自酿葡萄酒天地

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自酿葡萄酒如何达到理想甜度?

一杯优雅的红酒    发表于 : 2017-04-21 09:37    只看楼主 楼主
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葡萄酒的发酵过程中,葡萄果实中的糖分,在酵母菌的作用下,转变成了酒精和二氧化碳。所以,葡萄酒的酒精度数取决于葡萄果实的含糖量,如果葡萄果实的含糖量高,那么发酵出来的葡萄酒酒精度就高,如果葡萄果实的含糖量低,那么发酵出来的葡萄酒酒精度就低。


一般情况下,自然成熟的葡萄果实,含糖量全部转变为酒精后,能发酵出的酒精度是10-15°。当葡萄果实里的含糖量全部转变成酒精后,葡萄酒液中就几乎没有糖分了,这种几乎不含糖分的葡萄酒就是干型葡萄酒,根据颜色被称为干红葡萄酒或干白葡萄酒或干桃红葡萄酒。

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但是一些甜型葡萄酒:部分发酵,然后除掉或杀死酵母菌,使葡萄酒液中含有部分残糖,酿出带有甜度的葡萄酒,比如三世纪香思2015微起泡葡萄酒DOCG(Tre Secoli Moscato D’ASTI DOCG, Piemonte),酒精度只有5°。当葡萄酒达到了理想的甜度,不希望酒中的糖分继续被消耗,那么,就需要中断发酵过程了。酿酒时,中断葡萄酒的发酵过程是一大挑战,有以下三种方法可实现。


一、降低温度

通过降低葡萄酒的温度来中止发酵,是唯一不会改变葡萄酒风味、香气和潜力的方式。这种方法很简单,就是将葡萄酒冷却至一定的温度,促使酵母停止活动,并使其在瓶子底部沉淀。通过降低温度来中止发酵的具体步骤如下。

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1:在2.2-10摄氏度条件下,将葡萄酒放置在寒冷的房间或冰箱中保存3-5天。如果将葡萄酒放入仓库中,必须全天监测仓库的温度,确保温度不低于0摄氏度;

2:在这期间,发酵过程被完全中止,酵母会沉淀,在大肚玻璃容器(Demijohn)底部可看见沉淀;

3:在16.1摄氏度或者更低的温度下,采用倒灌(Racking)法将葡萄酒倒入另一个无菌容器中;

4:使用超微过滤器将酒液过滤至另一个无菌容器中;

5:将葡萄酒放置在室温下,持续一周,且每日进行检查,如果发现有任何发酵的迹象,重复上述步骤。

这个方法的缺点是,在倒灌过程中,某些酵母可能未被过滤,残留在酒中,有重新启动发酵的风险。为了防止上述情况的发生,可以在每10升酒中加入约4克二氧化硫,不过,这会降低葡萄酒的品质。

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二、采用巴斯德氏杀菌法(Pasteurization)

杀死酵母最有效的方法也许是巴斯德氏杀菌法。酵母通常在41.1摄氏度时死亡,因此将葡萄酒加热也是中断发酵过程的方法之一,具体步骤如下。

1:将葡萄酒倒入无菌锅中;

2:将酒加热到70摄氏度,持续10-20分钟,这不仅会杀死酵母,也会杀死葡萄酒中的其它微生物;

3:快速将酒降温至10-16.1摄氏度;

4:立即装瓶,并密封酒瓶。

或者,你可以直接将葡萄酒倒入瓶中,再使用巴斯德氏杀菌法加热,最后将酒瓶密封。使用巴斯德氏杀菌法中断发酵的缺点是,葡萄酒在加热后很难在10-20分钟内保持恒温,并且,之后也很难快速降温。此外,这种方法会改变葡萄酒的风味。为了有效地中断发酵,在使用巴斯德氏杀菌法后,应尽量避免葡萄酒与外界接触。


三、加入酒精

这是最简单的中断发酵的方法,正如之前所说的,酒精度达到14-18%时,酵母将停止工作。因此可以通过往葡萄酒中加入酒精的方式中断发酵,步骤如下。

1:将葡萄酒倒入无菌容器中;

2:往葡萄酒中加入酒精,直到酒液的酒精度为16%,可加入伏特加(Vodka)或白兰地(Brandy)等;

3:将葡萄酒放置一周,注意观察是否有发酵现象发生,如果没有的话,可以再进行一次倒灌,最后装瓶。

这种方法的缺点是,在葡萄酒中加入酒精,会改变其风味。如果使用伏特加来加强葡萄酒,还会给其带来不悦的气味。


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