葡萄酒工艺研究

主题 : 500   帖子 : 4280   版主 : chenzui,vigneron

橡木片的选择与使用方法

网络酿酒师    发表于 : 2011-03-08 13:44    只看楼主 楼主
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要酿造好的葡萄酒、白兰地,橡木桶的贮藏陈酿是必不可少的一个重要环节。但橡木桶的造价很高,有效使用期却很短,从而大幅度提高了葡萄酒、白兰地的生产成本。我国有为数众多的中小型葡萄酒厂,由于资金不足,无力购买橡木桶。采用便宜的橡木片酿造葡萄酒和白兰地,是解决此问题的最佳选择。

一、橡木片与橡木桶的比较

1、橡木片与橡木桶使用相同的材料,但橡木片的处理工艺、烘烤火候,比橡木桶更合理,更恰到好处(橡木片的加工过程可控性更强),因而橡木片的有效成分更纯正、更丰满。

2、用橡木桶贮藏葡萄酒、白兰地,真正起作用的,只是与酒接触的橡木桶的内焦烤面。由于橡木的木质非常紧密,葡萄酒、白兰地只能从与酒接触的焦烤面吸取有效成份,其有效利用厚度约为0-5mm,其余部分形同虚设,起不到应有的作用。而橡木片的厚度小,中尺码厚2-5mm;小尺码厚1-3mm;最小尺码厚0.5-1mm,相当于把橡木桶内对葡萄酒、白兰地有效的0-5mm的焦烤面刮下来,粉碎后浸泡到葡萄酒或白兰地中,它具有比橡木桶更大的接触表面积,因而浸提时间更短,效果更好,也更合理。

3、橡木桶的使用过程是:一年新,二年旧,三年四年瞎凑合。而橡木片是一次性使用,永远是用新的,可以保证任何时候的酿酒效果都是一样的。

4、橡木片的可塑性、可控性、灵活性也是橡木桶所不及的。众所周知,橡木片的尺码大小、烘烤轻重、制作过程,完全是受控的,可塑的,只要使用厂家提出要求,尽可以得到满足。橡木片的使用过程也是灵活的、可控的,例如:希望酒的口味浓一些,橡木片的用量就多一些,浸泡时间延长一些;希望酒的橡木味轻些,橡木片的用量就少一些,浸泡时间缩短一些。不象木桶,新旧不同,大小不同,贮藏的效果差别很大。

5、使用橡木桶酿造葡萄酒、白兰地,是传统的设备。橡木桶不但能酿造高档的葡萄酒、白兰地,而且它能装扮酒厂的门面,提高酒厂的身价。目前国内外大型的葡萄酒厂,都有相当数量的橡木桶,蔚为壮观。然而在实际生产中,他们也需要大量使用橡木片。例如有些用旧的橡木桶,弃之可惜,用之无味,可以通过计算,往桶里添加一定数量的橡木片,再用于贮藏葡萄酒、白兰地,能起到类似新桶的作用。

二、国产橡木片与进口橡木片比较

1、国产橡木片是指用我国东北长白山或大兴安岭上生长的橡树作原料加工而成的橡木片。进口橡木片则分为欧洲产的和美国产的。欧洲产的橡木片,主要产自法国、意大利、西班牙等国,它们是用产自法国的橡木加工而成的;美国产的橡木片,是用产自美国的白橡木加工而成的。

2、中国、法国、美国的橡树,因为都属于同一种植物,同是橡树,所以橡树的基本形态,树干的基本成份是相同的。但由于分别生长在亚洲、欧洲、美洲,土壤不同,气候不同,其微量成分有差别也是必然的。橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,就是这个道理。
三、如何选择橡木片

橡木片的产地不一样,尺码大小不一样,烘烤程度不一样,使厂家在使用橡木片时,有了很大的选择余地。应该如何选择橡木片呢?

