自酿葡萄酒天地

主题 : 12025   帖子 : 193078   版主 : lallemand,wlm5611,css_1,msalzh

蒸馏白兰地的一些基础知识

人生几何    发表于 : 2012-12-14 13:09    只看楼主 楼主
51 30247
本人今年才开始自酿,但是一上道就有点入迷,不自觉的越走越远,也想蒸馏白兰地,不过看到老赵的一再提醒(蒸馏白兰地自己做就可以了,不宜公开推广),还是认真看了一遍《白兰地工艺学》,把自认为需要注意的一些几本内容摘录备存,供自己和自酿者参考。以下内容摘自《白兰地工艺学》,主要是为自己这样的初学者扫扫盲。

12月16日根据网友提示修正了截取酒头的数据。

谢谢斑竹放行!先把精要放在前面:

1、皮渣白兰地甲醇含量高,酒泥白兰地香气重,都不宜直接饮用,可用于勾兑调香。
2、蒸馏白兰地最好用高酸低糖低香白葡萄榨汁酿的酒,不要加糖,这样浓缩更多芳香物。
3、酿酒时适当添加氮源(酵母营养剂),能防止酵母把氨基酸脱氮后产生杂醇。
----- 这条给出了《红高粱》往酒中撒尿酿出好酒的理论解释 。[Img]/face/qqface/97.gif[/Img][Img]/face/qqface/97.gif[/Img]

4、蒸馏白兰地最好还是用蒸馏壶做二次蒸馏,一次大火粗馏,二次文火精馏。
5、粗馏可以不掐头去尾,二次精馏要掐去酒头(酒头中酒精量占总酒精量的1~2%)和酒尾(出酒度数低于55度)。
量少时适当多截取酒头,假如按粗馏原酒25度,酒头为75度计算,大约截取原酒体积的1~2%为酒头较为合适;
中馏分(酒心)占原酒体积约30%;
再继续蒸馏20%为酒尾,剩下的是废液。
6、蒸馏得到的原白兰地需要泡橡木片陈放,泡一两个月后捞出橡木片封陈2~6年或更长时间后,再经过勾兑稀释才是真正的白兰地。
7、提醒一下,自己蒸馏白兰地没有经过检验,无法保证安全合格,建议最好是用做食用酒精勾兑用,请谨慎饮用,一次不要多饮。


一、关于白兰地
1、定义:白兰地是以水果(通常用葡萄)为原料,经过发酵、蒸馏、储藏、陈酿生产的蒸馏酒。葡萄白兰地酒精含量为40%左右,有葡萄果香和陈酿橡木香。

2、分类:按生产方法分三类:葡萄原汁白兰地,葡萄皮渣白兰地,葡萄酒泥白兰地。
请注意:葡萄皮渣白兰地甲醇含量较高,不能直接饮用,可少量加入到无甲醇酒精中,用于配置白兰地。
葡萄酒泥白兰地中含有大量科涅克油(白兰地油),香味太重也无法直接饮用,只能用于生产配置白兰地。
(白兰地油主要成份是酿制葡萄酒的酵母尸体提取的发酵产物,是用于配置白兰地的香料)

3、商品白兰地:市售的大量商品白兰地是用生产蔗糖的副产品糖蜜酒精(食用酒精),与葡萄酒原汁白兰地、皮渣白兰地、酒泥白兰地按一定比例混合,再调香储存生产的。在包括法国在内的很多国家,这都是合法的白兰地,当然法国人很少饮用。奥地利规定白兰地中“葡萄酒生命之水”不得低于15%;日本规定“特级白兰地”中“葡萄酒生命之水”不得低于27%,“一级白兰地”中,不得低于17%

二、技术要求
1、葡萄品种:适合生产白兰地的葡萄一般要求:
糖度较低---酿出的酒酒度低,蒸馏出的白兰地浓缩度高,能集中更多的芳香物质。
酸度较高---滴定酸含量和蒸馏时酯的形成有关,这种酯是白兰地重要的芳香物质。
弱香或中性香-如果品种香太浓,会影响白兰地的特色,如玫瑰香蒸馏出来象“花露水”一样
白色或蔷薇色

