其他影响因素有米量多少,容器自身保温情况,米饭占容器的比例,容器的瓶口大小,接触空气面大小,拌曲的均匀度,蒸饭的质量等等,所以以上的例子只是解释下大概进程,无法说到很准确。当然很多新人都会控制不好温度,如果温度太高,高于36以上10个小时,就有酸败可能,而且无法补救。如果温度偏低,在2-3天后还没有来窝水,就得及时加温,加到30-32,最直接快速的方法就是40-50度干净热水瓶或水杯等放在窝中心加热,同时窝中心上覆盖干毛巾,让中心米饭快速升温糖化而后带动全体。



比如糖化后的加水,因为糖化的温度在30左右,而室温的水多在20左右,一次性加入会让酵母难适应温度变化,可以开盖凉会,同时还可以分2次加水,先一半,隔天一半,这样减少对母液的刺激更利于发酵,还有重要的一点就是先一半水可以让酵母先繁殖工作起来,在短期内占领优势,让杂菌生存的空间更小。表象来说就是酸度变低,接近于喂饭法的道理。



比如发酵的管理,原理是酵母先繁殖后工作,有氧繁殖和无氧酒化工作。还有糖化是需要氧气的,而糖化是充满整个发酵过去,甚至在陈酿里,而酵母的繁殖和工作也同时进行,充满整个发酵过程的,并没有明显的界限,(其他风味物质菌类未计入,也太复杂了)所谓的双边发酵,糖化,繁殖,酒化都存在于整个过程,只是各阶段的发展的比例不同,黄酒说的是糖化和发酵的均衡,这个就考验酿者的技术和经验了。简单来说前期需要的氧气多,后期少。表现就是前几天压帽多,以后逐步的减少。压帽的作用主要是增加氧气,降温,表面米饭勿干燥等。降温在自酿里几乎可以忽略,因为自酿的量小,升温可能性很小,反过来说自酿量小自身升温难,所以在糖化的时候一定多穿衣服,而酒坊的大量酿造则不同,在这里也请自酿朋友一次多酿点。比如5斤以上,这样米饭多了,大家抱团在一起温暖了力量大了,有抗击外界因素影响的力量,比一斤米的自酿更容易成功。

温度不仅影响着酒的颜色,还影响着酵母菌的酶促反应,最终影响代谢产物的类型及产量。温度高,颜色深;温度低,颜色浅。有研究表明低温发酵最好 。因为发酵过程比较缓慢,代谢产物反应完全、彻底。所以30度糖化,10-20发酵为宜。



比如陈酿的管理。因本人曾经自酿葡萄酒。所以这方面兼容了很多葡萄酒陈酿的理念。做法接近于葡萄酒的管理。满瓶,密封,低温,避光,避震等,半年罐坛储,半年瓶储等等,叶网酒曲酿的黄酒有18-20酒度比葡萄酒的13度高出很多,所以陈酿变的简单,当然涉及个人的家庭条件,具体方法因人而异吧。



黄酒谓之酸、甜、苦、辣、涩五味协调,甜味偏多则会腻口,酸味少了显得寡淡,苦味少了有不清爽之感,涩味可增添酒的厚味,辣味能起到兴奋作用。所以一款好的黄酒必须酒体协调,醇和、爽口等特点。想酿造一款适合自己口味的黄酒得经历多次的酿造才能成功控制,这个比葡萄酒难,因为黄酒酿造还没有发展到和葡萄酒酿造一样的数据化,公式化便于推广,类似于中医和西医,很多时候靠的依然是经验的积累。



