自酿葡萄酒天地

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如何品鉴及识别葡萄酒2015 . 第3篇"闻香"

Filo    发表于 : 2015-04-08 15:20    只看楼主 楼主
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在很久以前, 我阅渎过一些有"品鉴葡萄酒"的文章, 收集得比较乱, 我在这开个头, 一步步引导同学们由浅至深, 步入如何品鉴葡萄品及识别萄葡萄酒, 交流彼此心得. 这个帖同学们可视为交流性的, 可跟帖发表自已的意见, 也希望有经验的同学们加入, 互相帮助下,解决同学们的题问. 我文笔不太好, 所以不敢用太多自已理解下所吸收到的知识用文字去分享. 但我会一步步, 尽力去完善我要表达的言词, 错别字是我的特征, 请包容!

今天先来引用我曾看过,而又觉得对开始爱上葡萄酒的同学比较有用的一篇文章.以后会继续地加入一些易理解的文章. 原文有某些图片, 我主观并有意地删改过,希望有同学来修正, 因有些图片是过时的,怕初学者误解!

How to Taste Wine 1st. 如何品鉴葡萄酒

第1篇"概述" 2015.04.08

      葡萄酒大师 T. G. Shaw 曾说:从四十年以前直到现在,我始终坚持一个信念,所谓葡萄酒品鉴和葡萄酒的各种话题, 不过是集所有名不符实的言行(诈欺的言行)之大成于一身罢了!
     品尝葡萄酒是从桌上到嘴边,在身体与葡萄酒接触时,自然而然所建立的顺序。首先将酒杯举起,注视葡萄酒的外观,这是品酒的第一个步骤。然后,将酒杯朝鼻子靠近,让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气,品酒的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇,并喝下杯子里的葡萄酒,同时体验葡萄酒的所有的真实感受,品酒的第三个步骤,也是真实的品酒之始。
     综合以上所言,相关连的有:以眼观视,以鼻闻气,以口品尝。而最后的步骤,是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤,“ 结论”,是在总结所有的感想与印象,以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前,应确认所采用的酒杯是适宜的,灯光照明也合乎要求,同时要有白色的背景物,衬托葡萄酒杯,使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。
     How to Ready 品酒前需准备的
    1 、适当的酒杯
    2 、光源与白色背景物
    3 、品酒场地的温度以及无任何的异味
     When to Taste 品酒的时机
     理想的品酒时间约于用餐之前,同时又可当作餐前的开胃酒。早上的 11 时,或傍晚 6 时左右的时间,都颇符合这样的时段。若您不想空腹之状态下品酒(空腹之状态下酒精很快地就会被吸收),这时可喝下一大杯的牛乳或水,以及一份淡味的三明治作为 “ 添底物 ” 。如果您的酒量甚差,建议您于品酒进行其间,可饮下大量的水分,这种方法相当的有效用。
     ISO 葡萄酒品酒专用杯
    品酒所使用之酒杯被认定以 ISO(International Standard Organization)葡萄酒杯最为理想。

