自酿葡萄酒天地

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东北寒冷地区自酿葡萄酒如何降酸是个难题

zbt1953128    发表于 : 2019-05-19 22:36    只看楼主 楼主
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     我国东北寒冷地区一般指北纬45度以北地区,这一地区无霜期短,积温低,很少有符合酿酒葡萄种植的“风土”条件。所以这一地区露天种植的酿酒葡萄品种单一,再加上绝大多数果农栽培技术不够科学,片面追求产量,至使酿酒葡萄成熟度低,所以酿出的干红葡萄酒酸度很高,人们普遍感到适口性不好。

     欧洲大多数葡萄酒产区也在北纬45度以北,但他们地域受大西洋海洋暖湿气流影响,全年平均气温高,无霜期长,具备酿酒葡南全部“风土”条件。而我国东北寒冷地区处于干燥内陆地带,长年受西伯利亚冷空气影响,基本不具备种植酿酒葡萄“风土”条件。人们曾用欧洲葡萄与东北当地山萄萄嫁接成-种较为耐寒的酿酒葡萄,但酿制的干红葡萄酒酸度高却一直解决不了,于是被专家认为是“世界级难题”。目前我们民间自酿葡萄酒基本实行三个工序降酸,即:生物降酸(苹---乳发醇),物理降酸(低温处理),化学降酸。在具体实践中由于一次发酵后,葡萄酒PH值很低,再加上不科学的大量加糖提高酒精度,使生物降酸根本启动不了。而采取化学降酸不管使用什么降酸剂,都使葡萄酒颜色变淡,风味受到很大破坏。另外,由于葡萄厡酒酸度太高,使用化学降酸又受到安全剂量限制,往往无法达到降酸指标。

     本人经过多年偿试,认为可通过以下五个途径降低葡萄酒酸度:

     一.最大限度获取种植年限长(甚少五年以上),葡萄成熟度高的酿酒葡萄,並彻底清除未成熟果粒。

     二.取消苹---乳发酸。在葡萄原酒加入亚硫酸钾杀死残余酵母后直接进入沉淀工序,同时保证沉淀时间在-个月以上,室温控制在20度左右。在这-阶段由于葡萄厡酒含有大量死“酵母”和悬浮物,有利于葡萄酒熟化。

     三.做好低温降酸,确保将葡萄原酒中的酒石酸钾全部结晶並分离除去。

     四.使用重度烘培的橡朩片平衡葡萄酒酸度,橡朩片浸泡时间在三个月以上。考虑多数自酿葡工序简化的实际情况,橡朩片浸泡可结合陈酿进行。

     五.陈酿时间至少一年,保证陈酿室温恒在15---20度之间。春.秋两季至少各分离一次酒,将沉淀物除去。沒有条件桶储陈酿的,可以装瓶陈酿。装瓶陈酿如不考虑葡萄酒感观,陈酿期间可以不倒瓶。

    另外,个别喜欢喝甜酒的人,可在完成陈酿后兑入冰糖平衡酸度,从而获得口感不错的甜葡萄酒。

     受东北寒冷地区酿酒葡萄栽培的“风土”影响,想用地产葡萄酿制上好的葡萄酒目前是几乎不可能的。但所酿的葡萄酒有效成份沒有太大差别,相反由于葡萄酒含酸.单宁.酒精度较高,葡萄酒保质时间大大延长。期望随着现代科学技术发展,这一难题或许有一天会解决。

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