先说甜,甜的控制在于糖化后加水的比例,举例说;各种
粮食含淀粉有高有低,但基本上在65%到80%之间,取均值75% 算,100斤米计则有75斤淀粉,淀粉方程式(c6h10o5)n=162n,理论上可生成2n个c2h5oh(酒精)=92n,所以100斤米有75斤淀粉可生成酒精42.59斤100度酒精。也就是说同样的米里淀粉是固定的,转成的糖也是固定的,而酵母是有酒精度的极限的,超过后就无法工作休眠了。10斤米糖化加水5斤,糖化后加8斤,这样糖全部转化为酒精,酵母到了20度的极限,所以从酒是不甜的干型黄酒,爱喝酒的人喜欢她,同时容易陈酿,陈酿后才有美味。10斤米糖化5斤以后后加水7斤,此时大约还有40克/升的糖留在酒里,而酵母已经到了极限,所以口味上就有点微甜,糖化后加水6斤,则甜味更多,这样的酒更适合大众的口味,国人爱甜已成习惯,虽对健康不大好。只是甜酒保存相对干酒来说更难些,甜酒保存和酒度成正比和甜度成反比。还有朋友问如果加更少的水,比如3-5斤可以吗,因为加的水少,相对发酵液更粘稠,会影响发酵的均匀,降温,同时高糖会抑制酵母等等,造成发酵困难。具体还涉及到发酵的数量和容器等等。有兴趣的朋友自己可以试验---再少些许水,不能太多。建议要做更甜的酒用重酿法或者香雪法酿造来的安全。重酿法,糖化后加18斤上次的酒,香雪法糖化后加10斤50度左右的白酒,其他步骤相同。另外每种酒曲的酵母,菌种不同,所以酿造上的加水量也不同,我实践的都是我的酒曲。所以以上也是以叶网酒曲来举例的。



再说酸。酸是黄酒里讨论较多的细节,也是最敏感的点,因人而异很多人不习惯酸,喜欢甜。这里指的是正常酿造中的酸度,不谈酿造失败的酸。     酸的初步形成是在糖化的时候,糖化时由于根霉等糖化菌会生成 乳酸和延胡索酸等,降低糖化液的PH,对于大部分的杂菌有抑制作用,而酵母菌却喜欢在PH偏低的环境下生存,所以这时候的酸是对发酵有利的。(古时有利用酸浆水的酿酒,就是利用以酸制菌的原理)。我的理解是,在前期生成一定数量的酸来抑制杂菌同时优化优势酵母菌,加水后稀释液体浓度,从而快速的启动酵母繁殖和工作,加水后在较短时间内生成一定的酒精,代替被水冲淡的酸度用酒精度来控制杂居的发展,让酵母等菌占领绝对的优势,所谓前急后缓,这样出来的酒酸度低点,甜度高点,口味浓厚。

表现在具体操作上就是,窝水不可过满,8成就加一半水冲缸,窝温水温相差10度之内,隔天在加水一半,而后正常发酵,这样同样也降低了酸低,因为绝大部分的酸(80%)都是在糖化时形成的,后来加水发酵只是稀释了此酸度,(发酵失败的杂菌生长不讨论),而元红酒,加饭酒,喂饭法,日本清酒也都是基于此法或为酒母后再直接加进米饭和曲进行发酵的,都是以一次这样的酿造为基础,所以才有酒的酸低,味厚。如果喂饭法以糖化后的母液加到另外一个糖化后的母液里,就是2桶酒的合并发酵,双倍的酸度,根本谈不上是优化酒的说法。



叶网米酒所教的方法就是黄酒教科书上的酒母酿法。

元红酒=酒母+米饭曲水      酒母提前酿造保存,做为酒引子,快速启动发酵作用

加饭酒=元黄酒基础上少加些水,在总米不变情况下,水量少了,相当于米饭量多了,甜度增加了,所以叫加饭酒。

喂饭酒=糖化后的母液+米饭曲水  启动旺盛发酵后连续2-3次加饭法,时间间隔2-4天

日本清酒=类似于中国喂饭法,只是用曲和米等不同

以上方法都是基于一次酒母后期扩配的道理,相对于一次的酿造来说复杂些,下面主要介绍下喂饭法,适合于有多次酿造经验后的朋友参考



苦味在黄酒里,个人感觉正面作用大于负面,有了苦这个在味蕾最末端的味觉,酒才显的厚重,层次及复杂的回味。当然苦味过了是不好。苦味产生主要是1 酒曲量太多,质量不好  2 原料不好 3 发酵温度太高 等,理论上酵母自溶会苦,目前本人也无什么好的经验可以防止,只知道陈酿后会减少或消失。