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无色、水晶玻璃杯,含铅量比率约 9% 或更高。 品酒时,斟入酒杯内之容量约 35-50 毫升 (C.C.)
适当的酒杯 The Wine Glass
适当的酒杯可使品酒时的准确性提高,无论是酒的外观之判断,以及气味的辨识,都比不适当的酒杯优越许多,因此,专家们都推崇以 ISO 葡萄酒杯,作为品鉴葡萄酒最佳的选项。
葡萄酒杯影响闻气的四个因素:
 1 、酒杯的外型( 观)
        2 、葡萄酒杯内部有较大的面积,可让延伸的范围增加,旋转与摇动更容易,葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。 
        3 、杯子内部到杯口,葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。 
        4 、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性,必须能达到释出气味,以及防止气味外泄过于迅速。
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光源 Lighting
自然的阳光当然是最佳的光源,人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光源,这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色,甚至带有类似紫色之隐色。
烛光可强化葡萄酒的外观,但比较正式的品酒场合,烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度,所以烛光大都使用在酒窖,观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒,或者在晚餐过酒时使用。
间接日光 ( 折射 ) 颇为理想但比较不实际。以人造灯光来说,标准的灯泡比起荧光灯应是较佳的选择。但两者光源对于红酒外观来说,或多或少会使得酒的颜色比较偏向褐色,同时酒的色泽表现的比实际的年份 “ 老些 ” 。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物,例如:白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸,都相当的适宜。
正式的品酒场合,可使用白塑料版,在每次品酒会结束后,可轻松、容易地将之擦拭干净。 站立式品酒之场所,除了光源的要求外,还需考虑某些白色背景物,如白色的墙壁或白色的大板子,提供品酒人观察葡萄酒所需的背景。
场地与温度 Place and Temperature
第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地,能方便的自由活动,书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。假如可以达到这样配置的场所,那就万事皆备。假如酒的种类太多,或者是所有的人挤在一个狭小的空间里,将使与会的人感到不舒服。
烟味及男性或女性香水。虽然人的嗅觉可迅速的适应这些气味,但在某个程度上,是一种不尊重与侵犯他人的行为。
温度控制总是有些错综复杂。其间比较重要的是葡萄酒在酒杯里难免会逐渐地升温,所以最好的方法是将葡萄酒置放于冷却器里保温,胜过暴露于温热的地方。理想的温度式品酒时重要的条件之一,同时当我们以手持杯时,酒的温度会渐渐地变得温热。假如品酒人采取自助的方式品酒,那么白酒可置放于 “ vinicool/ 冰酒桶 ” ,或者用加有冰块和水的桶子,保持酒的冰凉状态,尽管以后面保持凉冷的方式感觉上有些肮脏,但不失为一个好的方法。
品酒顺序 Tasting Order
无甜葡萄酒先于甜味葡萄酒,白酒先于红酒(正常的状况应是如此),淡质葡萄酒先于浓质葡萄酒,浅零葡萄酒先于陈年葡萄酒。事实上并没有所谓的完美无缺的品酒顺序,有时必须对现况而有所妥协。最后;值得一提的是,需记得,站立式品酒或者当你面对着数杯葡萄酒,挑选你想品鉴的酒时,没有人可按照上述的顺序品酒,但可使人乐在其中。
葡萄酒之外观 Appearance
对于品酒来说,葡萄酒外观之重要性与影响,远不及于嗅觉和味觉。
尽管成熟的葡萄酒,所散发出之光泽可满足我们的视觉,假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒,那几乎与眼盲的人一样,因为若有先入为主的观念,可能会误导你的嗅觉判断力。当然;酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观,而推论喝下葡萄酒之优劣,如前言所说,纯粹是先入之见。 
 牛乳看起来白晰而不透明,新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒,可引起人的食欲。我们期盼所饮下的葡萄酒是洁净的、亮眼的,同时没有任何的残渣出现。在不提示品酒(盲品)时,不需要耗费太多的时间在葡萄酒的外观上,因为酒的颜色已能提供足够之讯息。粗略的扫视葡萄酒的干净度与明亮度即可,然而;毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关的。任何酒液里出现悬浮物,或模糊的情形,若葡萄酒有这样的外观,表示酒的清澈度有瑕疵,同时也是一种警告的讯息。
颜色转换的速度根据葡萄品种,以及葡萄年之特质而定。
褐 / 棕色转化的色泽程度经常被称为 “browning/ 转化中的褐色 / 棕色 ” ,而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关连(葡萄酒是否准备可饮用) ,比实际上已陈熟多少年数还精准。在某些情形下褐色转化的速度比较快。我们发现有些葡萄品种,如梅洛 (Merlot)、格那希 (Grenache)等,转化的速度比起其它的品种快,酒酸偏低,阳光照射多的地方,及年份比较不稳定的葡萄酒,其转化的速度比较快。
红葡萄酒成熟各阶段颜色之变化 (The Varieties Colour of Red Wine Maturity ):
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  白葡萄酒 成熟各阶段颜色之变化 :
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 白葡萄酒之颜色的呈现,由浅至深,分别呈现出 Pale Yellow-Green(浅黄带绿)、 Yellow(黄) 、 Yellow- Gold(黄色带金) 、 Deeper Yellow(深黄)、 Gold/Ambers(金色 / 琥珀)等,代表着生产地的地理位置,以及当地的气候型态,其次;也代表着葡萄酒贮藏时间之长短,和葡萄酒酿造时,酿酒人所赋于的葡萄酒型态。无甜味白葡萄酒,在它生命周期的起端,通常色泽都很清淡,然后随着时间的增加,颜色逐渐的加深,这点与红葡萄酒有很大的差异。
 甜白葡萄酒:
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葡萄成分里的酚,能提供浅龄葡萄酒黄颜色的色素,而颜色的多样性,随着使用葡萄品种与酿制的方式,呈现出不同的颜色风貌。  
桃红葡萄酒(桃红酒)Rosé wines
桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多样性。每个产区皆有自己的型态,葡萄品种与酿制的方法,都可能造成颜色上的差异。优异的桃红酒以红葡萄酿制,酦酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间,使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。廉价的桃红葡萄酒,有时会以红葡萄酒兑上白葡萄酒,调配成桃红葡萄酒。
一些商业型态的香槟,使用 兰斯山(Montagnes de Reims)的红葡萄酒,掺入白香槟内,使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用,若将桃红葡萄酒置放陈年,则会渐失其新鲜度,颜色与口感也会散去大半。有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮,这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒(pélure d'oignon)和灰葡萄酒(vin gris)。
Rosé 桃红色
优异的桃红葡萄酒,不能看起来好似掺了水的红酒,也不能有过量的橙色或紫色。色泽必须呈现出原体的桃红色,酒色亮丽动人。
Orange 橙色
有些葡萄品种所酿出的桃红葡萄酒,具有明显的微泛橙色。太过清晰的橙色并不是让人合意的色泽,然而许多法国罗瓦河河谷所生产的桃红葡萄酒,就具有橙 - 粉红的可爱色彩与特色。带有橙色之桃红葡萄酒,是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽。
Pink 粉红色
当桃红葡萄酒呈现出粉红色这种色泽时,它的弦外之音是,此色乃属人工所调配而成。若带有任何些微的隐紫色,表示酒的健康状况已经出了问题,可能酒在澄清 (fining)的过程,或酒质已遭污染。
检视葡萄酒外观的甚么地方 Where to look
将酒杯倾斜后,两个颜色区段需描述与说明:
 一、酒的边缘部分 (rim)
        二、酒眼 (eye)或酒窝 (bowl)
 酒的边缘 (rim) ,区分为最外围的水色边缘 (Rim edge) ,及次外围之本色边缘 (Rim proper) 。 “Rim edge” ,酒的外端边缘,如水一般的外观,其变化的惯性,会随着酒龄之增长而加宽,并逐渐地散失其色。 酒的最边缘地带永远是如水般一样(变化与 Rim Proper 同)。如水边缘之前端的色带(酒体本色边缘),其颜色会随着年龄之增长而渐失其色。红葡萄酒之边缘之酒体本色(非最尽头的水色边缘 /Rim Edge)可提供许多的讯息。“Rim proper” ,酒的本体边缘,从水般颜色向内朝酒眼的边缘部分。如果这部分的宽度或许只有数公厘 (mm)宽 (1/10 英吋),表示属浅龄酒,或酒体比较集中的葡萄酒;假如这部分的边缘宽度约有一公分(1/2 英吋),表示酒的体容 (body) 比较淡,或是成熟的葡萄酒。将酒杯倾斜是检视精细度和各种颜色变化的最佳途径,同时注意酒眼与酒缘之间的色调与饱和度的差异。
 以概括性的说法,本色边缘 (Rim proper)狭窄时,表示葡萄酒之酒龄浅,及拥有相当的精华物 (extract),以果粒小而皮厚之葡萄酿制而成,葡萄之生长地方受到干燥、阳光充足之大自然环境的影响。酒体本色边缘 (Rim proper)较宽时,酒的色素、精华物较少,暗示着葡萄酒酦酵时葡萄果实破皮的比率偏高,流出的汁液多。但也可能是葡萄来自高产量的葡萄树藤,或薄皮的葡萄果实,或来自较寒冷的地区,或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候所导致。
新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、带蓝色或带有紫色之色韵,然后随着酒龄转化成红色,再转成砖红色。
葡萄酒的酒眼 (eye)或酒窝 (bowl)是观察色调主要的重点。普遍的来说,但非绝对,颜色深沈之葡萄酒,产自于纬度靠近赤道的葡萄产区(南、北半球皆然),或较佳之年份(日照时数较长且热),而且这种色泽深的葡萄酒,令人可预测到在舌间有着强烈、劲道的口感印象。换言之;颜色较浅的葡萄酒,酒质可能比较细致优雅,通常来自离赤道较远的葡萄产区,或较寒冷之产区,亦或欠缺阳光照射的葡萄年。

