葡萄酒知识和品评

主题 : 3717   帖子 : 14292   版主 : frankie,elyn_taoran

酿酒葡萄如果长了这种霉菌,酿的酒会变甜,网友:这葡萄坏了?

xxjj    发表于 : 2020-10-22 14:43    只看楼主 楼主
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相信大家一说到霉菌,都会谈色生变。

其不仅会生长在各类植物之上,你日常的生活用品也有可能感染。

像我们平常在家里的时候,如果将衣物一直放在潮湿的地方,就很容易滋生各种霉菌,如若不进行适当的清洗,就会影响身体健康。

然而,在葡萄酒界,有一种名为“贵腐菌”的霉菌对于酿酒葡萄会产生积极的作用。

可能不少人如果看到被贵腐菌感染之后,表皮干瘪的葡萄,都会不禁发问:这葡萄是不是坏了?

其实并不然。

这种霉菌生长在葡萄上,虽然会让葡萄失去大量水分,最后变得干瘪,但是会让葡萄的糖分更加集中,从而酿造出甜蜜宜人的贵腐酒。

或许大家看到这里,会抱有强烈的疑问,贵腐菌到底是一个什么样的霉菌呢?为何能起到如此作用?下面就带大家一起来了解一下。

xxjj
   发表于 : 2020-10-22 14:45   只看此人2楼 引用

贵腐菌的本质

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贵腐菌本身可以说是诸多霉菌中的沧海一粟,而奇怪的是,这种霉菌只对葡萄感兴趣,并且对于生存环境的要求极为严苛,其中最迫切需要的条件便是适宜的温度。

更重要的是,贵腐菌的源头是在葡萄园中屡见不鲜的一种名为葡萄孢菌的真菌。

要想让其成为贵腐菌,需要满足以下几个条件:

1.葡萄孢菌需要感染健康且成熟度较高的葡萄。

2.在生长的地方需要有两个特别的时间段:潮湿多雾的清晨和晴朗干燥的午后。这两者分别是为了促进贵腐菌的生长和蔓延以及蒸发葡萄内部的水分,从而不至于感染让葡萄变质腐烂的灰霉菌。

当一切条件都水到渠成之后,贵腐菌才会生成,哪怕缺了以上任何一个条件都不行。


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xxjj
   发表于 : 2020-10-22 14:45   只看此人3楼 引用

贵腐菌的作用

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前文也提到过,感染了贵腐菌的葡萄会变得干瘪。

这主要是因为葡萄在感染贵腐菌之后,便会通过菌丝刺穿果皮深入到葡萄的内部,留下无数个类似于排气孔的小洞,这就使得葡萄本身的水分会随着这些小洞散发出去。

虽然水分大量散失,但这一切都会让葡萄产生让人意想不到的积极作用。

正是因为葡萄水分的散失,所以葡萄本身的酸度、糖分以及本身的风味都会更加聚集在这些干瘪的葡萄上,其中最为明显的便是糖分比例的升高,从而使得许多世界上著名的高级甜酒都是由遭到贵腐菌感染的葡萄酿造而来,比如匈牙利的托卡伊阿苏。

除去糖分的集中之外,葡萄还会因为感染贵腐菌增添一种独特的香气,这种香气包括蜂蜜、生姜、杏干和蘑菇的气息,闻上去会格外地芬芳。


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xxjj
   发表于 : 2020-10-22 14:46   只看此人4楼 引用

感染贵腐菌的主要品种

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要想感染贵腐菌,最首先的要求便是葡萄果皮的厚度不能太厚,不然就可谓是“百毒不侵”,不要说是贵腐菌了,就连其他顽固的真菌都没办法生长。

因此,一般感染贵腐菌的葡萄都是白葡萄品种,毕竟红葡萄品种本身的果皮厚度都相对会更厚一些。

再加上贵腐酒本身拥有较高的甜度,如果没有足够的酸度来中和平衡,那喝起来便会太过甜腻,因此这也要求被贵腐菌感染的葡萄要有一定的酸度,不然酿出来的贵腐酒便会有着令人不适的口感。

在这2种条件的排查之下,受到贵腐菌青睐的葡萄品种自然也就寥寥可数了。

这其中便包括雷司令、赛美蓉、白诗南和灰皮诺这些白葡萄品种,当然,酸度较高的长相思也时常有着贵腐菌的“陪伴”。


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xxjj
   发表于 : 2020-10-22 14:47   只看此人5楼 引用

贵腐酒产区

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介绍完了主要的葡萄品种,最后我们来看看产区。

因为贵腐菌对生存环境的严苛要求,尤其是要拥有潮湿多雾的清晨和晴朗干燥的午后的这个条件,一下子就Pass掉了世界上的许多产区,能够得到贵腐菌光临,满足其需求的产区可谓是屈指可数。

在这其中,法国苏玳产区和匈牙利托卡伊产区是最具代表性的产区。

法国苏玳产区的贵腐甜酒通常是由感染了贵腐菌的赛美蓉、长相思和密斯卡岱等葡萄混酿而成,这种甜酒有着较为饱满的酒体,口感醇厚,是一种精致的甜酒。

而在匈牙利托卡伊产区则酿造出了足以令当地人民骄傲的托卡伊阿苏葡萄酒,毕竟其曾被太阳王路易十四给出了“酒中之王,王者之酒”的美誉。托卡伊阿苏本身有着琥珀的色泽,饱满的酒体之中,同时带有较高的酸度。

在这两个著名的贵腐甜酒产区之外,德国、澳大利亚和美国加州等地也在陆续出产高品质的贵腐酒。

在广阔的葡萄酒世界里可谓无奇不有,这也昭显了我们人类还在许多领域有值得探索的地方。

好在,贵腐菌这种霉菌看上去已经被葡萄酒领域的专业人士进行了深入的了解和剖析,随着葡萄栽培技术的日益精进,说不定贵腐酒会出现在世界越来越多的地方。


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