自酿葡萄酒天地

主题 : 12023   帖子 : 193044   版主 : lallemand,wlm5611,css_1,msalzh

自酿从激情到理智__风平浪静自酿葡萄酒图文

风平浪静    发表于 : 2009-10-28 13:07    只看楼主 楼主
965 104487
(2015年10月6日更新帖子说明:本人自酿爱者,在这里酿季时发帖好几年了,首先感谢本网站给自酿爱好者提供自酿技术及工艺交流平台,再者感谢酿友们多年来的支持。近两年由于生活和工作上的原因,没有太多的时间在这里跟大家交流,帖子里的提问也没能及时回复,还请大家谅解!网站的各大版主都是自酿老师和高手,大家还是多看看他们的技术帖,我本人只是个业余自酿爱好者,在这里我只是真实记录了我的自酿过程,这几年进步不大,只是在自酿设备上更新了许多,我一直都在学习中,海口有许多酿友的水平已经远远超过了我,自酿水平整体提升很快。今天开酿了,祝酿友们酿出美酒!生活更美满!)

08年疯狂爱上自酿后,一发不可收拾,当年就手工酿了7、8百斤葡萄的红酒,通宵折腾红酒是经常的事。

08年有激情支撑着,累并快乐着!自酿带着激情、带着爱时,感到自个儿酿出的红酒是最好的!

09年激情成了理智,激情和爱并不代表最好。

09年多了许多理智的思考,怎么做才能更好,才是最好?

09年设备代替了手工,皮渣红酒蒸成了白酒,我的自酿老师说:只有蒸了白兰地,你的自酿才会更完美!

2010年,准备在葡萄的品种上下点功夫。

2011年,终于在海口酿上不加糖的赤霞珠了!只要坚持,梦想终归会实现的。

2012年,风平浪静酿自已中,11月份更新帖子。。。。。

自酿的精髓是什么?

就是把复杂变简单、把高深变易懂、把工厂变家庭作坊、尽量使用身边的工具酿出美酒,这就是本人对自酿的理解。

我在自酿的道路上,上下而求索![Img]/face/qqface/30.gif[/Img]

谢谢破碎机原创制作者钱湖之声!

本帖导读:

1楼:俺家基本酿酒场地及设备、蒸白兰地图片

4楼:2008年首酿详细酿酒日志

25楼:简易破碎机实拍图

50楼:破碎机制作者钱湖之声的设计图及详细说明!

90-92楼、319楼、458楼:装瓶打塞

118楼:铁艺存酒架

204楼:白兰地的制作方法(网上摘抄)

213楼:桂葡一号降酸思路

227-230楼:吹干、冲洗葡萄的辅助工具图及葡萄籽日常饮用法

263楼:自创浸皮土办法

270楼:红酒瓶遮光袋

279楼:桂葡一号破碎效果

284楼:桂葡一号半干型酿法(酿造时还是酿成干型的了,想喝甜的再兑糖啦)

292楼:桂葡一号巨峰混酿(试验结束,非常成功!)、桂葡原汁去皮留汁降酸酿法(陈酿中.......)

301楼:自酿黑白糯米酒

318楼:桂葡初酒色味对比结果

第15页575楼:“巴氏灭菌法”在家酿中的运用——

后加糖法原汁桂葡半甜型酒调配记录

851楼:2013年银川、怀来赤霞珠自酿记录。





[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u200910123035687.jpg[/Img]

满阳台上尽是洗过的紫葡萄,那风光,真美!

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u20091012313946.jpg[/Img]

葡萄大小和铅笔头比

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u200910123114828.jpg[/Img]

今年酿酒葡萄品种多样化了些,首酿是新疆来的两种鲜食葡萄,名称不清,其中一种葡萄粒黑籽小,另一种无籽,买了两种一起混酿。

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u20091028496906.jpg[/Img]

破碎入桶,用上朋友钱湖之声千里之外快递来的破碎机,工作效率大大提高。

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u200910284924171.jpg[/Img]

破碎后加入适量的酵母、果胶酶加盖发酵,约一周后首发结束。

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-12/u2009129042281.jpg[/Img]

发酵中.......(此图片非首酿葡萄品种拍摄,是巨峰和桂葡混酿时的照片)

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-12/u20091295517203.jpg[/Img]

用开水给分酒器皿消毒

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u200910285017437.jpg[/Img]