2、技术标准:1989年我国公布了一个白兰地标准,1997年做了一次修订,主要参照了法国科涅克标准,并尽量与之接轨。主要改动有:
增加了特级(XO)白兰地标准
增加了“非酒精挥发物总量”的最低量,取消了挥发酸、总酯、醛类、糠醛、高级醇的具体指标,这是白兰地风味的重要成份。
铜含量从不大于0.5mg/L放宽到6mg/L。法国对铜无要求,实测科涅克白兰地378个样本,铜含量平均值2.2mg/L
甲醇不大于2g/L纯酒精(458个科涅克酒样平均值是0.48g/L纯酒精)

3、生产白兰地的葡萄酒酿造全程不能加硫!用高酸葡萄的一个目的就是替代硫的作用。

三、生产
1、用于蒸馏白兰地的葡萄酒最好是压榨过滤沉淀后的清汁发酵。通常酒精发酵时也会产生杂醇油(约为乙醇总量1%),是由氨基酸和碳水化合物生成的。氨基酸上的氨基是酵母必须的氮源,当氨基被利用后,剩下的碳骨架就转化为高级醇。如果添加适当的无机氮,酵母迅速吸收无机氮,不使氨基酸发生去氮作用,能大大降低高级醇的产生(老赵的减少杂醇7项措施之一)。

2、蒸馏:蒸馏就是为了浓缩酒精和芳香物质,和生产纯酒精不同,蒸馏白兰地不需要精确剔除所有“杂物”,传统的二次壶式蒸馏法生产的白兰地还是公认质量最好的,精密分馏的白兰地口味中性,没了风格。
第一次是大火粗馏,得到20~30%的粗馏原白兰地;
第二次是文火精馏,得到最终60~70%的原白兰地。

蒸馏是把几种不同液体混合物加热挥发,这时蒸汽组分和液体组分的比例是不同的,蒸汽中含有更多易挥发物质,但绝不是简单的“沸点低的先馏出”这么简单。比如甲醇的沸点比乙醇和水都低,但是在低浓度酒精溶液中,它和水分子作用力较强,比乙醇更难挥发,留在酒尾中的较多;在高浓度酒精溶液中,它分子量小,先挥发出来,在酒头中比较多。而二氧化硫总是在酒头中比较多。

3、蒸馏设备:最基本的就是蒸馏锅和冷凝器了,传统用纯铜(紫铜)做蒸馏器,因为铜做为催化剂能去除一些不良物质,用不锈钢锅的也可以在锅内放一小块铜板(管),起到这个作用。 经典的夏朗德蒸馏锅上的洋葱头能冷凝高沸点液体并回流到蒸馏锅内,提高蒸馏效率。
(根据老曹的经验)业余条件下在蒸馏锅和冷凝器之间加个缓冲瓶有一定的分馏作用,效果是凝结的酒液清澈度明显提高。根据原理,缓冲瓶最好要高一些(让蒸汽有一定上升路程适当降温),底部大一些(避免积液升高),加双孔塞(低进高出),必要时加风冷(或水冷)并检测(控制)缓冲瓶温度效果可能更好。使用时注意安全,防止暴瓶。

(网友经验)冷凝器用铜管或不锈钢管盘起来丢在水桶(槽)就可以了。一般用2~3米长就够了。

4、蒸馏时的“掐头去尾”

粗馏:从7~12%的葡萄酒蒸馏得到22~35%的粗馏原白兰地,粗馏通常不用掐头去尾。 取后面0~20%的馏份称为“芳香水”,经过橡木桶储存后可以用来勾兑芳香型白兰地。剩下的酒糟水可提取酒石酸钾钠,业余加工的直接倒掉好了。
二次蒸馏:要分成头馏分(酒头),中馏分(酒心,一级原白兰地),尾馏分(酒尾和芳香水)