下图是我想表达红葡萄酒在杯上的6个区域的分布. 从酒眼 > 酒杯的色度变化, 这可令同学们在品鉴及识别葡萄酒过程中更易明白.这6个分区法我会在下一篇试讲术. ( 图片拍自坛中老金的"2013 漠红 红标-编号029.)
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黏性、酒脚(挂杯)和酒泡或酒珠 Viscosity 、 Legs and Beads
黏性:酒脚(挂杯)、泪珠、(弧形 / 拱形)
让葡萄酒以圆形状旋转,使酒液在杯里上扬,当酒液完全的静止后,此时,有些酒液会附着于杯子的内侧,并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比较浓稠或黏性较高者,可能表示酒精的含量及 / 或酦酵后的天然含糖量比例较高,泪珠似的酒滴数量愈多,滞留的时间会愈长,这些都是检测葡萄酒黏性的途径。无论如何,当我们查视葡萄酒之外观时,酒杯的表面和杯子本身的干净与否,都是影响这些判断的参考因素,而这种以葡萄酒外观,作为酒精及黏性指标的方式,并非完全可信赖的,唯一可信赖的是 - 你的味觉检定力。
将酒杯置放于桌子上,然后旋转酒杯,让酒杯里的葡萄酒液上扬。此时观察旋转后的环形酒液,逐渐地往下回流,所形成的 Legs(酒脚 / 挂杯)意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡。酒珠的数量以及流速,都是观察这些现象重要的依据。在同一时间圆形的酒珠边缘会显现它的底细,在酒珠边缘若出现小气泡,显示含有二氧化碳的成分,于一些浅龄之红白酒而言,会赋予气泡所带来的刺痛感或类似叮咬的感觉,假如陈年红葡萄酒若出现气泡之现象,表示酒质处于崩解之状态。
葡萄酒从杯子内侧之流速,可判断葡萄酒菁华物之多寡,和酒精的浓淡。
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关于嗅觉 Something about Olfactory
对于嗅觉器官的了解,有助于品酒之香,不只是闻气而已。进而了解品酒方面的知识,以及知道如何描述所获得气味的感受。
气味之微分子经由蒸发作用(挥发性作用)进入嗅觉神经,使气味能被加以辨识。嗅觉神经可经由两个管道到达,一是鼻孔与鼻道,另一是和喉咙连结的逆鼻道。逆鼻道在真实的饮入葡萄酒后,对于味道和尾韵(aftertaste)之辨析有相当的助益。
嗅觉神经中枢 The olfactory bulb
鼻子之嗅觉中枢,对于气味的辨识,比舌头更具辨识能力。 
鼻孔-鼻孔是嗅觉器官传送的主要途径,将酒杯里的气味传送到嗅觉中枢。 从酒杯所闻到之葡萄酒的印象,这些包括香气与风味,在结束 (finish)阶段经由逆鼻道,可感受与证实葡萄酒所散溢出的气味。
逆鼻道-逆鼻道是嗅觉器官的第二通道,葡萄酒经由口腔暖化后,传送的气味比较浓烈,可让我们体认到葡萄酒真实气味与风味。
闻酒气的三种状态:
酒杯静置时:旋转杯子前,或者旋转杯子后,让酒杯再次的处于静置的状态。你可以将酒杯放在桌面上或腾空,交互的旋转酒杯 - 静置酒杯,如此可让酒液里的微分子,经由挥发过程带出短暂的细致气味。尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种固有的品种特色,在这种静置的状态下,清晰可辨。
旋转酒杯后:葡萄酒经由旋转杯子的动作后,使得葡萄酒之蒸发量增加,更促使酒液里各种不同的微分子显现出来。在这个阶段所释出的气味,不论是精致的或是粗糙的,都会很显着的散发出来,而且弥漫整个酒杯。但对于浅龄葡萄酒,似乎比较不容易唤醒它沉默的气味,所以要定论它的气味比较困难。简单型态之葡萄酒(simple wines),在旋转与静置之交互动作后,并不会有太多的变化与差别。有些葡萄酒的确带有令人感兴趣的气味,可惜不怎么稳定,虽然气味会有所进展,只是在数秒之间稍纵即逝。
大力摇荡之后:假如葡萄酒的酒性过于沉默 (dumb)或封闭 (closed),或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时,以这种激烈的大动作摇动酒杯,去印证不易显露出的气味。摇荡酒杯时,用手掌盖住杯口,以防止酒液从酒杯里泼洒出来。
鼻与酒杯 Nose and glass
你可能为了感受葡萄酒的第二种类气息,将鼻子置于酒杯里,以达到闻气的目的,那么可尝试以下的变化方式闻酒气:
       将酒杯倾斜,鼻孔靠近酒杯的下缘内侧。杯子的下缘处接近酒液之表面,可嗅到较重、猛烈的酒气。
       将酒杯倾斜,鼻孔靠近酒杯的上缘。在这个位置可闻到比较清淡、雅致、与纤细的气味。
      鼻孔轮替闻气。这种讲法似乎有些荒谬,可是有些人两个鼻孔对于气味的敏感度不同,所以有些时候可 “ 捕捉 ” 到酒杯所溢出的香气。
如何嗅葡萄酒 How to "nose" a wine
每个人习性以及嗅觉敏感度皆有不同,而总会发现自己最佳的闻气方法。以下是专家提供之建议与闻气方法.
短暂、干净利落的以鼻吸气,这是以短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法,比如可嗅出过量的二氧化硫。
       深、长时间的吸气,可强烈的感受到初期的气味,但是以这种方法尝试的过度,会使人产生挫折感。
       短暂,和缓的闻气,经常会使得显现的气味稍纵即逝,但是却属很舒服的一种方法。
      长时间、和缓的吸气,是一种享受葡萄酒微妙气息的最佳方式。如果以强迫的方式吸气,可能还会导致头痛,而且嗅觉很快的就疲乏,这种方式最好少用。
无论使用哪一种方法闻气,都必须专注地识别葡萄酒所释出的气味,并试着描述和说明气味的特色,嗅觉有它的高峰期,在嗅觉之敏锐度逐渐消失时,应休息片刻,使嗅觉恢复它的敏感度。长时间、坚持的不断的强迫式闻气是没有意义的。
持酒杯之方法(杯脚与杯底)
握持酒杯的杯脚,是最简单的一种方法。这种方法可很简单的倾斜酒杯,观察酒的颜色以及旋转酒杯里的酒液。
       握持酒杯的杯底,许多人发现这种方法,能更轻易的操控酒杯,而且更有舒适感。
如何使用酒杯 How to use your glass
旋转酒杯。请跟着以下所说明的方式,尝试如何旋转酒杯。一旦知道如何旋转酒杯后,您会在不知不觉中将杯子旋转的相当轻松,而且动作优雅。