至于涩,辣等,大部分人可能都尝不出来,因为其量都是轻微,对味觉的影响不太大,我也未详细研究过。





白露曲 秋分糯

立冬泉 酿者心

孕一冬 如初生

陈过夏 正豆蔻

喜自酿 乐众享

一杯酒 品人生



上面是我自己设计的酒标,借此说说我对酿酒的理解。想酿好酒,原料曲,水,米都应择良之,同时要顺应天时。南方本地传统白露时节制作的酒曲为上品,秋分时正是糯稻收获的季节,立冬的泉水酿酒最好。加上一颗爱酒之心,这便是酿好酒的先觉条件。

如同葡萄新酒味道不大好,黄酒也是在陈酿后才有更好的口感,陈酿后酸,苦减轻,同时转化为脂醇类物质,有利于香气和口感的改良,所以一定程度上说黄酒乃岁月的产物,任何人为的催陈都达不到这效果。把酒视如孩子,一年的陈酿正是饮用的时候。

自酿的快乐在酿造过程里,在酿造的结果上,在美酒和朋友的分享喜悦中,健康了身体,愉悦了精神,一杯酒让您的人生变得更加的丰富。

酿造应是顺应自然的法则,酒本是造化的产物,各种菌类繁殖工作的产物,酿者在其中只是起着引导,点拔的作用,作用甚微,所以一壶酒成,谢天谢低谢自然造化万物,乃日谢酒。

顺应自然除在选料上,还表现在酿造中的追求自然的低温慢发酵,顺势而为,不应刻意的调整,加速。还表现在后期的自然沉淀,去泥,密封陈酿上,不必过滤加速,外加添加物等。自然的酿造让酿酒回归初始的纯真。



酿酒顺应自然,从简入繁,而后去繁回简。若哪天能熟能生巧,融会贯通,回归简单酿造。恭喜你便是无招胜有招的武林高手了sad





以上文字皆叶网个人实践经验,酿酒观点,非官方教科书,水平有限,如有误处,酿友请选择性借鉴。

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福建叶网
   发表于 : 2015-11-04 05:56   只看此人2楼 引用
喂饭法乃黄酒里的高级做法,类似于现代发酵工艺学里的递加法,此法酿造的酒口味醇厚,酒质优美,酸度低,用曲少,出酒多等特点,适用于大缸大罐的批量酿造,更适合自酿的少量酿造。这也是我写本文的最初动机。只是书籍里对此细节描写极少,现编辑如下。

宋代自酿大师苏轼(酒经)里说到,先以三斗为酿,加四两酒药,在隔3天,投五升米,三投而止(一斗七斤一升7两)。
(齐民要术)记载着三投,五投,七投法以及东汉曹操的九投法酿造的“九坛酒”。

现代酿酒书籍之喂饭法以   小搭大喂,前少后多,适次续添。
小搭大喂--搭窝制作酒母的米量较少,大致为25%,喂饭米量为75%。酒母饭量过大则成品酒苦涩,异杂味明显。合适的酒母量会给酒醪提供一定的有机酸,酒精等成分。调节PH,抑制杂菌,提高风味等。
前少后多--糖化后加水的主要作用是稀释糖化液让酵母繁殖。第一次喂饭少,酒醪PH较低,温度较低,搅拌压帽增加氧气方便,这些都有利于酵母的迅速繁殖。在第2,3次喂饭时,有了充足数量充满活力的酵母做基础,很容易达到发酵高峰期,使发酵很顺利,彻底。
适次续添--喂饭次数以2-3次为宜,第一次喂饭少,以后逐步加多,如果只是一次性的喂饭必然冲淡酒醪的酸度,提高PH,降低其缓冲能力,让杂菌有了可乘之机。如果喂饭次数太多,时间拉的太长,长期处于高温下,很容易导致淀粉酶,糖化菌,酒母的衰老,而发生酸败。

