自酿葡萄酒天地

主题 : 12032   帖子 : 193107   版主 : lallemand,wlm5611,css_1,msalzh

也谈带泥陈酿

蹦字儿    发表于 : 2014-11-06 05:39    只看楼主 楼主
8 1917
引用资料:"法国勃艮第大学Feuillat于1999年研究指出,新葡萄酒不要急于和酵母泥分离,使其和酵母泥一起陈酿存放,促使酵母泥中的酵母多糖尽可能多的进入到葡萄酒中,同时温度的升高(35℃)也会提高多糖的含量,尤其是在白葡萄酒中适当的增加搅拌(2次/周)可以起到比较满意的效果。"
我的计划是:方案1:苹乳后不倒罐,直接加80ppm硫陈酿;此方案缺点,会有残糖和苹乳的微量持续发酵;
方案2:苹乳后倒罐,分离酒泥,加80ppm硫陈酿;此方案缺点,残留酒泥数量较少。
请各位大侠给个建议呗
[Img]/face/qqface/159.gif[/Img]


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蹦字儿
   发表于 : 2014-11-06 05:57   只看此人2楼 引用
我现在这批十一采回的怀来赤霞珠,密度1.084,加糖发酵7天,后浸渍3天,苹乳15天,倒罐分离酒泥,满罐16-18℃陈酿6天。由于倒罐一半时不再用虹吸管,而是手动倒的,澄留酒泥。现在的陈酿罐底依然残留少量酒泥,且偶尔会有微小气泡冒出,担心是残糖发酵不彻底。本来想再倒一次罐分离那些残留酒泥的,现在看来这点宝贵的酒泥不能丢啊。

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跚跚来迟
   发表于 : 2014-11-06 09:13   只看此人3楼 引用
法国的土壤和空气多么洁净啊,中国的空气和土壤,尤其是灌溉水源中重金属和化工废水的污染多严重啊,带酒泥不是随便什么样酒泥都是宝贝,还是老老实实按照标准工艺做吧。

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后山老赵
   发表于 : 2014-11-06 09:39   只看此人4楼 引用
[Author]蹦字儿[/Author] 在上面提到:
[Quote]引用资料:"法国勃艮第大学Feuillat于1999年研究指出,新葡萄酒不要急于和酵母泥分离,使其和酵母泥一起陈酿存放,促使酵母泥中的酵母多糖尽可能多的进入到葡萄酒中,同时温度的升高(35℃)也会提高多糖的含量,尤其是在白葡萄酒中适当的增加搅拌(2次/周)可以起到比较满意的效果。"
我的计划是:方案1:苹乳后不倒罐,直接加80ppm硫陈酿;此方案缺点,会有残糖和苹乳的微量持续发酵;
方案2:苹乳后倒罐,分离酒泥,加80ppm硫陈酿;此方案缺点,残留酒泥数量较少。
请各位大侠给个建议呗 [/Quote]
你方案1的所谓缺点不成立。只是你自己想象的。


[Author]跚跚来迟[/Author] 在上面提到:
[Quote]法国的土壤和空气多么洁净啊,中国的空气和土壤,尤其是灌溉水源中重金属和化工废水的污染多严重啊,带酒泥不是随便什么样酒泥都是宝贝,还是老老实实按照标准工艺做吧。[/Quote]
据我所知中国葡萄产区的环境还没有你说的那样恶劣,又是一个想象。

为什么大家都喜欢想象?还是要尊重科学和事实。

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北京815葡萄酒公社博客 http://blog.sina.com.cn/815wine
jackywang67
   发表于 : 2014-11-06 22:25   只看此人5楼 引用
贴子已删除
度度呀
   发表于 : 2014-11-07 11:30   只看此人6楼 引用
请教老赵 带酒泥陈酿,是要多久滚一次桶,多久分离掉酒泥???

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如何安全自酿 http://bbs.wines-info.com/show.aspx?class=73&id=364714

欢迎补充
酿酒猪
   发表于 : 2014-11-07 19:21   只看此人7楼 引用
粗酒泥分离后24小时去掉,只是针对自流酒,压榨酒酒泥全部去掉

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蹦字儿
   发表于 : 2014-11-07 20:29   只看此人8楼 引用
感谢各位大师指导[Img]/face/qqface/159.gif[/Img]
老赵严谨,讲究科学数据。俺明年有条件也要学习检测,科学自酿[Img]/face/qqface/158.gif[/Img]
后山老赵
   发表于 : 2014-11-08 10:34   只看此人9楼 引用
带酒泥陈酿是可以的,它是为了配合增加单宁。但一般情况是要根据尝酒的味道确定去酒泥的时间,少则3-5月,多则1年都有。至于搅拌(滚桶)要视情况而定。一般红葡萄酒要少搅,白葡萄酒要多搅。红的可以半个月搅(滚)一次,来个2-3次即可。

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北京815葡萄酒公社博客 http://blog.sina.com.cn/815wine
jackywang67
   发表于 : 2014-11-08 22:20   只看此人10楼 引用
贴子已删除
小石头
   发表于 : 2014-11-11 17:33   只看此人11楼 引用
今年有尝试霞多丽白葡萄带酒泥酿造的方法,清汁沉淀24小时后,倒罐,底部沉淀的酒泥,我用细的尼龙布过滤掉果肉,把一 些淡黄色的细酒泥一同加入到清汁中参与发酵。比重降到1.30以下后,每日搅拌一次,发酵结束后调硫,不倒罐,每周搅拌一次,半月后改为半月一次。
前几日倒了一下罐,底部的酒泥呈淡黄细沙状,品尝后感觉酒体较刚发酵完时丰满圆润了许多,香气也有所提升,基本达到了目的。
需要注意的是,带酒泥酿造作用可以提升酒体,增加香气,但相应也存在一些风险,如果酒泥不好,会适得其反,还是要慎重。
今年有考虑,在发酵完,搅拌然后迅速抽取酒液,这样可以使细的酒泥混在酒里,而一些粗的会沉淀下去。明年有机会做相应的对比实验。

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