除非你想要温热杯子里的酒液,所以用手掌托住杯体(盆),不然以手拿酒杯的杯脚或杯底,将杯脚置于拇指和一只或二只手指中间轻握,如此可避免导温。这种方法是最轻松的拿杯法。
若你是右手持杯者,你会发现以反时针方向旋转杯子,可轻松的作出这个动作,假如你是左撇子,可以试着以顺时针方向旋转杯子。
假如还不习惯旋转酒杯,可将杯子先置放于桌面,练习旋转,直到流畅,然后再腾空旋转杯子就没什么问题了。
将酒杯静置于桌面上,以手轻轻的拿着杯脚,用轻松从容的方式开始旋转杯子,以几乎只有数毫米的距离,依圆形方式移动杯底。
一旦开始旋转,以最小、最温柔的动作继续旋转杯子,让杯里的葡萄酒作圆周循环回转,并使酒液向杯子的上方升起。之后;稍微加些力道摇动酒杯,可使杯子里的酒液旋转的幅度与速度加快。如此一来,手部的移动范围可以减小,也更容易地持续这个旋转的动作。离开桌面后腾空的动作也是一样不变,只是没有让杯子置放的静止的桌面而已,不少品酒专家发现持握着酒杯的杯脚,可让杯子的操控性更佳。
味觉与触觉 TASTE AND TOUCH
虽然葡萄酒之闻气,占品酒很大的比率,然而却无法取代真正的喝酒,事实上;葡萄酒喝入口内,口中的温暖状态,可使葡萄酒的气味有所升华,口内之葡萄酒仿如会自动的陈述它的故事与内涵。品酒人无法一次就能集中所有的感觉去感受葡萄酒,也因此必须运用对味觉采取焦点式的注意力品鉴葡萄酒,如此功效会比较显着。
味觉 Tastes
葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯,我们可以将甜、酸、苦、咸,分别的隔开,因为这些不同的味觉感应区,分布在舌头不一样的位置,每次可集中注意力体会其中的一种味觉。味觉区之分布如下:  
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了解味觉的分布可使品酒更容易。其它的感官部位还包括,脸颊、舌根、颊层 (Baccal floor)、齿龈 / 牙床。
所谓的第一印象 (First Impression),出现在品酒时的第一个二、三秒间,通常令人感到舒畅宜人,此外;酒的香气,和若无似有的甜味,也都在此时可察觉,其主要的成因是酒精作用。然后,其它的味道渐渐的浮现,并覆盖甜味,最后酸味与苦味占据了整个味觉,时间长达约 8-10 秒左右。品质优异之葡萄酒,在结束 (Finish)之阶段,方能有宜人、舒畅之表现。
两个特别敏感的位置 Two super sensitive spots
在舌头的两侧,有个非常集中且敏感的味蕾,就在舌头后方的外面及上面之边缘,两个臼齿正后端位置。试着涂上一少量的糖,可感受到强烈的甜味。这个敏感味蕾不限制于那个特定的主要的味觉。所以,我们品尝葡萄酒时,要确定葡萄酒液分布在口内的每个地方,并尽可能地均匀的散布于整个的舌头上。
你可以做这样的比较,浅尝一口质地佳的葡萄酒,并迅速的将之吞下;以及喝一小口葡萄酒,让葡萄酒在口内停留,并让舌头在口内转动,使酒液接触口腔的上颚、脸颊、舌面、舌下、上、下牙龈等位置,然后吞下葡萄酒。如此;你会了解,品酒时对葡萄酒有多用心,可获得的强烈感就有多少。
触觉 Touch
舌头有四个基本的味觉,此外;与舌头相关的范畴还有触感,这些包括:收敛性(astringency)、体容(body)、质地(texture)、和二氧化碳所引起的刺痛(carbon dioxide prickle)。
一次应品尝多少的酒量 How much wine to take
当品鉴一瓶昂贵之葡萄酒时,斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有 35cl 。或许感觉这个量很少,事实上;不需要以大口的方式喝入口中,而且你会发现可进行 6-8 次的味觉品鉴。可是,如果喝入口中的酒量过少,可能无法满足口内所有的味蕾。
葡萄酒喝入口中,迅速的被唾液稀释,你可能留意的部分是葡萄酒的粗涩感、酒酸、单宁以及酒精,而非果味。假如一次喝入口中的量太多,除了不雅观之外,口内的唾液也无法应付过多的葡萄酒。实务经验告诉我们,最佳的品酒量约一大茶匙 (5-6 cl)。
口腔里的动作 What to do with it
葡萄酒喝入口中后,舌头以缓慢的动作搅动,让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧,以及舌根的位置(舌头后面部分)接触。
葡萄酒经过舌头咀嚼后,吞下一至二小口,然后吸入一些空气到口中,使葡萄酒的芳香度更加强烈。(吸气时口的形状,类似发英文字母的 “F”)
当葡萄酒在口内的各个味觉感应区起作用,此时专注的去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酒酸、单宁酸等),以及真实的味道,再吞下少量之葡萄酒后,吐出留存在口内的葡萄酒。
吐出葡萄酒时需果断地一鼓作气,将之吐出,不然会有尴尬的留口水之窘状出现。缩起嘴唇并噘嘴,让嘴唇的肌肉有些僵硬,然后以咽喉当作压缩机般的将酒吐出。
假如无法作的纯熟,那就多多地练习吧!如此方能让吐出的酒对准目标,同时吐出酒液时,酒的轨线才会完美。
应 “ 咀嚼 ” 多久的时间 How long to "chew" the wine
根据喝入口中葡萄酒的量与酒质的优劣而定。专家们建议,葡萄酒留置口中的时间约 15 到 20 秒钟,然后再将葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的时间过久,那么葡萄酒会逐渐的被唾液稀释,或者葡萄酒渐渐的吞进喉咙里。
结束与尾韵 Finish and aftertaste
这个问题经常是争论的焦点,当吐出鼻腔与口内的气之后,味道与香气可留存多久的时间?品酒专家们经常被问及 “finish”(结束)、 “aftertaste”(尾韵)、 “length”(长度)这三个专业用语的特点与差异性?诚然; “aftertaste”(尾韵)是 “finish” (结束)的一个部分,而 “length”(长度)兼具说明两者的共通的专业用语。
当开始仔细描述品酒之过程时,葡萄酒接触到时舌头之初,这个开始阶段之专用语是 “attack”(攻击),有意思吧!好像品酒人全副武装地应付葡萄酒对我们进行攻击,接着就是 “development”(进展)或 “evolution”(推进),然后进入 “finish”(结束)之状态。 结束是当吞下或吐出葡萄酒那一刻开始,所有的品酒感觉,这些包括对于葡萄酒质地的味道以及气味之感受. (这节完)