举例来说:以酒母25,一添15,二添20 三添40,总米100.。各次喂饭间隔1-2天。喂饭时同时添加麦曲和水。温控制在28-32度开头靶,以后隔数小时后2,3,4靶,靶后温度各降1-2度,以后每天压帽2-3次,逐步降至室温发酵。

日本清酒之喂饭法
酒母100 初投200 二投430 三投810 各次喂饭时间间隔1-2天。前期8-10度,后期15-18度。主发酵过后回到10度左右。
日本清酒米曲使用量巨大,用量大致为米量的30%,初投,二投,三投时按比例加入米曲和水。
酿造方法原理基本接近,只是其原料米精白度高,发酵是纯种的发酵菌,后期活性炭过滤成透明色。这3个主要特点也决定了清酒的口味是清爽,单一的。和黄酒对比少了复杂的层次,回味的厚重等。各有所长,也因人而异的喜欢。

上面大概综合了目前已知的关于喂饭法的书籍介绍,为什么古法先多后少,现代是先少后多呢。加饭比例的控制,时间点的控制的细节如何。经过这3年的摸索,终于悟得一些经验,分享如下。
1 掌握糖化和发酵的均衡性--保证持续的发酵 
2 糖化力是在逐步弱化,发酵力是在逐步强化的 --古代大到小因为糖化力变弱,现代小到大因为添加的糖化力
3 在前期快速的生产酒精来抑制杂菌,保证发酵安全--前期较高温让发酵快速3-5天,后期室温低温发酵生产更多风味物质。
其实说出来也很简单了。只是书籍里对此细节描写很少,3年来花了2千斤糯米的代价换来的些许经验,有时候技术也只是层窗户纸,捅破了也没什么秘密,只是这层窗户纸代价甚大,甚至让我有了藏私之心。

喂饭法和普通法酿造一样,自酿的小量酿造和酒坊的大量酿造有很大区别。每次小量的试验容易成功,数百斤米的酿造往往失败,这个也是我花费时间和米量多的主因。结合自酿的实际问题,蒸饭难,口感不理想等问题,喂饭法更适合自酿,让家庭自酿更便于操作,成酒效果更好。但是得先有几次普通酿造的经验再来喂饭法为宜。

推荐个大概的操作流程,大家模仿借鉴,因我也是摸索前进的,同时希望高手指正。
1  5斤糯米蒸饭伴黄酒曲2%,水2.5斤搭窝,30度糖化2-3天后窝8成水,加水1.5斤,第2天加水1.5斤。
2  第4天(看发酵旺盛)蒸糯米5斤,甜酒曲(黄酒曲)2-5个水4斤,直接加入,搅拌均匀
3  第6天(看发酵旺盛)蒸糯米5斤,甜酒曲(黄酒曲)2-5个水8.5斤加入,搅拌均匀
总米15斤,水18斤(可调整),均分2次喂饭。
4  第7天开始旺盛发酵,温度在20-25.发酵3天,酒精度达到10度左右,主发酵过去,逐步进入室温的10多度慢发酵,直至米饭全部下沉,酒度约19,发酵结束,压榨澄清,陈酿。


因黄酒的复杂性,兼容性。黄酒可以创新的方面很多,变化方法也多,除黄酒的各种基本酿法,黄酒药酒的发酵,黄酒的各阶段加果酒发酵,黄酒白酒合并,黄酒和啤酒的合并,红曲酒酿造,各种原料的合并酿造,超低温长时间的发酵等等,都有待于大家的试验琢磨进步,并分享经验,滴水成河,希望有朝一日传统米酒黄酒也能焕发光彩。