分离酒,效仿了坛子里酿友的创新,用脱水机(专用)代替了压榨机,(去年用200目尼龙布包住皮渣,用双手挤压,累啊!)。

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u20091028501812.jpg[/Img]

分离酒时,先把皮渣用漏勺舀出来放在漏盆里,然后倒入在超市里买的中号洗衣袋,装好后放入脱水机脱汁。

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-12/u200912242158700.jpg[/Img]

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-12/u200912242215231.jpg[/Img]

以 上两张上是脱水机和洗衣袋的规格实拍图

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u200910284936703.jpg[/Img]

本酿酒悍妇不小心进入了镜头。[Img]/face/qqface/10.gif[/Img]

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u2009103022293.jpg[/Img]

这是今年第二酿“巨峰”皮渣分离后二次发酵时的酒色,黄点黑底被套用来挡光,放下就成了“暗室”。[Img]/face/qqface/20.gif[/Img]

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-12/u200912905831.jpg[/Img]

这是今年首酿澄清后的酒色,颜色和口感都比巨峰酒要好。

抽出的自流酒二发结束后倒瓶后进冰箱降酸,约一个月后再倒瓶静放一段日子后就可装瓶了,从脱水机里出来的皮渣酒稍稍澄清后上锅蒸成白兰地,

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u200910285031750.jpg[/Img]

从朋友钱湖之声那里顺来的蒸馏设备

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u200910285045390.jpg[/Img]

出酒啦!(用澄清后的皮渣酒蒸酒,一蒸时出的酒就很清)

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u20091028510515.jpg[/Img]

开始用两个水槽里的水交替进入水泵循环冷却,水温一会儿就上去了,换水累死人。

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u200910285112328.jpg[/Img]

后来换来能装110L水的酿酒大桶来装循环水,省事多了,水热后可以供全家人洗澡,一点都没浪费。

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u20091028653640.jpg[/Img]

09年酿酒记录表代替了天天日志

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u200910302318671.jpg[/Img]

260L的冷柜室内没地放了,只好放阳台上了

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u200910302213703.jpg[/Img]

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u200910302241437.jpg[/Img]

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u200910302226546.jpg[/Img]

大冷柜基本解决了红酒降酸及储藏的问题

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-11/u20091162412218.jpg[/Img]

新买的135L的电子恒温酒柜,后来在门上帖上黑色挡光膜了(我自己帖的,这活还真不好干,一不小心就起泡。[Img]/face/qqface/27.gif[/Img])

[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-10/u200910302143281.jpg[/Img]

辛苦了三个晚上的成果(咱家也有自蒸的白兰地了[Img]/face/qqface/13.gif[/Img])

[Img]/face/qqface/128.gif[/Img]
啊海
   发表于 : 2009-10-28 13:21   只看此人2楼 引用
顶一个,

图片里干活的莫非是楼主?
钱湖之声
   发表于 : 2009-10-28 13:25   只看此人3楼 引用
[Img]/face/qqface/63.gif[/Img]
累并快乐着
这个就是自酿最大的收获