1、要根据酒的风格特点选择适宜的橡木片。如果需要酒的橡木香浓馥粗放,可选择进口的橡木片;如果需要酒的橡木香清幽细腻,则应选择国产的橡木片。

2、不同的酒种要选择不同的橡木片。贮藏白兰地的橡木桶板要重烤,贮藏葡萄酒的橡木桶板,要求中烤和轻烤。在选择橡木片时,也应该参考此项。如果选择的橡木片用于白兰地酿造,则应选择重烤的橡木片,重烤的木片色香味较艳。用于干红葡萄酒和干白葡萄酒的橡木片也应该区别对待。一般说来干红葡萄酒色香味较艳,应选择偏重烤的橡木片;干白葡萄酒的风格清爽明快,应选择偏轻烤的橡木片。

3、葡萄酒酿造的不同工艺时期,使用的橡木片应该是不一样的。如干红葡萄酒贮藏时期添加的橡木片,应该选择尺码偏大的木片。因为葡萄酒贮藏的时间长,即使较大的木片,在几个月的浸泡时间里,也能把木片中的有效成份浸提出来。红葡萄酒发酵时添加的橡木片,应该选择最小尺码的橡木片或橡木粉。因红葡萄酒的发酵时间很短,只有一星期左右。木片越细,与酒接触的表面积越大,浸提速度越快。

4、根据葡萄酒中存在的问题,对症下药地选择橡木片。有的葡萄酒口味不洁净,有轻微的异杂味,选择重烤的橡木片加到酒里,能吸附异杂味,使不正的口味得到校正。有的葡萄酒酒体瘦弱,口味平淡,添加小尺码的橡木片,二星期以后,就能使酒变得丰满肥硕。
四、橡木片的使用方法

1、橡木片的用量与浸泡时间

橡木片的用量和浸泡时间有直接关系。一般说来,要达到同样的浸泡效果,用量越大,浸泡时间就越短;用量越少,浸泡时间就越长。

根据要求的使用效果,每升酒里加橡木片1-4克为宜。如果每升酒的用量为3-4克,浸泡时间3-4星期效果最好。如果每升酒的用量为1-2克,浸泡时间为两个月或再长一些,效果更好。

橡木片很薄,葡萄酒或白兰地,可以从橡木片的四面八方,浸透到整个橡木片中,并萃取出橡木片中所有的有效成份。所以橡木片用过以后,不能重复使用。

2、橡木片的使用时间。有两个时间段,可以使用橡木片。其一是在发酵时使用。酿造干红葡萄酒时,把定量的橡木片与葡萄混合,随着葡萄破碎,输送到发酵罐里。通常认为在乙醇浓度较低时,橡木片的萃取效果更好,橡木的单宁酸可帮助稳定红葡萄酒的颜色。其二是在葡萄酒的贮藏时使用橡木片。橡木片的用量和浸泡时间有很大的灵活性,应跟踪检查浸泡效果。如果是在红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵结束以后转入并桶贮藏时加橡木片,添加数量为2/千,贮藏3个月左右分离,可得到满意的橡木香。若在配酒装瓶前添加橡木片,添加4/千,贮藏2-3星期,即可得到满意的效果。

3、橡木片的储存和使用前的处理。进厂的橡木片暂时不用时,应妥善保管。如果方法得当,在一年内随时使用是不成问题的。储存橡木片最关键的一点,是避免把橡木片与有强烈刺激气味的东西存放在一起,防止异味污染。一般情况下,橡木片应存放在干燥、凉爽、黑暗的室内。

橡木片在制做过程中,先经过清洗和消毒处理,然后再经过200-250℃的高温烘烤,待冷到30-40℃时趁热装袋密封。应该说橡木片基本上是无菌的,可以不经过任何处理,直接投入葡萄酒或白兰地中使用。但橡木片并不是绝对无菌的,特别是开袋后没及时使用的木片,或储存条件不好的受潮的木片,使用时要慎重,对没有把握的橡木片使用以前,用300-400ppm亚硫酸水浸泡半个小时,控干即可使用。若用在白兰地上,必须待SO2挥发完以后才能使用。

