自酿葡萄酒天地

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【转帖】自酿葡萄酒大多是安全的

总管理员    发表于 : 2014-02-08 12:20    只看楼主 楼主
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中国葡萄酒资讯网今日新闻:http://www.wines-info.com/html/2014/2/1-55312.html

葡萄美酒,不但是杯中佳酿,适当饮用还能有益健康,不少市民选择自己酿造制作,近来网络热传:自酿的葡萄酒可能甲醇、农药残留超标,严重时可能致人失明、甚至死亡。

  自酿的葡萄酒有毒吗?“成都商报实验室”征集了7份市民自酿的葡萄酒样本,和商品葡萄酒一起送往成都合泰农产品司法鉴定所。检测结果显示,所有8份样本甲醇、农药残留均未超出国家标准。专家表示,加工前适当清洗葡萄,酿造中保持清洁,可以有效清除农残,并防止有害物质产生。

  网传:甲醇超标,葡萄酒变毒酒

  按照网络流传的说法,自酿的葡萄酒可能甲醇超标。这一说法称:“在自酿葡萄酒的过程中,甲醇的产生主要来源于原料。一方面,葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下,分解出甲醇,霉变也会产生大量甲醇,发酵越彻底,甲醇含量会越高。在酿制和饮用时应该当心,避免此类有毒、有害物质对身体的伤害。”

  甲醇对人体有强烈毒性,误饮4毫升以上就会出现中毒症状,超过10毫升可能会失明,30毫升已能导致死亡。根据葡萄酒国家标准GB15307-2006,每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫克以下。

  自酿葡萄酒的另一个风险是农药残留,酿造葡萄酒需要将葡萄连皮一块发酵,喷洒在葡萄上的农药很可能渗透到葡萄酒中。市民又没有条件对自家的葡萄酒进行检验,因此存在农残超标的可能。

  实验:8个样本,甲醇农残均未超标

  自酿葡萄酒还能放心喝吗?为了求证这些说法,“商报实验室”分别在7位市民的家里采集了7份自酿葡萄酒样本。在对这7份样本进行编号后,连同一份瓶装商品葡萄酒样本,共8份样本送到成都合泰农产品司法鉴定所,通过气质联用仪等专业仪器进行了实验检测。从葡萄酒样品中检测甲醇是一个比较复杂的实验过程,实验室工作人员严格按照国家标准检测方法,经过严谨的检测,结果显示:7份自酿葡萄酒甲醇含量分别为94.18、59.28、44.24、92.24、140.22、87.28、72.78(单位:毫克/升),均远未达到400毫克/升的国家标准限制。而作为参照的商品葡萄酒甲醇含量为95.13毫克/升,自酿葡萄酒与之相比也,也没有明显差异。

  同时,8个样本的农药残留指标,经检验也都没有超过国家标准。

  提示:自酿葡萄酒这三步很关键

  专家提醒,出于口感和安全考虑,自酿葡萄酒还是有以下值得注意的要点。

  1,首先,对原料葡萄要进行挑选,尽量选择新鲜的葡萄,避免使用霉变、破损的葡萄。同时,可以挑选较紫、较甜的葡萄。

  2,仔细冲洗葡萄,完全晾干,再用手捣碎或者挤碎,再撒上酵母拌匀。随后装入容器,在室内自然发酵,瓶盖不要完全密封。容器最好选择透明的玻璃器皿。

  3,随后经过一段时间的发酵,再用进行多次过滤,葡萄酒就酿造好了。随后还可以对葡萄酒进行陈酿,避光保存。一旦开口的葡萄酒,最好尽快饮用。

  如果市民对自酿的葡萄酒仍心存疑虑,可以取适当剂量,送到位于光明路的成都合泰农产品司法鉴定所进行检测。该所是全国首批、省内首家专业从事农产品(食品)司法鉴定的第三方省级司法鉴定机构。可对食品、农产品中农药残留、重金属、非法添加物和生物毒素等进行权威检测。