好像就差自动清洗吹干的设备了
风平浪静
   发表于 : 2009-10-28 13:26   只看此人4楼 引用
2008年青涩初酿日志[Img]/face/qqface/6.gif[/Img]
酿造过程
第一天:2008年10月30日清晨8点:
1、购葡萄14箱*28元,392元,运费20元。8.5斤*14箱,约119斤
2、2008年10月30日上午浸泡及风干葡萄,中午约14点破碎装入不锈钢大桶(原计只到了25CM的高度,当时容积为: 0.25*0.25*3.14*0.25=50升,半径*半径*3.14*高度)进入第一阶段发酵流程,室温27-28度,汤汁口感很甜,和葡萄原味差不多,汤色淡绿.
第二天:2008年10月31日上午8点,桶内原汁有少量小白气泡产生,用消毒后的杆面杖进行装桶第一次搅拌,中午15点15分用少许纯净水兑10克酵母进行20分钟活化后加入桶里用木棒拌匀.到了晚上19点50分时桶内原汁有明显发酵的样式,皮肉向上翻,有酒味产生,原汁带皮渣高度为32CM,涨出来的7CM应是皮渣上升造成的).晚上23点,用不锈钢漏勺对上翻皮渣进行下压浸泡,当日室度为28-29度,汤汁口感还是甜,只是酸味加重了一点点,汤色呈粉色。
第三天:2008年11月1日凌晨6点50分,发酵很剧烈,有大量气泡冒出,有明显的酒味,加入4.5斤白糖搅拌,加糖前忘了尝味,汤色更深了,用白色勺子舀了出拍了照片,室度为27度.当日海口气温中午后骤升到30度,晚上21点30分, 发酵很剧烈并且桶温很高,可能有35度左右吧,加入2.5斤白糖搅拌后,发酵桶移进有空调的睡房,加进两瓶冰冻矿泉水进行桶内调温,在网上论坛上跟酿友们交流了一下,山草老师提醒大桶内有大量CO2产生.放到睡房不安全,吓得我赶紧去把睡门开了半扇.
第四天:2008年11月2日早上9点, 发酵依很剧烈并且桶温很高,泡出来的气体散发出浓浓的果酒香味,我觉得很象我以前吃过的西安出的那种杏脯的香味.桶内依然进行降温处理.一切都象网上行家们说的那样正常地发酵,只是担心温度过高后酿酒酿成了醋.当日室温28-29度,汤汁酒味明显出来了,可以是加了糖的原因,还是很甜的味道,酸味正常, 汤色呈粉色,皮渣完全上浮,可以看到里面少许没捏碎的葡萄.
第五天:2008年11月3日上午8点,发酵较上两日减弱了一些,但是还是可以看到有不少的气泡冒出,汤汁里有了不少的葡萄泥,气味依然很香,口感已经象甜味葡萄酒了(其实更象家里以前酿的糯米酒陈放一段时间后的那种味道),酸度加深了许多,桶温也降了许多,晚上搅拌前尝了汁味,感觉甜味己经不多了,气温依然和上一天一样.
第六天:2008年11月4日早上7点30,发酵明显慢了下来,用手感觉桶内温度,已经没有热气腾腾那种感觉了.晚上9点,考虑到酿酒期温度过高,发酵已基本完成,凭自己的感觉当晚进行了皮渣分离.分离出自流酒约27升,皮渣酒13升(网上称为压榨酒,因为我没太用力压,只是用了一点力过滤出原酒来),自流酒颜色和清澈度都较好,皮渣酒较混浊.第二次发酵用的是小口玻璃瓶,有5升的,8.5升的和18升的三种,选用不同容积的瓶子主要是为了装酒满瓶,但就这样,还是有一瓶只装了大半瓶.因为些批玻璃瓶只有18升那个是从正规的化学用品店买的,其它的质量心里没底,所以学了一下网上简易的单向筏制作,就是用保鲜膜包住瓶口,再用一条软管从里面接出放进一装水的碗里(其实就是家用装泡菜那种有边,边里放水,水上加盖传统水封的原理).还有就是抽酒虹吸时我用的是家用舀米用的不锈钢漏盆直接往桶里压,等酒液漏进盆里就直接吸了,很方便,但就是一直得压着盆.皮渣过滤我采用的最原始的做豆腐的那种方法(山草的那种,只是我用的是新型材料200目尼龙筛过滤网),刚开始时试用过丝袜,但那个对于大批量的分离实在行不通,所以没采用.
第七天: 2008年11月5日,今天不管是自流酒还是皮渣酒都比较清澈了,只是皮渣酒底部的酒泥要多许多,底部还是不时有一些小气泡往上冒.
第八天: 2008年11月6日,白天我发了照片给网友啊海,在他的指导下我把有一个半瓶的酒分装到了其它的瓶里,分装后留下的酒再装了两750ML的葡萄酒瓶子,其余100多ML的老公给喝了(让他先喝,喝了没事我再喝)今天的酒颜色更红,更清澈了,酒泥高度也下降了不少,瓶底往上冒的气泡不多了.
今天我开始了今年第二酿,买了20箱巨峰,20*23元,此批葡萄比上批的颜色好象要深一些.留了一箱给家人吃,其余的都在中午破碎入桶了,原汁容积有60升,只比上批多10升.当时测得原汁密度为1.065.
第二酿不写酿造日志了,只是酿酒结束后会有个总结.
第九天到第十一天: 2008年11月6日-2008年11月8日,一切都正常,第二批酒酿得真是时候,主发酵的两天海口室内温度降到23-25度,真是天助我也,感觉第二酿各方面条件都好于第一酿.
8日晚进行生酒品尝体验,当晚喝了300多ML,感觉比以往喝的任何一次葡萄酒都好喝,酒精度不比买的那些低,喝了这些,头稍有了些晕的感觉,葡萄酒是有生命的,我感觉自酿的酒不但有生命,而且还对它有感情.此次体验感觉是:酸涩度适中,有天然的果香味,这跟以往喝的那些加了其它味和陈放多年的葡萄酒真的是不一样,真的不知道陈放了3个月后又是什么味,真的好期待,一个字,爽!二个字,真棒!三个字,好幸福!
感谢酿友钱湖之声和啊海,还有MSALZH(版卢),没有钱湖之声的怂恿及前期技术培训,没有啊海的在线技术指导,没有老卢的上好酵母,就没有我今天的快乐和成就感.呵呵,我今天已能喝上自酿的美酒啦!
三斧头
   发表于 : 2009-10-28 13:31   只看此人5楼 引用
[Img]/face/qqface/76.gif[/Img][Img]/face/qqface/76.gif[/Img]
偶要不要这样呢?!
风平浪静
   发表于 : 2009-10-28 13:31   只看此人6楼 引用
[Author]钱湖之声[/Author] 在上面提到:
[Quote][Img]http://www.wines-info.com/bbs/face/qqface/63.gif[/Img]
累并快乐着
这个就是自酿最大的收获

