自酿葡萄酒天地

主题 : 12023   帖子 : 193059   版主 : lallemand,wlm5611,css_1,msalzh

19年宁夏产区后浸渍和稻草酒分享

pichun123    发表于 : 2019-10-26 11:26    只看楼主 楼主
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感谢论坛,伴随10几年一路自酿。去宁夏产区酿酒好几年了,一直为本地酿友提供一些小小服务。电脑也荒废好久,好久没有上论坛了。

说说今年宁夏高糖原料发酵后期管理,产区酿酒师已经有好几起发酵未能发干。这里的发干指比重降低到0.990以下。含糖在270克以上的原料,自酿的时候需要多做压帽搅拌,后期在比重1030和1015的时候,彻底把汁抽出来,待1个半小时打回皮渣。我自己的罐顺利发干。然后浸渍时期的分离,相信很多人都迷茫的。在发干以后,可以接种乳酸菌,和浸渍一起进行。这样的好处是,避免分离进行萍乳,最后发现口感不如之前分离的时候,可以尽可能做到一致性。当然各家有各自的招数,建议仅供参考。

浸渍环节其实是对优质单宁的期望。要明白葡萄皮单宁口感集中在上颚和口腔前部,葡萄籽单宁在口腔两边,橡木单宁主要在牙龈。这样说,大概就能明白,浸渍环节,如何选择分离时机。当然,宁夏某些个名酒庄,也有在发酵结束后尽可能少浸皮,靠对优质橡木桶的经验,在弥补单宁,以获得好的口感,问题是你要能有钱。浸渍遇到发苦也不要怕,大致是一个3/4天的轮回,也就是说浸渍几天后,发现酒苦了,可能过3/4天不苦了,然后你再等,又会变苦。当然,后浸渍如同打麻将,可能一开始你收获了一个点炮,可是你却想自摸,最后发现最好的机会是点炮,自摸却不能等到。一罐酒,最好的状态只有一次,大多数出现在上午,自己好好把握。

稻草酒,其实是做风干版,前后实验了2年,第一年是树上晚采,贵人香,等剪枝条的时候,已经烂得所剩无几。18年都知道宁夏天气,白葡萄惨不忍睹。19年,本来已经死心,可能还是有期待,于是在9月底,采收白葡萄的尾声,采收后做了一点实验。


pichun123
   发表于 : 2019-10-26 11:29   只看此人2楼 引用

论坛图片发送太麻烦,都提升太大


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13547962724
   发表于 : 2019-10-28 17:56   只看此人3楼 引用

风干葡萄,可以用生石灰。蒸茏,先垫层毛巾,上面均匀铺层生石灰小块,盖层毛巾,上放整串葡萄。每格蒸茏可铺两三层葡萄,盖上蒸笼盖。根据生石灰与水反应式,计算需要用多少生石灰,达到预期糖度。


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liuroy
   发表于 : 2019-10-30 00:08   只看此人4楼 引用

今天回论坛看一看


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