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第2篇"观色" (2015.04.12)

红葡萄酒颜色与口感来源
红葡萄酒中的呈色物质主要是花色苷, 它是决定红葡萄酒品质和感官质量的重要因素之一, 在红葡萄酒中, 除了花色苷之外,还有许多其它的酚类物质对葡萄酒的颜色和口感起作用, 葡萄酒的感官质量在很大程度上取决于葡萄酒中的酚类物质含量,红葡萄酒中酚类化合物赋予葡萄酒的颜色, 也赋予葡萄酒特殊的苦涩味, 能增进葡萄酒的感官质量, 而且是葡萄酒长时间存储时主要的防腐剂.

对于葡萄酒爱好者来说,“观色”的帮助是相当大的。通过观察葡萄酒的颜色,可以看出酒的窖藏潜力。同时,葡萄酒盲品行家也会特别注意葡萄酒的颜色,而高级侍酒师则要准确地盲品出六款不同的葡萄酒才能得到认证,可见“观色”在盲品中是相当重要的一个环节,那接下来就来看看葡萄酒的各种颜色吧。

红葡萄酒的颜色构成
颜色真是这世界上最奇特美妙的存在之一了。而葡萄酒中的颜色也是奥妙玄多,它能告诉我们很多信息,今天咱们就来探讨红葡萄酒的颜色,希望有助于你在盲品中更进一步。

1、深浅度:
红葡萄酒颜色的深浅度能反映酒的风格类型,颜色越深的红葡萄酒酒体越厚重,单宁含量越高。而且,在葡萄酒酿制过程中,葡萄果皮和酒液的接触时间越长,葡萄酒所含色素就越多,颜色也就越深。而酒杯边缘带有些许蓝色的红葡萄酒pH 值较高.
2、主色:
红葡萄酒的主色位于葡萄酒的中心部分,能反映葡萄酒的陈年时间。那些廉价酒的颜色一般在2-4年左右会慢慢消失,而陈年的葡萄酒颜色要过10多年或几十年才会发生变化,在此过程中,陈年葡萄酒也会随之成熟,风味更佳。
3、副色:
副色常见于葡萄酒的边缘,比如,有些白葡萄酒会带有些微的绿色或淡黄色,而有些红葡萄酒会有些许橘色、棕色、洋红色或砖红色。
4、边缘色带:
边缘色带较宽的葡萄酒年份较老,反之则年份较新。此外,边缘色带为蓝色的红葡萄酒酸度会比较高。呈粉红色的边缘带, 一般是鲜嫩而带比较酸高的葡萄酒.
5, 外边缘色带:
鲜嫩的红葡萄酒中, 最外一圈近透明无色的形成是因酒精挥发的张力改变, 在品酒师观察入微的经验里, 从这最边的色带上, 可分辩酒体的含酒精量, 越宽酒精度越高. 这色带十分细小, 因酒精度的含量而变化, 从0.1 -2mm不等.
6, 色带层次 :
观看红酒的边缘就能大至判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒,颜色均匀的是有点岁月了. 如果微微呈棕色, 那有可能碰到了一瓶陈年佳酿, 也有可能是遇到氧化后的红葡萄酒! (从下一篇”闻香”中去分辩)

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1、年轻的赤霞珠葡萄酒
赤霞珠葡萄酒(Cabernet Sauvignon)葡萄酒颜色较深,但又没有西拉葡萄酒那么深。年轻的赤霞珠葡萄酒主色为深宝石红,边缘色为洋红。另外,赤霞珠葡萄酒的颜色还取决于酿 酒技术和产地气候。凉爽气候产区如华盛顿州(Washington State)或法国波尔多(Bordeaux)的赤霞珠葡萄酒颜色较浅,同时,酿酒师也能通过延长浸皮时间来加深葡萄酒的颜色。此外,赤霞珠葡萄酒颜色较 浅说明其酸度较高,而颜色较深又有可能产自温暖产区如加州或意大利。
2、陈年的赤霞珠葡萄酒
随着陈年过程的延长,赤霞珠 葡萄酒的颜色会逐渐消退,边缘色带会渐渐变宽,出现橙色或棕色,而这种变化又与葡萄酒类型、酿酒师和产区有关。一般来说,高品质的葡萄酒得经过10-12 年乃至更长的时间才能呈现出陈年老酒的特征。然而,像梅洛(Merlot)、仙粉黛(Zinfandel)或黑皮诺(Pinot Noir)一类比较敏感的葡萄品种酿制的葡萄酒颜色则会变化得更快,比如,装瓶四年的仙粉黛葡萄酒边缘呈橘色,看起来像是年份较老的酒。
3、年轻的梅洛葡萄酒
年 轻的梅洛葡萄酒颜色比赤霞珠葡萄酒颜色要浅,边缘带有些许橘色,而上乘的陈年梅洛葡萄酒呈砖红色,里奥哈(Rioja)的丹魄(Tempranillo) 葡萄酒和意大利的基安帝(Chianti)、蒙塔奇诺布鲁奈罗(Brunello di Montalcino)和阿布鲁佐蒙特布查诺葡萄酒(Montepulciano d’Abruzzo)也有类似的颜色。
4、西拉葡萄酒
西拉(Syrah/Shiraz)葡萄酒颜色较深,就和小西拉(Petite Syrah)、慕合怀特(Mourvedre)和马尔贝克葡萄酒(Malbec)的颜色差不多。这些葡萄酒主色为紫黑,边缘色为洋红,边缘色带较窄。
5、年轻的黑皮诺葡萄酒或勃艮第葡萄酒
黑 皮诺(Pinot Noir)是颜色最浅的红葡萄酒之一,它通常带有浅红浆果色(蔓越莓、覆盆子等),颜色较透明,容易辨别,但有些来自勃艮第(Bourgogne)上乘黑 皮诺葡萄酒的颜色会比较深。而来自意大利朗格(Langhe)产区的内比奥罗(Nebbiolo)葡萄酒和凉爽产区的歌海娜(Grenache)葡萄酒的 颜色与黑皮诺相似,浅而透明。
6、陈年的黑皮诺葡萄酒或勃艮第葡萄酒
陈年的黑皮诺葡萄酒的砖红色变得更深,而陈年越久,颜色会转变为橘色和棕色,其边缘色较浅,边缘色带较宽。

不同类型葡萄酒的颜色
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第3篇 "闻香" 2015.04.22 -

让我们从辨别香气基本开始吧! 这篇也许长篇一点,我会分3个章节。 源于看这帖的同学皆在自酿的旅途上, 希能深入浅出. 我会选一些与酿制工艺有关的,并尽量不选用专业用语及化学词会太多的文章.
该如何开始好?
万事起头难,到底要如何学起? 哈哈~~ 什么都去闻一下吧!
当你走进超市, 花园, 或水果,鲜花店时, 不妨停下来, 随便拿起一些新鲜或风干的香草,水果,蔬菜等闻一下.当你下乡时, 或刚好经过附近的公园, 去感受一下新鲜植物的香气, 随著时间, 你会发现自已嗅觉在进步著!
有一个重点, 每个人的嗅觉与味觉都是独一无二的, 在表述葡萄酒时, 有许多是由于从经历中感知而来, 感受是较为主观的, 虽然有些基准是众人皆知 (如黑皮诺中的皮革味). 但许多细微的气息,卻是会因为每个人的生长环境, 地域等不同下, 而对感知香气呈现的敏感度也有所不同,如跟爱斯基么人说榴莲味一样, 无需争议, 设有所谓对与错, 这也是葡萄酒有趣的地方.