好像就差自动清洗吹干的设备了 [/Quote]
钱湖,你就找茬吧!
[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-12/u20091295533156.jpg[/Img]
分离酒时用的是卢版主的抽酒网桶,配上水泵,很好用。[Img]/face/qqface/78.gif[/Img]
[Img]http://upfile1.wines-info.com/2009-12/u2009129947812.jpg[/Img]
抽到最后就是这样了[Img]/face/qqface/13.gif[/Img]
风平浪静
   发表于 : 2009-10-28 13:33   只看此人7楼 引用
[Author]凌凌[/Author] 在上面提到:
[Quote][Author]啊海[/Author] 在上面提到:

[Quote]顶一个,

图片里干活的莫非是楼主? [/Quote]
那是嫂夫人[Img]http://www.wines-info.com/face/qqface/13.gif[/Img] [/Quote]
干活的就是本人“风平浪静”[Img]/face/qqface/13.gif[/Img]
吉祥
   发表于 : 2009-10-28 13:47   只看此人8楼 引用
楼主海南的,你在那里买的葡萄呀?
老顽童
   发表于 : 2009-10-28 14:34   只看此人9楼 引用
楼主的破碎机看上去很简单,介绍一下内部结构和尺寸,供酿友们借鉴。
谢谢
风平浪静
   发表于 : 2009-10-28 15:14   只看此人10楼 引用
回9楼的酿友:葡萄是在海口的水果批发市场上卖的,早些的是从云南和新疆过来的不知啥品种,葡萄小而黑,晚些是从辽宁过来的巨峰,去年年前也从广西网购过桂葡萄1号,我是有什么品种酿什么,我享受着不同品种带给我的相同的乐趣。
回10楼的酿友:这个破碎机是我朋友送我的,他自己设计自己动手加工的,有空我问问他如何制作,内部图我可以拍照上传供大家借鉴。
笑红尘
   发表于 : 2009-10-28 15:51   只看此人11楼 引用
上设备,上产量。[Img]/face/qqface/2.gif[/Img][Img]/face/qqface/76.gif[/Img]
落日看还
   发表于 : 2009-10-28 16:07   只看此人12楼 引用
那个干活的悍妇不错,不知楼主花多少钱雇的[Img]/face/qqface/13.gif[/Img]
老酿酒的新手
   发表于 : 2009-10-28 16:57   只看此人13楼 引用
率先走入自动化的行列。
南山居
   发表于 : 2009-10-28 19:03   只看此人14楼 引用
悍的令人羡慕,悍的可爱,学习的榜样
zcg123
   发表于 : 2009-10-28 21:20   只看此人15楼 引用
[Author]风平浪静[/Author] 在上面提到:
[Quote]回9楼的酿友:葡萄是在海口的水果批发市场上卖的,早些的是从云南和新疆过来的不知啥品种,葡萄小而黑,晚些是从辽宁过来的巨峰,去年年前也从广西网购过桂葡萄1号,我是有什么品种酿什么,我享受着不同品种带给我的相同的乐趣。
回10楼的酿友:这个破碎机是我朋友送我的,他自己设计自己动手加工的,有空我问问他如何制作,内部图我可以拍照上传供大家借鉴。 [/Quote]
请拍照破碎机的内部实物图上来!强烈请求!!!!
您需要登陆才能回复帖子 登陆 | 注册