4、如何把橡木片加到酒里。往大的不锈钢容器里加橡木片,有两种加法。其一是把橡木片散加到葡萄酒或白兰地中。橡木片在酒中沉淀在容器下面,浸泡结束后,往外泵酒时,即可把橡木片和酒分开。散加橡木片浸提效果较好。其二把橡木片松散地装盛在不锈钢网做成的筐笼里,或纱布袋里,然后浸泡到葡萄酒或白兰地中,这种加法最好定期的搅拌,浸泡效果才够理想。

往旧木桶里添加橡木片的方法是,应该把定量的木片装在细长的纱袋内。把细袋从泵酒孔加到木桶内,外面用线栓住。浸泡结束以后,揪着细线,能够把装橡木片的细袋拖出来。

5、在国外另一种流行的作法是,把数倍的橡木片浸泡到葡萄酒或白兰地中,做成象调味剂一样的葡萄酒或白兰地。然后将调味剂葡萄酒、白兰地,与没加橡木片的葡萄酒、白兰地混合,通过品尝,确定一个最佳的勾兑比例,达到最理想的饮用效果。





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网络酿酒师
   发表于 : 2011-03-08 13:44   只看此人2楼 引用
如果觉得对您有帮助的话,就顶一顶吧。
Vinshare葡萄酒
   发表于 : 2011-03-08 20:30   只看此人3楼 引用
顶。;;;

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爱酒如斯
   发表于 : 2011-03-09 21:27   只看此人4楼 引用
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学习一下

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后山老赵
   发表于 : 2011-03-10 09:54   只看此人5楼 引用
很不错,很全面,一看就是从实践中得来的。楼主应该是业内人士。谢谢!学习了!

但你第一部分“橡木片与橡木桶比较”疏漏了一个很重要的问题,就是橡木桶还有一个重要的功能就是可以对葡萄酒释以微氧。这是橡木片加不锈钢桶所不能达到的。当然旧橡木桶加橡木片能部分达到这个功效。白兰地用橡木桶有释放杂醇的功效。这些都是在密封容器加橡木片做不到的。

另外还有文章中没提到,在前浸渍就开始加橡木片的情况下,橡木片放多少时间没提,一般就是酵母发酵到后浸渍除渣这段时间,一般7-20天左右吧。

总之这是篇好文章,应该贴到“自酿葡萄酒天地”去,会更受欢迎。
西城老张
   发表于 : 2011-03-10 12:05   只看此人6楼 引用
贮藏阶段用上这个很方便、灵活
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后山老赵
   发表于 : 2011-03-10 14:54   只看此人7楼 引用
这是干嘛的?施加微氧的?请赐教。
西城老张
   发表于 : 2011-03-10 21:46   只看此人8楼 引用
橡木浸泡管。把橡木片装到里面。放到carboy或旧橡木桶里。浸泡一段时间之后,尝一尝,觉得符合自己的口味了之后,就将浸泡管抽出来。
后山老赵
   发表于 : 2011-03-11 11:29   只看此人9楼 引用
噢,嗨!我用过纱布包,意思是一样的。用过之后我感觉不如橡木片散放。

用这种方式加橡木片,一要多加,二要搅动,否则橡木味不易扩散。但最大好处就是打捞倒桶方便。
网络酿酒师
   发表于 : 2011-03-11 17:03   只看此人10楼 引用
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后山老赵
   发表于 : 2011-03-14 10:02   只看此人11楼 引用
昨天刚把去年做的葡萄酒倒桶,12月下的橡木片,刚刚捞起。酒里橡木味很正常。
网络酿酒师
   发表于 : 2011-03-15 14:37   只看此人12楼 引用
老赵才是高手 呵呵[Img]/face/qqface/97.gif[/Img]

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网络酿酒师
   发表于 : 2011-03-15 14:37   只看此人13楼 引用
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网络酿酒师
   发表于 : 2011-03-15 14:37   只看此人14楼 引用
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网络酿酒师
   发表于 : 2011-03-15 14:37   只看此人15楼 引用
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