第一章、葡萄酒的香气来源与分类.
在葡萄酒中,根据香气物质的来源,可将葡萄酒的香气分为三大类:
(1)果香或品种香——源于葡萄浆果的香气,一类香气。
(2)发酵香或酒香——源于发酵的香气,二类香气。
(3)陈酿香或醇香——源于陈酿的香气,三类香气。
在醇香中,根据陈酿方式不同,又有还原醇香和氧化醇香两类。
(1)氧化醇香——在氧化陈酿条件下形成的香气。
(2)还原醇香——在还原条件下形成的香气(包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段)。
由于构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果,所以这类香气又称之为果香或品种香。
二、一类酒香
一类香气按气味分类,可分为花香、果香、植物与矿物气味这三大类。
由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果,所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培管理技术(成熟度的控制与把握)等因素是决定葡萄酒香气质量的自然因素。
浆果的呈香物质能否在酒中得以表现呢?因此,酿造工艺、陈酿方式为影响葡萄酒一类香气表现的人为因素。
2.1葡萄品种——决定一类香气的因素
葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化,首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。筛选与气候、土壤相适应的优质葡萄品种,才能确保一款葡萄酒的感官特征。遗憾的是,我国尚未形成自己特色的优质葡萄品种。葡萄品质与酒的感官特征有哪些关系呢?
(1)葡萄皮色素及含量影响了酒的外观颜色;
(2)浆果中葡萄糖、有机酸、丹宁等含量可以影响葡萄酒的口感;
(3)浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等将影响葡萄酒的一类香气。
浆果中芳香物质的存在形式也可影响酒的感官刺激。人们研究证实,葡萄浆果中,存在着结合态和游离态两大类呈香物质。
(1)游离态呈香物质能直接刺激人的嗅细胞,从而使人产生嗅觉反应。
(2)结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质,才能刺激人的感官产生反应,即称之具有呈香能力。如已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质,是以糖苷的形式存在的。这类结合态的呈香物质对感官的刺激就与发酵的酵母有关,如果产糖苷酶活力高,则能赋予酒更多的天然的果香。
各葡萄品种都有其特色香气,尽管在其它地区种植时,其葡萄酒的一类香气有所变化,但它们都能表现出品种特有的一类香气。经过不断品尝训练,人们可以获取相关的经验,从而能确认这些品种的葡萄酒的一类香气。
根据地理起源,可将葡萄品种进行如下分类:(希望日后可补加上来自中国各产区的品种差异)