待续!
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自游羊
   发表于 : 2015-11-04 08:05   只看此人3楼 引用
 读超级自酿发烧友——叶网的文章收获巨大,因为他不是照本宣科、不是故弄玄虚、不是抄袭糊弄,完全是理论与实践相结合的宝贵经验,能把一些科学原理与实际操作结合起来阐述的非常透彻,文字里边传达出叶网的真正热爱、执着追求、探索精神、呕心沥血,向叶网的研究精神致以深深的敬意!
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自游羊博客http://blog.sina.com.cn/lywine
dahuangfeng
   发表于 : 2015-11-04 09:55   只看此人4楼 引用
今年用叶网的酒曲做了几次醪糟,感觉不错,还要像叶网多学习学习,争取早日做点黄酒。
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ZB32323
   发表于 : 2015-11-04 10:00   只看此人5楼 引用
请关注下日本清酒,它源于黄酒,但更精细化了。
有些加味酒,口感类似稀果冻,很吸引人。
福建叶网
   发表于 : 2015-11-04 10:51   只看此人6楼 引用
谢谢羊兄的表扬,这让我更有压力了。我只是一个平凡的自酿发烧友,把比别先走一步的经验分享而已。

关于清酒,2年前就有关注,请看帖子http://bbs.wines-info.com/show.aspx?class=73&id=370606,从开始的推崇,到购买品尝,在通过书籍,资料,影片的了解,逐步得认识到了其长处和短处,也只是在喂饭法的基础上的改进而已,在酿造上已逐渐精细化,公式化,便于复制推广,包装营销上也精致很多,给人与文化的韵味,只是其味觉上的丰富不如中国的复杂层次,感觉太单一,简单了。这个将在2楼的喂饭法中略有提及。谢谢ZB。
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度度呀
   发表于 : 2015-11-04 14:10   只看此人7楼 引用

请教叶网你之前贴子中用葡萄酒酵母做实验,结果怎样?

 

 


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如何安全自酿 http://bbs.wines-info.com/show.aspx?class=73&id=364714 欢迎补充
天心子
   发表于 : 2015-11-04 22:48   只看此人8楼 引用

晒一晒我的米酒~
成都老陈
   发表于 : 2015-11-05 22:33   只看此人9楼 引用
非常关注叶网米酒贴!
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热爱生活
   发表于 : 2015-11-06 13:16   只看此人10楼 引用
楼主的酒曲已经在路上了,今年第一次酿黄酒,希望能够成功!
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欢迎加入河南南阳自酿葡萄酒交流群200108242
xiaoben88
   发表于 : 2015-11-06 22:22   只看此人11楼 引用
叶师傅好。叶师傅的贴子干货好多。收藏~!
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AB
   发表于 : 2015-11-07 14:14   只看此人12楼 引用
叶网真是倾心之作。等下月回京,给你寄酒,再去品你寄来的酒。而后把我去年的几种实验细节并述于此,一同探讨。
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柯家单丛
   发表于 : 2015-11-08 00:48   只看此人13楼 引用
酿造的不敢说对错,但酒标有个明显的错误,淘宝的网址是二级哉名,是不能用www.的.
加上就无法正确解析到sadsad,有没有赏酒
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春制茶,夏研麴,秋酿酒,冬焙茶.专注单丛
jiangyx8006
   发表于 : 2015-11-09 12:25   只看此人14楼 引用
[Author]柯家单丛[/Author] 在上面提到: [Quote]酿造的不敢说对错,但酒标有个明显的错误,淘宝的网址是二级哉名,是不能用www.的.
加上就无法正确解析到sadsad,有没有赏酒
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春制茶,夏研麴,秋酿酒,冬焙茶.专注单丛[/Quote]
真是有心人!
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福建叶网
   发表于 : 2015-11-14 06:42   只看此人15楼 引用
七楼度度好,今年酒曲已经添加的葡萄酒酵母改良了。目前改良四点里,使用量变小,酸度变低,糖化加强,已经确定,香气改良的结果还待这批酿造完成后大家的反应的均值,我自己实验后是有愉悦的香气的,希望结果和我实验一样。
天心子兄,每每都是靓照,欣赏啊。
Ab老师,希望我的酒您能够喜欢,共同探讨,创新。
谢谢老陈,平安,柯家等朋友的关注,并多谢指正,俺会改的
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