  1号样本  94.18
  2号样本  59.28
  3号样本  44.24
  4号样本  92.24
  5号样本  140.22
  6号样本  87.28
  7号样本  72.78
  8号样本  95.13
  备注: 1,前7个样本为自酿葡萄酒,第8个样本为商品葡萄酒。2,国标:每升葡萄酒中甲醇含量小于400毫克,因此8个样品中甲醇含量均未超标

  ■教你一招

  低温发酵,一般不会甲醇超标

  “可以说,大部分自酿葡萄酒都是安全的。”中国农业大学食品科学与营养工程学博士、四川农业大学食品学院副教授周康告诉记者。其实,所有的葡萄酒都含有微量甲醇,甲醇是在葡萄发酵过程中产生的,原料中果胶物质水解,氨基酸脱氨和发酵原料的霉变,都会产生甲醇。但葡萄在自己发酵的时候甲醇的产量很少,一般都可以忽略。只要在酿造前注意挑选原料、仔细清洗,同时在酿造中把发酵条件控制得当,尽量保持低温发酵,自酿葡萄酒中的甲醇一般不会超标。

  周康表示,近年来,果农对农药的使用也越来越规范,一些葡萄在种植还套着袋子,再加上市民在自酿葡萄时通常会加以清洗,农药残留通常也不会超标。
葡醍轩自酿俱乐部
   发表于 : 2014-02-08 14:04   只看此人2楼 引用
学习了,自酿酒是安全的
笔落诗成
   发表于 : 2014-02-08 20:15   只看此人3楼 引用
清洗,低温发酵,注意卫生,按科学方法酿造,自酿是安全的。[Img]/face/qqface/167.gif[/Img]
丹东酒鬼
   发表于 : 2014-02-08 20:22   只看此人4楼 引用
安全是人人都关注的,但我个人觉得自酿没什么问题,哪个庄稼不放化肥,不打农药,我是农村的我也看过N多,不细说了!09年的山葡萄酒我现在还在喝,就剩10多升了,不过11年的还有50多升 欢迎酿友来品尝
调味人生
   发表于 : 2014-02-08 22:41   只看此人5楼 引用
自酿葡萄酒,最关键是拿到好的原料。然后就是严谨科学的酿造工艺。

13年,也去过不少的酒厂参观过。其实,感觉科学自酿葡萄酒爱好者处理葡萄的过程比酒厂要认真多了。因为做得不多,可以做到粒选!而酒厂因为量大,一般的商品酒在原料筛选上都是串选。我们要做好葡萄酒就要多学习专业知识。这样更加能够享受自酿带来的乐趣。[Img]/face/qqface/97.gif[/Img]
松涛竹韵
   发表于 : 2014-02-09 17:26   只看此人6楼 引用
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贺兰山东麓
   发表于 : 2014-02-09 19:44   只看此人7楼 引用
大部分自酿是安全的,最容易发生的变质是氧化,一旦发生,自酿葡萄酒品质和安全才会迅速下滑。
自游羊
   发表于 : 2014-02-09 20:03   只看此人8楼 引用
最可笑的是某些酒商的托,胡写打击自酿的水文,说什么人家酒厂有专业的去除甲醇的工艺,
我问“能除甲醇的是什么工艺?”
托答“法国传统工艺”,
我问“法国传统工艺具体是什么工艺?”
托答“除梗-破碎-带皮发酵......”
我说“我们自酿也是这样的工艺啊,没啥差别啊,”
托说“那 人家有除甲醇的高科技设备”
我问“到底是啥设备呢?啥原理呢?”
托急了“商业秘密不可能让你知道”[Img]/face/qqface/97.gif[/Img]

其实卖酒的商人根本不懂酿酒技术(都是拿酒厂给培训的一点皮毛忽悠老百姓的),有很多网上攻击自酿的文章写得及其幼稚,连基本的酿造工艺知识都不懂,纯粹是“砖家”“妓者”。