(1)起源于法国波尔多地区的品种——赤霞珠、品的珠、美乐、赛美蓉、维多等。这些葡萄品种的一类香气各异,但都具有相似性。如所酿的酒以果香为主,但同时或具有香脂气味、或具有烧焦气味、或具有香料气味的葡萄品种。
赤霞珠酿造的酒,其一类香气非常浓郁、复杂,而且在葡萄酒的成熟过程中更能充分地显示出来。它以黑茶藨子果香为主,同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味。如果原料单产过高,其酒还可带有野兽气味和揉烂叶片的生青气味。
白品种葡萄酿制的葡萄酒,浆果的香气非常清淡,但具有花香、揉烂叶片的生青气味、烟熏气味和麝香味混合的特殊的香气。新酒香气很淡,没什么特点,但贮藏一个月后,典型果香气就变得非常明显。
(2)起源于法国北部的品种——黑比洛、,霞多丽、佳美等。所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种。等也是法国生产香槟酒的基础品种。
黑比洛酒的香气以樱桃等小浆果的果香为主,年轻时候些微的皮革味(在新橡木桶中尤为明显)
霞多丽酒的香气以椴树花,炒杏仁的香气为主。
(3)原产于德国西部以及法国阿尔萨斯地区的品种——雷司令、Sylvaner(德国的一个白品种)、琼瑶浆等品种,所酿的酒也以果香、花香等气味为主。
雷司令酒的香气柔和,以椴树花、洋槐花、柑桔花香为主,还夹有桃花、葡萄的花香。
Sylvaner果香很淡,几乎为中性品种。
琼瑶浆果香非常浓,非常典型,并具有香堇、玫瑰的花香。
(4)酿制酒的香气以动物气味为主,主要是麝香型的葡萄品种——Muscat Hamburg(玫瑰香) 。
麝香型品种的麝香香型是目前研究最深入的香型。这类品种的浆果和其葡萄酒都具有麝香气味。构成麝香气味的主要成份是萜烯类物质,已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质是以糖苷的形式存在的。酿造这类葡萄酒就应该选择产β-葡萄糖苷酶活力高的酵母菌,才能将其特色暴露无遗。
其它还有很多优质品种,也都决定了其优质葡萄酒的芳香特征。如Melon(美乐)、Chenin/Chenin Blanc(白诗南)、Syrah(西拉)、Zinfandel(施粉黛)、Traminer(琼瑶浆)、Ugni Blanc(白玉霓) 等。
2.2酿酒过程——影响一类香气的人为因素
构成葡萄酒一类香气的呈香物质由结合态和游离态两种状态存在,而结合态的呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质才能刺激人的嗅觉器官。所以葡萄酒的一类香气,不仅决定于其游离态呈香物质的浓度,而且决定于其芳香物质的总量,以及在酿造过程中结合态芳香物质释放出游离态呈香物质的能力。因此、良好的酿酒工艺才使得存在于浆果中的一类香气显露出来。
人们发现,葡萄酒的香气通常比相应的葡萄品种的葡萄浆果本身的香气要浓得多。这是为什么呢?
(1)在浸渍过程中,存在于果皮中的芳香物质被浸提出来而进入葡萄酒;
(2)发酵具有“显香剂”的作用。尤其是β-葡萄糖苷酶能使结合态呈香物质释放出游离态芳香物质,Sauvignon品属及其葡萄酒就是这方面的典型例子。所以,β-葡萄糖苷酶也称为增香酶,在酿造过程中可以人为添加适量的酶有增香的效果。
三、酒香或发酵香——二类香气
构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵,所以这类香气又叫酒香或发酵香。
二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。
醛类香气——多数是微生物活动的产物。醛类引起的气味较多、复杂,有些是人们渴望的,也有些气味是人们讨厌的。这类气味有发酵气味,新鲜酵母、干酵母气味,老酒气味,干面包气味,以及烂苹果味。这类气味刺激感强、粗糙,因此,酒要陈酿,经过陈酿,一些醛转化为酸,一些醛转化为醇,酸与醇又反应形成芳香的酯。
其它大部分是酒精发酵过程中产生的副产物。
此外,干红葡萄酒的Maliolactic fermentation(乳酸菌发酵(苹乳)过程中也形成一些挥发性物质,也是二类香气的构成部分。
正是由于这些风味物质的存在,才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征和异样感官特征。当然,由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件、陈酿条件等不同,这些呈香物质的含量、比例有所变化,所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。
哪些因素可以影响二类香气的品质呢?
3.1葡萄浆果
(1)浆果的含糖量
酵母菌在厌氧条件下,将葡萄糖分解为酒精和CO2的同时,产生了许多副产物。葡萄浆果的含糖量越高,二类香气越浓。因此,二类香气决定于葡萄的含糖量,也就是决定于葡萄的成熟度。所以,要改善葡萄酒的二类香气,必需拥有优质的葡萄。
(2)葡萄原料中氮源的种类
葡萄原料中氮源的种类也会影响二类香气的结构。如果铵态氮含量过高,酵母菌就会较少地利用有机氮,则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。
(3) 原料中维生素含量:
维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶,所以也有利于芳香物质的形成。
3.2酵母菌种类
酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素。主要的酵母菌有:
①葡萄酒酵母;
②尖端酵母(形成较多的酯和戊醇)、酯、戊醇;
③类酵母(可形成较多的异丁醇);
④裂殖酵母(可形成很少的高级醇和酯),可发酵苹果酸;
⑤卵形酵母(能形成较多的醛)。
不同的酵母菌株以及同一酵母属的不同种,都会产生自己特殊的芳香物质。而葡萄皮表面主要存在的是Saccharomyces cerevisiae(酿酒酵母属)、S. Baynanus(贝酵母)等酵母菌。
一般来说,选择单一酵母进行发酵,可获得纯正简单的二类香气;利用多种酵母进行混合发酵,所获得的二类香气就极为复杂、浓郁。
3.3发酵条件
发酵条件影响了酵母的活动及成分的转化,所以其对二类香气的形成及其质量表现会有重要的影响。我们可通过控制发酵条件来改善二类香气。如何控制发酵呢?
(1)降低高级醇的含量和提高酯类的含量可以改善二类香气,在新葡萄酒的自然澄清和SO2处理过程中,由醛类引起的气味如新鲜酵母、干酵母气味会逐渐消失。这可通过发酵条件的控制来实现。人们实践已经证实,在白葡萄酒的酿造过程中,酒精发酵前的SO2处理、澄清处理及控制较低的发酵温度(18℃发酵),可以降低高级醇的生成量,增加产香的酯水平。如果在浸渍和发酵过程中的通气,可以提高高级醇的生成量。所以,SO2处理、澄清处理,及将发酵温度控制在18-20℃之间,已成为生产优质干白葡萄酒的必要条件。
(2)在红葡萄酒的生产过程中进行Maliolactic fermentation(乳酸菌发酵(苹乳),不仅可使葡萄酒更为柔和,提高葡萄酒的醇厚感,也是改善葡萄酒香气的一个途径。可以说,乳酸菌发酵(苹乳)是优质红葡萄酒成熟关键工艺。然而,如果葡萄酒中一类香气较淡,乳酸菌发酵(苹乳)会使乳酸味过浓,使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的气味,从而降低葡萄酒的香气质量,因此,合理乳酸菌发酵(苹乳)是非常必要的。过程中形成的一些挥发性物质同样也是二类香气的构成成分,在这一发酵过程中产生的双乙酰物质如果适量,可赋予酒新鲜奶油气味,但是浓度过大则是潲水味了。
四、醇香或陈酿香——三类香气
构成萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程,故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不同,这类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。
还原醇香——在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气,主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。
氧化醇香——在氧化陈酿条件下形成的香气。
三类香气的类型——主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。
三类香气的形成非常复杂,成年葡萄酒的三类香气是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。因此,影响一类香气、二类香气的因素以及陈酿条件都将影响葡萄酒三类香气的质量。
(1)葡萄原料
葡萄酒成熟过程中的一个标志,是源于浆果的一类香气向酒的三类香气的转化。这种转化,使其一类香气的果味特征减弱;同时,各种气味趋于平衡、融合、协调,从而使葡萄酒的香气变得更浓厚。香气的这种变化,在酿造次年的夏天就可明显观察到。所以,一类香气越浓的葡萄酒,其三类香气也越浓;而一类香气弱的葡萄酒,变化就不明显。
就香气来说,酿造当年的葡萄酒质量才是最好的,即强调以果香、花香等一类香气为主的新鲜葡萄酒。
源于葡萄皮中的单宁,在酒成熟过程中变成了挥发性和具有气味的物质。单宁的这种变化也是葡萄酒三类香气的构成部分,特别是对于那些含有优质单宁的葡萄品种。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中,单宁最终表现在香气上。
(2)发酵工艺及条件
葡萄酒的成熟,是从葡萄酒的二类香气的消失开始的。也就是说,陈酿的葡萄酒三类香气的形成是以其二类香气的逐渐消失为特征的。具体表现如下:
①陈酿过程中,一部分二类香气挥发性很强,它们会迅速消失;
②陈酿过程中,CO2的挥发还带走了一部分酒精和挥发性最强的香气物质。
所以,发酵条件也是决定和影响葡萄酒风味的重要因素。
(3)陈酿条件
由于三类香气是在陈酿过程中形成的,所以陈酿条件直接影响三类香气的形成。具体表象如下:
①橡木桶对三类香气的影响
当葡萄酒在橡木桶中成熟时,橡木中溶解进葡萄酒中的芳香物质(香草醛等)是葡萄酒三类香气的构成成分。这类葡萄酒的三类香气带有香草味。当陈酿时间达三十年以上时,红葡萄酒还具有优雅的蘑菇气味
在葡萄酒的成熟过程中,橡木味应与其它香气融为一体,起到加强和补充葡萄酒香气和口味的作用;同时,控制好使用橡木桶的时间和年龄,使橡木味处于次要地位,不能掩盖其它特征葡萄的香气。如果只由橡木味构成三类香气,就是人为的香气了。但不同国家对橡木味的要求不同。
②还原条件对三类香气的影响
在陈酿的开始几年中,葡萄酒的还原条件越好,三类香气的质量也越好。这种条件下形的三类香气称为“还原醇香”。通常用氧化还原电位来测定葡萄酒的氧化还原状态。据研究,葡萄酒的最浓郁、最舒适的三类香气是在其氧化还原电位最低时形成的。
瓶内陈酿的作用——瓶内陈酿条件下,软木塞隔绝空气,使瓶内葡萄酒处于严格的隔氧条件,此时其氧化还原电位最低,所以形成的三类香气最浓郁,最舒适。这种在瓶内严格的还原条件下形成的香气——瓶内醇香。
③氧化条件对三类香气的影响
氧化条件下形成的三类香气——氧化醇香。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度较高(16%~18%V/V)的加强葡萄酒及蒸馏的白兰地葡萄酒。它不怕细菌的危害,在陈酿中不需防止氧化。
这类著名的葡萄酒如法国的Banyuls(强化甜红酒的一种)酒、葡萄牙的Porto(波特)酒、马德拉葡萄酒等。
氧化醇香主要由醛类物质构成,其气味主要是以苹果、核桃或略带哈喇气味为特征。而且这些气味完全取代了一类香气和二类香气。因此这类葡萄酒多用中性葡萄品种酿造。
五、 葡萄酒的香气缺陷
香气质量差的葡萄酒,除了达不到优雅、纯正、浓郁外,有的还有明显的缺陷。