酒头:截取的酒精含量占蒸馏原酒的总酒精含量的1~2%。比如要蒸馏40L/ 25%(v/v)的粗馏酒,其中酒精含量是40L*25%=10L,按1%截取的酒头中酒精量是100mL;假如酒头是75%(v/v),截取的酒头量=10mL/75%=133mL。
如果按照2%截取酒头,就是267mL。
如果原酒浓度更高(例如30%),截取的酒头还要增加(按2%截取320mL)
如果截取的酒头浓度更高(如80%),截取的酒头可以少一点(按2%截取250mL)
这是酒厂的原则,有经验的还要结合口尝鼻闻。
根据酿友经验,自酿酒太少时要适当加大比例,比如蒸馏4L粗酒,也还是要截取1两(约60ml)酒头比较保险。

中馏分:截取酒头后一直到酒精含量降到55%时为止,得到的是质量最优的中馏分,浓度为65~70%,数量约占粗酒的30%

尾馏分:酒精含量55~0%的部分,约占20%,其中酒精含量20%以下的芳香水可单独存放利用。

5、酒头酒尾的利用
酒头和酒尾可以混合后(或混入葡萄酒中)再次蒸馏,但酒头中含有尖锐气味和口味的醛类物质较多,建议不要混入;酒尾中的酯类和高级醇较多,经过储存能发生很好的变化,可以混入下批酒中一起蒸馏。

四、陈酿
蒸馏得到的原白兰地需要用橡木桶经过几年的陈酿后,再经勾兑稀释成42%左右的成品白兰地才能饮用。
根据国标规定:特级(XO)白兰地需要6年以上的酒龄。优级(VSOP)是4年,一级(VO)是3年,二级(三星,VS)是2年。

业余酿造只好泡橡木片了,根据网友经验一般1g/L就可以了,放一段时间(1~2个月)要捞出来,不然会沉底粉化。
橡木桶_红酒木盒
   发表于 : 2012-12-14 17:16   只看此人2楼 引用
贴子已删除
多多
   发表于 : 2012-12-14 18:13   只看此人3楼 引用
贴子已删除
firland
   发表于 : 2012-12-14 20:32   只看此人4楼 引用
总结得太有用了。谢谢分享。
小渔儿
   发表于 : 2012-12-14 20:56   只看此人5楼 引用
好好学习一下,谢谢楼主。
mykingone
   发表于 : 2012-12-14 22:03   只看此人6楼 引用
楼主介绍太精辟了!学习和不断学习中
lixiang_nn
   发表于 : 2012-12-14 22:07   只看此人7楼 引用
一个小问题,1升的1%是10毫升,2%是20毫升[Img]/face/qqface/97.gif[/Img]
完整无缺
   发表于 : 2012-12-14 22:14   只看此人8楼 引用
收藏,留做的时候参考!谢谢!
AY66
   发表于 : 2012-12-15 10:56   只看此人9楼 引用
总结得太有用了。谢谢分享。
塞北虎
   发表于 : 2012-12-15 11:01   只看此人10楼 引用
学习了 多谢
多多
   发表于 : 2012-12-15 11:39   只看此人11楼 引用
贴子已删除
橡木桶_红酒木盒
   发表于 : 2012-12-15 14:16   只看此人12楼 引用
贴子已删除
subwhy
   发表于 : 2012-12-16 00:20   只看此人13楼 引用
[Author]lixiang_nn[/Author] 在上面提到:
[Quote]一个小问题,1升的1%是10毫升,2%是20毫升[Img]http://www.wines-info.com/bbs/face/qqface/97.gif[/Img] [/Quote]
谢谢你的指正!

原书的例子是1000L酒,和我们实际情况差距太大了,想换成接近自酿实际的数据,一疏忽搞错了,已经改正。
gq880
   发表于 : 2012-12-16 18:53   只看此人14楼 引用
记号
烧锅
   发表于 : 2013-01-04 09:15   只看此人15楼 引用
稀释用什么材料?
您需要登陆才能回复帖子 登陆 | 注册