自游羊
   发表于 : 2014-02-09 20:58   只看此人9楼 引用
我国对饮料酒中甲醇含量制定了限量标准,其含量最高不超过400 mg/L.葡萄酒中的甲醇主要是葡萄在酿酒过程中,经过发酵由果胶质水解而生成,就算葡萄中的果胶全被水解了,葡萄酒中的甲醇含量也基本不会威胁到您的健康。所以不用过分担心......真正需要担心的是怎么控制杂菌,要不生物胺啊、EC啊,高级醇过多啊,乱七八糟的问题就都出来了……


《酿酒微生物和果胶酶对葡萄酒甲醇和杂醇油生成的影响》沈志毅 李记明 于英 姜文广
【摘要】:研究了葡萄酒酿造过程中添加果胶酶、接种酵母菌、接种乳酸菌以及控制发酵温度等工艺对甲醇和杂醇油产生量的影响.结果表明,果胶酶的种类和发酵温度都会直接影响葡萄酒中甲醇的含量.酵母的类型、接种量是影响葡萄酒中杂醇油含量的重要因素,酒精发酵前添加果胶酶能够降低杂醇油的生成量,而接种乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵和较高的发酵温度都会导致葡萄酒中杂醇油的含量增加.


《葡萄酒酿造中高级醇的形成机制与调节》程军 秦伟帅 赵新节
【摘要】:高级醇是酵母酒精发酵阶段自身代谢形成的,其中可以检测出的高级醇种类主要有30多种。葡萄酒酿造过程中,高级醇的生成途径主要有氨基酸降解代谢途径和糖类物质合成途径。高级醇的生成与发酵醪液的pH值、α-氨基酸态氮含量、含氧量、发酵液糖浓度、发酵温度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制发酵醪液pH值、α-氨基酸态氮含量、可发酵性糖、含氧量、发酵工艺条件、酵母菌种及其接种量可有效控制葡萄酒中高级醇含量。


《葡萄酒中杂醇油分析》王娟娟
【摘要】:对葡萄酒中杂醇油的产生原因进行了分析;提出了降低葡萄酒中杂醇油含量的相应措施;比较分析了测定葡萄酒中杂醇油常用的几种方法。
文中提到:降低杂醇油的措施
1.采用氮含量高的葡萄品种(或加含有氮源的营养剂)
2.控制发酵温度26-30(最高不超过32°C)
3.尽量少加蔗糖发酵(加糖分两次)
4.控制发酵度,及时皮渣分离,干酒发酵到糖含量4g/L以下时,尽快分离去除酒泥。





play0391
   发表于 : 2014-02-10 08:56   只看此人10楼 引用
实践证明,只要严格按工艺操作,自酿葡萄酒是安全的,远远好于商品酒。http://www.wines-info.com/bbs/show.aspx?class=73&id=350235
llasd
   发表于 : 2014-02-10 11:26   只看此人11楼 引用
“甲醇对人体有强烈毒性,误饮4毫升以上就会出现中毒症状,超过10毫升可能会失明,30毫升已能导致死亡。根据葡萄酒国家标准GB15307-2006,每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫克以下。”

大概:饮用4克(毫升)有中毒症状,按国家规范400毫克/升的话,要喝10升。可以拿12升的玻璃瓶比对。
按自酿葡萄酒检测结果100毫克/升,要喝40升,可以在浴缸边泡边喝了

一般人酒量估计也就1升就醉了,离有中毒症状差40倍,还是担心乙醇中毒比较实际

yueyueniao
   发表于 : 2014-02-27 07:14   只看此人12楼 引用
实践证明,只要严格按工艺操作,自酿葡萄酒是安全的,远远好于价格低于200的商品酒吧。
千里雪
   发表于 : 2014-03-18 19:48   只看此人13楼 引用
我喝我自己酿的葡萄酒是绝对放心的。
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