5.1 还原味
如果装瓶过早、或还原程度过强时,则还原条件下会产生一系列不良气味,甚至是臭味。我们称这种葡萄酒所具有的不愉快的气味为还原味或臭味——硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味,瓶内味、光味、太阳味等。
还原味严重时会似大蒜臭味或汗臭味、恶臭、腐臭味等。
上述的这些异味是由还原态硫(或硫醇)造成的。还原味主要是由硫化物引起的,当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L(H2SO4)时,则往往具有明显的还原味。当其量非常小时(<1mg/L时)就能在品尝中感觉到它的不良气味。
5.2氧化味
对于酒度较低的葡萄酒,氧化则是葡萄酒产生氧化味的原因。过量的氧对葡萄酒的风味总是有副作用的。当葡萄酒含有氧,且产生了一系列的氧化反应时,其芳香特性就会受到影响,如香气浓度、优雅度以及果香等会下降。
由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应,是可逆的。一旦葡萄酒与氧隔绝,特别是在有SO2参与的情况下,氧及由氧带来的后果都会消失。所以说在静止“休养”后,葡萄酒可以恢复其原有的清新感。
当葡萄酒的氧化时间过长时,则由氧化引起的危害不能完全恢复。
根据氧化程度,葡萄酒的香气质量会受到不同的影响。
由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气,使葡萄酒游离乙醛含量升高,这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味,有的还具有苦巴旦杏气味,所以,避免后期加工过程中氧气接触对葡萄酒的品位非常重要。
含酸量低的葡萄酒,可具煮味;含酸量高的葡萄酒可具焦味,或哈喇味 (当应该具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味时,哈喇味就是一种特大缺陷了)。
在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒,以及衰老的葡萄酒,其颜色变黄或甚至变为棕褐色,口感干硬,而气味有些象马德拉葡萄酒(称该葡萄酒马德拉化了)。
霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感,主要是酚类物质的酶氧化,使葡萄酒变浑,而且是有醌类气味,称该葡萄酒出现了“破败”气味。
5.3 醋酸味
由醋酸菌引起的醋酸病,以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。具酸败气味和辛辣、燥热口感的醋酸及其衍生物,除了破坏了葡萄酒的口感外,同时也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感 ,通过控制发酵、陈酿的温度,SO2的浓度和厌氧环境,可以防止醋酸菌生长与繁殖,尤其是甜型、半甜型葡萄酒,要加强发酵管理。
5.4 其它异味
除氧化气味和还原气味外,还存在着许多其它的不良气味。这些异味大多为葡萄及葡萄酒从环境中吸收、并在葡萄酒中重新表现出来不良气味,如霉味、烟味、油漆味、烂木味、木塞味等。
在这些气味中,最主要的是“霉味”,它们都是霉变葡萄原料或葡萄酒厂环境、贮藏容器、酿酒设备上的各种霉类的气味。Peynaud)在1983年出版的《葡萄酒的味道》(The Taste of Wine)一书中指出, 并将葡萄酒中的霉类分为下列五大类:
1,霉味,腐烂味,真菌味。
2,酚味、碘味和药味——由霉变葡萄原料带来的气味。
3,烂木叶、木塞味——源于不良的木桶和软木塞。
4,哈喇霉味(过期食用油因过氧化值超标下产生的, 广东人叫油益味(俗称哈喇味),最令人难受的气味。
5,类似蒿类的,具植物特征的持续不散的霉味。

所以,葡萄酒在整个贮藏过程中,都需要精心的照料和不断的监护。不管是氧化的,还原的,还是其它的不良气味,往往都是由于贮藏管理不当以及酒厂卫生较差造成的。(未完待续)

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第4篇 "品味"

因今年私务还较烦人! 我希望在5月底前可完成整个"如何品鉴及识别葡萄酒" 的初级方法.
姗姗来迟
   发表于 : 2015-04-08 16:09   只看此人2楼 引用
学习之中,感谢周哥的分享[Img]/face/qqface/154.gif[/Img][Img]/face/qqface/162.gif[/Img][Img]/face/qqface/151.gif[/Img]

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漂流瓶
   发表于 : 2015-04-08 16:29   只看此人3楼 引用
感谢周哥的分享[Img]/face/qqface/154.gif[/Img]

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酿酒葡萄强子
   发表于 : 2015-04-08 19:09   只看此人4楼 引用
最短板就是品酒,学习了,万分感谢[Img]/face/qqface/157.gif[/Img]

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酿酒葡萄预定本论坛地址:打算成立个合作社名字叫一川园,淘宝店铺也是这个名称,目前具有唯一性 手机;13473329058 微信号:znj11111葡萄园照片随时上传
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desica
   发表于 : 2015-04-08 21:38   只看此人5楼 引用
谢谢FILO兄的解读,仔细学习

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快乐的兔子2008
   发表于 : 2015-04-09 10:48   只看此人6楼 引用
这个帖子得顶,多数朋友恐怕在着方面都是外行。再别装样子了。这很重要。[Img]/face/qqface/154.gif[/Img]

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适合的才是最好的。
简单的快乐
   发表于 : 2015-04-09 16:20   只看此人7楼 引用
学习了

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580549
   发表于 : 2015-04-09 17:32   只看此人8楼 引用
谢F哥分享[Img]/face/qqface/159.gif[/Img],学习了。

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蹦字儿
   发表于 : 2015-04-10 14:00   只看此人9楼 引用
F分享大放送,学习了。[Img]/face/qqface/159.gif[/Img]

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CarbernetSauvignon
   发表于 : 2015-04-10 17:16   只看此人10楼 引用
辛苦,多谢

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夜光杯
   发表于 : 2015-04-11 01:18   只看此人11楼 引用
内容好,就是字很小,看着有点费劲, 先收藏再说.......。

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emma1959
   发表于 : 2015-04-11 11:35   只看此人12楼 引用
虽然年年酿酒,但对于品酒真的是门外汉。感谢Filo科普!

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欢迎天津的酿友加入天津自酿葡萄酒群,群号:324226707
Filo
   发表于 : 2015-04-12 14:51   只看此人13楼 引用
这帖所有更新我会放在1楼. 希望老师及资深的同学发表并更正[Img]/face/qqface/157.gif[/Img]让我们一步一步去认识及了解.

因今年私务还较烦人! 我希望在5月底前可完成整个"如何品鉴及识别葡萄酒" 的初级方法.

第2篇"观色" 发表于 2015.04.12

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真理只存在于当下. 从辨证中面对真知! http://shop63893937.taobao.com
niangjiu8
   发表于 : 2015-04-12 16:14   只看此人14楼 引用
贴子已删除
jiuwanli
   发表于 : 2015-04-12 16:26   只看此人15楼 引用
认真学习,指导酿造

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